冰箱不是“食物保险箱”

华民 2020-09-03

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小王因为“腹痛、腹泻伴发热半天”来到北京朝阳医院肠道门诊就诊，结合化验结果，接诊医师考虑小王因进食被细菌污染食物导致了感染性腹泻。小王纳闷：他最近并没有胡吃海塞过什么山珍海味，仅仅吃了放在冰箱里剩饭……

今天就由北京朝阳医院微生物实验室的骏帅哥陪着小王和大家一起了解一下冰箱里的微生物世界吧。

小王：冰箱里的低温不能杀死细菌么？

骏哥：很多人习惯将冰箱当做食物的“保险箱”，把所有食物都储存在里面，认为这样既安全又方便。事实上，冰箱里的低温环境并不能杀死空气、食物或者其他储藏物带入冰箱的细菌，只能延缓部分细菌的生长速度，食用这些被污染的食物依然会引发疾病。据调查^[1]，容易污染冰箱的微生物中葡萄球菌占了大部分、还有大肠杆菌（下图）、霉菌等20余种常见的可能引起人体致病的微生物。也有不少朋友了解到食物在冰箱中冷西藏储存时间过长，各类细菌可能滋生，食用后有害于健康，因而习惯将食物冷冻起来觉得更安全。可能大家有所不知，有些细菌在低温下仍会很缓慢地繁殖，不会被轻易冻死。我们微生物实验室中的致病细菌保存在零下20℃至零下80℃的冰箱中，在低温环境下仍可存活数年，一旦恢复常温可以再次活跃地生长。因此，低温不能杀死细菌，建议在冷冻区的食物也不要存储过久。

小王：冰箱里的饭菜热一下是不是就很安全了？

骏哥：冰箱取出的饭菜加热后食用相对比较安全。但在有些情况下，剩菜剩饭再加热后食用并不是绝对不会致病。因为在健康人的口腔中有20多种微生物，用筷子夹菜时可将口腔中的细菌带到饭菜中。这些沾染口腔细菌的剩菜、剩饭放入冰箱时间过长，细菌便开始滋生。将这些生长了细菌的剩菜、剩饭再加热，可将部分细菌杀死。有些细菌如冰箱常见的葡萄球菌，即使被杀死，对葡萄球菌的致命武器“肠毒素”却没有太大的影响。葡萄球菌产生的肠毒素能抵御高温，在100℃煮沸30分钟可能都不会被破坏，它是导致食物中毒的主要原因。食用被产肠毒素葡萄球菌污染的牛奶、肉类、鱼虾，毒素达到一定数量时，便会引起食用者恶心、呕吐、发热、腹泻等症状。

小王：吃了冰箱里时间长的食物，最多也就是拉个肚子，应该很快就可以康复了吧？

骏哥：对于食用冰箱污染食物后引起轻度肠道感染症状的朋友，不用惊慌，通过饮食控制、止泻补液等对症治疗后，恢复比较快。但也不能忽视有些凶险的病原微生物会导致严重的腹泻。给大家介绍一种引起食源性疾病的病原菌—-产单核细胞李斯特菌。这种细菌广泛分布于自然界，水、土壤、人和动物的粪便中均可存在（下图）。它可通过污染生熟肉、乳制品、畜禽产品、蔬菜引起人类致病。调查中发现^[2，3]，被李斯特菌污染的食物在3.3%到21%不等，其中最常见于熟食，占到将近50%。这些熟食往往被保存在冰箱中。一旦发病，可引起食物中毒症状，并通过粪-口途径传播。患者通常在进食受污染的食物后3-70天内出现感冒、恶心、呕吐及持续发烧的症状，严重感染者可出现菌血症表现，若合并脑膜炎或全身感染中毒症状有较高的死亡率。孕期妇女更易受该细菌的侵扰，因为李斯特菌可在胎盘生长，并通过胎盘传染给胎儿，可导致孕妇流产、脓毒血症，病情凶险。