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“好酒出好粮”，而酿酒粮食五花八门，只要含有淀粉或可转化糖分的粮食其实均可用于酿酒。除去最为基础的淀粉外，不同的粮食中所含的脂肪、灰分、单宁等营养成分并不同。而酿造原料作为白酒酿造中的物质基础，选用不同的原料去酿造，所得到的白酒其出酒率以及酒体风格也不尽一样。
其中，每种粮食酿酒都有其特点，一般有着“高粱产酒香、玉米产酒甜、糯米产酒浓、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法。而具有淀粉含量高、蛋白质以及脂肪含量低、含有适量单宁和食用适口性差等仿佛是专门“为白酒酿造而生”特点的高粱，也凭借其所酿出来的酒更香，成为了很多名优酒酿造时的首选原料。 而目前若是按照酿酒原料所添加的种类去进行区分白酒，可以将其分为单粮酿造以及多粮酿造这两种类型的白酒。其中，多粮酿造在浓香酒中较为常见，其典型代表为五粮液，作为有名的“杂粮酒”，它是按照“高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%”的原料配比所酿造出来的。
此外，剑南春、水井坊等名优酒也是多粮酿造的产物。而单粮酿造相对来说更为常见，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒等名优酒皆是以高粱为主体原料所酿造出来的单粮酒。可以说，在所酿造出来的名酒比拼上，两者的实力不相伯仲。 而在酒体风味上，单一粮食酿酒从一而终，故其能借助微生物将一种粮食运用到极致，其风味相对来说更为纯正、香气更为突出。如茅台酒，想要成就其“酱香突出、优雅细腻、回味悠长”的酒体风格，只有从一而终，以耐蒸煮、所含支链淀粉高的本地小红粮为酿酒原料才可成就那一份“茅味”。
“多多益善”在茅台酒这里显然是行不通的，别说加入别的酿酒原料去进行多粮酿造，将红缨子高粱换成异地的高粱，也难以造就那一份纯正的“酱香味”。而这也是为什么茅台王子酒全面坤沙化后，其也还是不能“五年王子胜飞天”的原因之一了，非本地小红粮赋予不了其更为纯正的酱香酒体风格，自然其酒体进步空间也不会很大。 而崇尚“多多益善”的多粮酿造，其由于组合了数种风味各异的酿酒原料，它们之间能够进行互补，充分发挥自身的优势，弥补采用单一粮食酿酒时发酵过程中所拥有的不足，能为白酒最后酒体风味的丰富口感提供更为全面的物质基础。
故此，多粮型白酒相对于单粮酒来说，所馏出的原酒其酒体风格要更为丰满、醇厚的。且其是晚于单粮酿造所出现的，故此，很多人觉得它是对单粮酿造的完善，其可以弥补单粮酿造时风味单一的不足。而且粮食种类丰富、比例恰当，所酿出来的原酒在口感以及所含微量成分上也要更为丰富。 且据相关研究，同一酿造环境下，多粮型原酒中“乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯”等酯类物质含量要比单粮型白酒的高，且感官品评要更好。故此，业内也有着不少人觉得多粮酿造要比单粮酿造好，且其也会成为后续酿酒的一个发展趋势。
但“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉，艺为酒之魂”，在影响最终酒体风格的一系列因素里，粮食只是其中一部分。酿酒需要“天时、地利以及人和”，水土环境、优质的酒曲以及合适的工艺，后续对原酒的储存、勾调等，均能影响到最终成品酒的质量。 故此，若是只看重原料配比，其它的条件全然相同，改进后的多粮酿造所得到的原酒酒体风味上会更佳。但也并非所有香型的白酒都适合采用多种粮食去进行酿造的，最佳的原料配比也并非一日促成的，且原酒虽然胜出，但是在成品酒上两者其实都各有特点。
因为成品酒的酒体风格不仅依赖于基酒的酒质，其也依赖于各种调味酒的运用，只有最终口感达到“各味协调、恰到好处”，才算得上是好酒。故此，单粮以及多粮酒其实各有千秋，其并不能作为选酒的依据。因为无论是“从一而终”抑或是“多多益善”，其都只是一个基础，能否出好酒还需综合环境、水、酒曲、工艺、储存等因素。 多学多品才能看懂更多，欢迎关注，带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。 |
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