|
我们都知道，茶汤滋味分了六种：苦、涩、鲜、甜、酸、咸，其中苦、涩、鲜是茶的原味，而甜、酸、咸会因茶而异。 茶局上有的茶友会经常说“这茶回甘滋味很美妙”或者是“这茶回甜很明显”。其实回甘与回甜，一字之差，看似是同一个概念却有着非常细微、不易察觉的区别。茶友们喝茶时细细品茗就能很好辨别出这两者细微之处的差别啦。 所谓回甘，指的是我们喝茶时，初尝有微微苦涩味，但多喝几口会发现咽喉里开始慢慢回甘，随着唾液分泌，甘甜的口感会在口腔中蔓延开来，最后甜味再慢慢消散。 而回甜，指的是一种口感，就是我们喝茶喝进去直接就能感受到甜味的味觉，一般喝了发酵程度高的茶叶，回甜的感觉会更强烈。所以，回甘和回甜的区别就是，前者是苦后甘甜，后者是初尝即甜。 我们之所以会出现回甘的感觉，是因为随着高温浸泡，茶叶中的多糖类物质、茶多酚和氨基酸类物质被激发出来了，它们成了茶汤中的主角，能直接决定茶汤口感。 我们从茶内物质来一一分析茶汤的口感：茶汤的元素构成有36%的茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类。 其中茶多酚能带来苦味和涩味，由于含量较高，所以我们喝茶第一口往往是苦涩的；而氨基酸类物质能带来鲜爽的口感，其含量和茶汤鲜爽度成正比。当苦涩感慢慢褪去时，茶叶中3%的有机酸物质终于能够刺激唾液腺分泌，就产生了回甘的口感，再加上氨基酸的作用，甘甜鲜爽的感觉会更浓烈 回甜是入口就能感受到甜味的口感表现，产生这一味觉的原因是茶叶经过发酵过程，刺激性物质转化而多糖物质增多。发酵程度较高的茶叶，糖类物质占了茶内物质元素的25%，不过可溶性的糖类才占到4%左右，其他的绝大部分属于不溶性。不溶于水的糖类物质只能作为鲜叶细胞壁物质的一分子，影响茶叶叶片形状，不会在茶汤中分解。 茶汤的回甜滋味，主要来源于果糖、半乳糖、葡萄糖等常见的可溶性糖类物质，这部分含糖量越高，且侵泡出来的物质越多，就越能掩盖多酚类物质带来的苦感和涩感，茶汤滋味就是甘醇而不苦涩的。 除了常见的糖类物质之外，还有一类能决定回甜是否明显的物质，那就是麦芽糖。麦芽糖是由茶内的茶多糖物质和唾液中的淀粉酶发生反应生成的，它能很大程度影响茶汤在我们口腔中的回甜滋味。 总而言之，回甘是茶汤入口苦涩感油然而生，之后咽喉和口腔甘甜味回流的一种先苦后甜的过程，它大多数的因素是发酵作用的结果；而回甜是茶汤入口的第一反应，最直接的甜味口感。 不管喝茶是回甘还是回甜，都不能直接决定茶叶品质的好坏呦。 |
|
|
