 自古以来，宁波就被誉为中华文化发达之地，许多耳熟能详的民间传说都起源于此，中国四大民间传说之一的「梁山伯与祝英台」故事就是其中一个。事实上，宁波自宋代开始积极发展文教，加上「五口通商」与外界的频繁交流，造就了独特的宁波文化，当中以民俗及饮食文化最为突出。饮食在文人雅士的笔下，上升到了文化的层次。随园先生袁枚祖籍宁波，他所著的《随园食单》中就提到了很多宁波的食材，例如海蜒、又如奉蚶，都颇得袁枚的青睐。 宁波 「蓝海湾餐厅」素雅 到宁波，少不得吃海鲜。舟山群岛那一带是中国东海著名的大渔场，出产海鲜种类之多，数都数不过来。上海人吃惯海鲜，但到了宁波，又是一种全新的体验。首先是海鲜的种类在上海不常见，第二是烹调方法也跟上海大相径庭。宁波的东海带鱼特别好，每一条都银光闪闪，鱼肉细腻鲜美，不用太多花样，只放葱姜绍兴酒清蒸，吃过以后不想再碰中国南海出产的带鱼。蟹类也非常丰富，蟹肉的质地虽不及上海人吃惯的大闸蟹那么细腻，但奇鲜无比，所以简单烹饪，鲜味便倾巢而出，都溶在汤汁之中，比如白蟹炒年糕，那种鲜美你吃过忘不了。至于丰满的膏蟹，那就腌制成炝蟹、醉蟹，然后斩成小件做冷盘，是令人垂涎三尺的宁波佳肴。 宁波 海鲜酒楼鱼缸 宁波有那么一家餐厅，唤作「知味楼」，被一众宁波本地老饕誉为食堂级的神仙馆子，而上海的食客大佬们吃完之后也被「制」得服服帖帖，赞不绝口。曾经「钱湖渔港」、「海味世家」是他们宁波餐馆的推荐，而在尝过了这家馆子之后，竟然全都站队过来。「知味楼」，供食客观其色、闻其香、品其味、悟其韵，食髓而知其味。在宁波民间虽不出名，却是老饕们的首选，本人亦有幸在此吃到了人生宁波菜的巅峰。 「知味楼」铺面 宁波的海鲜酒家，走进去就像一个庞大的海鲜市场，海产都养在玻璃缸里，各种海产缸前都贴上名称和烹饪的做法，或红烧，或清蒸，或用椒盐炸，或用雪汁蒸。客人一路选，身后跟着个手持点单簿的服务员，要吃什么，怎么煮法，由她记下，然后落单到厨房，这菜就算点好了，客人便可就坐，菜烧好了自然送到。 点菜明档 宁波菜中有不少用醃渍食物，大多为久经醃渍发酵产生「异味」的小食。名菜三臭，臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心等更是「臭」名远扬，这些是真正离开了宁波地区便没得吃的地方美馔。这里的臭汁茭白亦是同理，有些人对这「臭味」不敢恭维，爱吃的人却觉得那经过重发酵的味道是「奇香」。
酱油肉，相当于别处的腊肉，其实这是温州的地方菜，是腊货当之无愧的代表。把肉泡在酱油里，加味精和白酒，浸泡后晾干。食用时放在锅里蒸熟，切片就可以了。身为上海人，对浓油赤酱有一种特殊的迷恋，这里的酱油肉自然深得吾心。采用中华名猪-金华两头乌的五花腩部位进行腌制，晒制得当的酱油肉咸鲜、微甜，稍带点肥膘的精肉则更加精彩，蒸得油光透亮的酱油肉入口一点不干，口感细腻，有嚼劲，伴随着独特馥郁的香气，重重回味，层层余香在舌尖铺展开来，是一种抽丝剥茧的递进，自香而鲜，由鲜而甜。
抱盐雷达网带鱼 宁波靠海，盐场又多，旧时要保存海货一定用盐腌制，舟山人把很咸的腌制海鲜的方式称之为「抱」。最好最新鲜的带鱼，在宁波一定是抱盐去蒸，内脏洗净，不去鱼鳞，切块置于盘中，淋上少许酱油，洒些姜片，隔水清蒸。这里的抱盐雷达网带鱼，做法传统，出来的味道就是原汁原味，「万物之始，大道至简」，我想指的就是如此吧。
辣炒花蛤 在靠海吃海的宁波人眼里，对梭子蟹的喜爱，一点也不亚于上海人对于大闸蟹的追捧。舟山是梭子蟹的重要产地，所以当地人民最熟悉的海蟹就属梭子蟹了，也叫白蟹。梭子蟹的吃法众多，但一直觉得若是新鲜海鲜，只有以原汁原味的呈现，方能不负当季之名，所以我想清蒸才是它最好的归宿，正所谓「蒸而熟之，才能不失真味」。
清蒸野生梭子蟹 「知味楼」应季肥美的野生梭子蟹，蒸熟后带着一股海鲜所带有的独特的淡淡的海味和鲜味，雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉呈丝状而带甜味，虽然没有大闸蟹的肉质那么细腻，但远胜于其他螃蟹的肉感，令人神往。这时候筷子已经变成了累赘，手才是吃蟹最好的工具，一口咬下去，白嫩的蟹肉从壳里被挤压出来，这咀嚼带来的鲜甜味道，真是过瘾。待啃完一只蟹后，低头吮吸着手指，意犹未尽。正如袁枚在《随园食单》说的那样「蟹宜独食,不宜搭配他物」，蟹上席，则百味淡，蟹鲜之霸道，可见一斑。事实证明，品尝白蟹的原汁原味，蒸比煮好，将螃蟹体内的水分往外逼、而非反其道而行之，则蟹肉不会水嗒嗒，口感更为紧致。
白灼斑节虾 上海人吃鸡骨酱，宁波人吃蟹骨酱，沪甬不愧是「远房亲戚」。蟹骨酱，宁波人餐桌上常见的一道菜，由于讲究的是酱香味，对蟹本身的要求并没有很高，所以一般做法是把上不了台面的小花蟹剁碎，这里却是选材考究，用的新鲜大只白蟹，把带膏的白蟹剁成一小块，骨肉不分离，这才称得上「蟹骨」，调味勾芡，猛火翻炒，装盘出炉，一气呵成。最勾人的就是这口芡汁，芡汁很薄，调味偏家常风味，咸鲜为主。吃蟹骨酱和海瓜子同理，切忌操之过急，慢条斯理，吮蟹肉、吐蟹壳，一大乐事也。
蟹骨酱 世人皆知，有一美食，名为年糕，单独论其品貌着实普通，却有一独到的特色，百味可搭。它既能饱腹，作为主食独当一面，它又能增味，作为辅菜别具一格。而江浙一带的年糕，以宁波出产的为最佳。「糯哒哒」的宁波年糕，凝聚着一代代宁波人心中的乡愁。宁波年糕尺寸不大，娇小玲珑，切片炒之，嚼劲十足。宁波有一道白蟹炒年糕，用肥壮的梭子蟹蟹加葱姜与年糕混炒，年糕饱吸蟹鲜，香滑浓郁，吃过难忘。上海人也用蟹来炒年糕，但用的是毛蟹，蟹虽不大，但已有黄，用浓油赤酱之法炒之，味浓而鲜，饱吸了蟹鲜的年糕，往往比蟹还好吃。
白蟹炒年糕 这里的白蟹炒年糕，芡汁得控制堪称完美，盘底不流芡，汤汁紧紧收在了蟹肉和年糕上，一股浓郁的酱香味飘散开来。原本清淡寡味的年糕片，吸收了白蟹的鲜味，每一块年糕都改变了自己的特性，仿佛如丑小鸭变成白天鹅般得到了可遇而不可求的升华，蟹味浓郁，表皮焦脆，让人欲罢不能。吃进嘴里，越嚼越香。如果缺了这梭子蟹的临门一脚，恐怕味道就会单薄了许多。
家烧长街蛏 虾潺，又名水潺、龙头鱼，口感似豆腐，鱼里面的一种另类存在。叫它为水潺，就是说它的鱼身像水一样柔软，水潺柔弱无骨，只有细细的主骨包裹着一身丰腴柔嫩的鱼肉。这正是一个富有诗意的称呼，让人想起苏东坡「春来幽谷水潺潺」的诗句。宁波有人叫它「小白龙」，观其头，貌似龙头，身体呈半透明的白色，确有种小白龙的贵气。虾潺本身无味，在上海人的认知里，一般以椒盐、红烧最为常见。麻婆豆腐，川菜中的长红菜式，这里以麻婆之术来烹饪虾潺，甚是高明。一勺送入口中，两种不同嫩度的食材接踵而来，形似豆腐的虾潺，带来的竟是比豆腐更为顺滑的口感，增添了另一种高级的层次美感。麻婆芡汁亦是刚好，那种似汤羹的浓稠度正好可以裹于虾潺及豆腐之外，不会因过于厚重而抢了食材该有的主角地位。两者顺着芡汁入口，你侬我侬，相辅相成，简直绝配。
青菜猪油渣芋艿羹
苔条糍饭糕 「知味楼」我的评价 以往的宁波菜颇为平价，现在却因野生海鲜的稀缺成了矜贵菜。每年八月底，是东海开渔的时节，也是江浙沿海鲜味的来源。大量海鲜涌入全国，但受制于客观鲜活条件，真正的尖货我想只会留在宁波。 不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。当宁波名店「钱湖渔港」、「海味世家」相继没落，衷心希望后起之秀「知味楼」能脚踏实地，将宁波海鲜的本质原味、宁波老菜的讲究臻味，发扬光大。毕竟前辈们辉煌的背影就在眼前，如何后来居上，我想无非只有踵事增华，较前更甚罢了。 特别鸣谢 Photo by Wings 饮食人生 未完待续 知味楼 电话：0574-8712 8999 星期一至日：10:30-13:30 16:30-20:30 地址：宁波 江东区 兰亭路232号 予算：￥200-300 
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