 二十年前，飞机从上海落地西安，我坐上朋友来接我的车。出机场不久，从车窗向外看，高速路两边都是一堆堆黄土包。朋友告诉我，那不是普通的土包，是历代皇帝及显贵们的陵墓。我隐约感到，自己来到了一个和上海完全不一样的地方。 来西安完全出于偶然。 90年代，我在上海餐厅做经理。我们餐厅是演艺界名流们经常出入的地方，我在那里见过刘德华、黎明、张国荣等等明星。有一次下午上班，我从家骑着自行车到了位于虹梅路的饭店，看到门外一堆人围着一个女人，还有不少人在拍照，这样的架势我见过很多。把自行车停好，坐电梯准备上三楼，那时候我是三楼的经理。刚走进电梯，就有两个人对我打等等的手势，过了一会儿刚才在门外被围着的女人走了进来。当时我不认识她是谁，后来才听人说是王菲。但对我来说，也是寻常事。 2000年前后，和我关系不错的同事想在西安开一家上海菜，叫我来帮忙。我从来没去过西安，觉得多出去走走也是好事，就把上海的工作辞了后，孤身一人飞往西安。  按道理讲，陕西人对四特别忌讳。但我们为了早开店早有流水，2000年4月14日开业了。这是我来西安参与的第一家上海菜店——上海人家。当时上海人家在上海已经是连锁餐厅，我们是借着人家的名头，想走大众餐饮的路子。没想到开业第一天，店门口就开始排长队。 2000年的时候，上海流行的中高档餐饮店有小南国、锦亭、席家花园等等。西安最好的饭店是国花酒店和雪花新世界。巧的是，雪花新世界就在我们饭店隔壁，50米。它是一个一万多平米的综合饭店，有粤菜、川菜、浙江菜三个菜系，里面甚至有孔雀园，门口有一个停车场，停车场有将近一两千平米。我们的店很小，也就七百多平米，但是从开业第一天就爆满。 当时店里有七个包间，一个大包间可以放三个桌子，其他都是单桌的小包间，加上大厅十几个小餐位。店不大，但是翻台率可怕，一个桌子最少一天要翻7~8桌。平日里，我们上午十点开门，十点半门口就开始排队，钱像印钞机一样进来。下午两点以后我们就不接待客人了，但是一点半客人还没排完，只好就拿着扑克和瓜子让客人随便吃，等位。第一家店投资的150万，四个月的时间就赚回来了。  ■ 2000年刚到西安的样子要说我们的菜有多好吃，其实也不尽然。后来我再想，觉得那是天时地利人和的结果，西安当时缺那一口，我们算是西安当年最早专营上海本帮菜的馆子。 我们做的上海菜和其他南方菜还是有区别。上海市的本地人有但其实少，现在是以江苏人和浙江人后代为主。江苏也分江南、江北，江南是苏州、无锡、常州、南京一带，做丝绸老板的比较多一点点。我祖籍其实是苏北的，我父母他们十几岁就到上海了，他们那时候卖苦力养家，苏北人和苏南人不一样。 上海还有很多浙江人，以宁波和杭州人为主。宁波靠海吃海鲜，所以宁波菜有一些小的海鲜在里面，像黄泥螺，口味也要偏咸。上海人叫宁波人的口味是“齁死”，过了杭州味道就有点甜。那个年代靠海边没有储存能力的，只能多做一些腌制食品，腌的时间越长，越能储存。 很多陕西人对上海菜的第一反应就是太甜。我当时跟厨房说，要适当把甜口减少。但是有些菜不能减，比如蜜汁糖藕，蜜就一定要甜，而且还要增加甜。陕西人是以酸辣口味为主，除了咸，得增加酸和辣。我们做了一些菜品改良，在口味上考虑陕西人的爱好。 在这家店呆了半年以后，第二家上海菜开业了。第二个老板找我去做总经理，给的条件非常好，每个月月薪1万，还有10%的干股。刚好我当时和第一家店的老板有一些摩擦，就去第二家上海餐厅工作了。 我算是个对餐饮有心的人，一是职业所需，二是个人爱好。2000年刚来的时候，我把西安的大小上海菜、南方菜都吃遍了。大馆子比如，最早朱雀门里的四川会馆，以前叫上海滩，我一来西安就去吃。小馆子像竹笆市里有一家很小的饭馆，做三黄鸡的，我也去吃。三黄鸡的品种和普通鸡不一样，鸡冠、鸡爪和鸡皮都是黄色才是叫三黄鸡。那个年代物流不好，竹笆市三黄鸡店店老板为了做三黄鸡，把鸡烫熟了，用黄咖喱粉抹上去，味道和正宗的完全不一样。对比起来，我有信心也有能力把上海菜做好。 在第二家店我们是三方协定，我、老板和厨师长三个人，厨师长是我从上海以前的餐厅带到西安。生意也很好，第二家店投入了300万，八个月就回本。老板和我商量，能不能把厨师长踢走，把副厨师长提上来，收回10%的干股。我没同意。  在这一点上，我觉得北方人做生意还不那么守规矩。我来西安以后，总结出来陕西人的性格可以用三个词来形容：么问题、么马达、么办法。 我这边没同意，但是老板联合厨师长把我踢走了。当时我也没觉得有什么，工资结清后，我就又回到上海。 回上海以后的第一个春节，我接到了老板的电话。电话一拿起来，开头就是，老万啊，新年好。第二个老板一直叫我老万，他想让我回西安继续做总经理。那时候他已经把有股权的厨师长和我都踢走了。但因为赚钱太容易，人飘，买房买车开店，资金周转不过来了，只好把店抵押给别人。接手的对方说，买卖可以做，但你要把老万叫回来。这才有了我过年接到电话的事情。 第二家店生意确实好，那个时候我手上要常年攥着两个空包间，以防有人突然来了要吃饭。中午天天爆满，我做总经理，常有客人叫我们去喝酒。客人喝什么我们喝什么。来西安之前，我从来不喝白酒，我们上海人喝黄酒和葡萄酒。来了以后，中午我要喝三四桌，晚上要喝十几桌。把以前没喝过的白酒都补回来了。 刚开始来西安的时候，我是真的不习惯。 当时我在上海买了一双靴子，长到小腿肚，鹅黄色，现在都能继续穿。西安下雪太冷了，我穿着走在南大街上，人人都回头看我。在上海，根本就没人会理的。 刚开始员工们吃饭的时候，陕西人吃稀饭，在我们那叫粥。陕西的稀饭是真的稀，看不到几粒米，都是水。女孩就着稀饭，能吃两三个馍，男孩能吃四五个。让我吃我真的吃不下去，一个馍下去一天都不想再吃了。 我们做服务行业的，遇到喝多的客人忍一忍就过去了。我也很少因为客人的事情发火，不应该发。但有一次，遇到了客人点了十只螃蟹。饭店的螃蟹都是一公一母搭配着卖，公母螃蟹的价格不一样。客人拿着公蟹质问我们，为什么没有黄？他要公蟹也有黄是不可能的事情，但是解释不通，他就是觉得我们占他便宜，不依不饶。 还有一次，因为两桌客人闹矛盾，我们作为东家肯定要上去阻止。报警了，都去派出所。派出所里有沙发，当时我觉得自己是东家，报案方肯定可以坐在沙发上。没想到警察对我说，弄啥呢，你咋还坐着？蹲着。我说，我是报案的啊。根本没人理我，我也就只能蹲着。 这些事我印象很深，有时候人不跟你讲道理的，也没道理可讲。 来西安以后，我和同事一直在找吃宵夜的地方。我们工作下班晚，加上喝酒，晚上必须要吃东西。当时要吃宵夜，只能去大香港，还有端履门、文昌门外的粤港澳餐厅，那个餐厅三个老板一个是香港人，一个是澳门人，一个是广东人。但是老吃茶餐厅也不行，太腻。后来我们就发现了东新街。 东新街现在有一条步行街，以前那个路口两边全部都是路边摊。经常有人开着宝马来吃饭，我当时还想，怎么这么有钱还来这种地方。在路边摊上吃火锅，外面如果下雨，水都会顺着棚子漏到身上。 当时东新街太热闹了，有卖花的、卖烟的，还有唱歌要钱的。我记得当时唱歌的人里有一个安徽男孩，眉眼很帅，就叫帅帅。从此喜欢上了东新街，一吃二十年，把很多店吃成了食堂。 在2005年之前我一直给别人打工，特别想拥有自己的店。从第二家饭店出来以后，我就开了万家花园，自己当老板。为了开这家餐厅，我把自己在上海的两个房子，一个卖了一个抵押给了银行，可以说拿出了全部。也倾尽了所有。  西安当时没有鸡毛菜、草头，我就让我姐在上海铜川路市场，早上打包好，送到火车站，让火车餐车的人帮我运回西安。最多的时候，他们餐车上冰柜里，一半都是帮我运的菜。 上海到西安当时只有一趟空调快车：k140，属于西安局。上海来西安支边的人都有很深的印象，往返两个城市全靠这班车。我坐火车喜欢去餐车吃饭，一个人点两三个菜，一个汤，一定要点条鱼，一顿饭吃下来就一两百块钱，k140的下铺才三百多，所以餐车上的列车员对我印象也比较深，一来二去就熟了。这趟车有四组列车员轮班，一个来回两天，两个来回四天休息一次。我跟四个组的人都熟了，经常在西安请他们吃饭，大家成了可以互相帮忙的朋友。 九十年代我在上海小南国做经理的时候，老板娘是从日本留学回来的，管理得非常好。她规定客人和餐厅服务生们的卫生间是分开的，客人的洗手间里还有沙发，完全学习日本那一套。服务生的卫生间也很干净，地上没有水渍。她经常穿着日本女人喜欢穿的长裙，也不说话，就进包间看客人吃饭剩下什么菜，然后让后厨改进。她还特别喜欢带着助理出去吃饭，也会打包回去给厨师尝，这一点对我影响很大，学到不少东西。 自己开饭店前，为了筹备我经常出去尝菜，大概花了九万多。股东们问我，为什么要花这么多钱？我说这不是为了吃，是为了看看别人家的菜都是怎么做的，原材料是什么。第一次来西安以后，我就去白家口的市场，还经常混在炭市街里，和老板们都混熟了。慢慢我养成了一个习惯，到任何一个城市，都要去当地的食材批发市场转转。 自己开店以后才发现，做老总和老板差距真的很大，变换的不只是头衔。万家花园在南二环和长安立交十字，地理位置特别好。我当时还把二层建筑加高了一层，装修成类似上海席家花园的老洋房样式。但装着装着，资金不足了。2005年西安还下大雪，房子封顶很难，屋子里墙面也干不了，我们找来木头，架起来烤。在各种慌乱的情况下，万家花园开业了。 开业三个月，种种原因，万家花园坚持不住了。  ■ 万家花园旧址因为给员工们发不出工资，长安立交被他们堵起来过。我在当老板以前，从来没缺过钱。2000年刚来西安时，我们几个同事合住在紫薇花园，每天上下班，从电子二路打车打到东二环，一趟就16块钱。当了老板以后，我口袋里从来没超过100块钱。 员工们把门封起来，我在店里被关了两天。当然是不想让家里人知道，还是朋友打电话订餐，才知道我被困在店里出不去。最后是朋友找人把门砸开救出了我。但我给朋友说，哥，我也走不成，店还在这，员工们也在。被砸坏的门，还是后来我花了600块把它修好了。 只能卖店了。有人给我出主意，卖店之前，可以把厨房设备、空调等家具家电都卖了。我一想也对，都是新的，卖一点是一点。但就在我叫人晚上把东西运出去的时候，被债主们看到了，他们堵住了门不让我卖东西。我们两方就起了冲突。我的头都被打破了，捂着头去323医院，缝了几十针。因为没钱，连麻药都没打，最后医药费还是找了一个在福州认识的陕西女孩小高帮我结的。 就在这种时候，一个从前被我带到西安的餐厅经理介绍我去贵州工作。他告诉我，贵州有一个酒店老总愿意给工资2万。我立刻答应了，赶紧走。 当时连路费都没有，还是问朋友借了2000块钱，买了机票。到贵州时，当地还在下雪，我拎着两个箱子，连件厚衣服都没。 下飞机以后，他们那边人来接我，我一看不对。接我的出租车是县城的出租车，不是比亚迪也不是奥拓。心里一下拔凉，老总既然给2万的工资，怎么会叫这种车来接我？ 果然，坐上车以后，出租车直接从贵阳旁边一插而过，到了一个县城。他们带我去的房子在一个山坡上，很热情地说要捞鱼给我吃，准备烧火做饭。吃饭的时候我又冷又饿，吃完饭以后，就指着地给我说，打地铺。没有暖气没有空调没有床，怎么睡？我说，兄弟这样，镇上有洗澡的地方没，洗个澡睡澡堂总比这里好。最后去镇子上洗澡，单还是我买的。 第二天，他们请我吃火锅，喝了酒，边吃边和我聊。从开始，我就感觉自己被骗到传销窝点了，果然，他们让我交6600元买东西。我明确地说，我没钱，不干。那边觉得说不过我，叫来了经理，再后来是老总。他们这些人，还没我能说。上海九十年代流行安利的时候我都没参与，现在更不可能参加传销。 那个县城我还不知道具体位置，那时候的手机也没有定位。但我还是给他们说，让我下午就走，不然我马上报警。其实当时就算报警，也没办法给警察形容地点。僵持不下，晚上我跟他们回去，还是睡了地铺。一直到第三天，他们放弃了，叫车送我到了机场。用仅剩不多的钱买了回西安的票，我又回到了西安。 回西安以后，我跳去了俏江南西安店工作，本想借此机会能调回上海。父母年纪大了，能在身边最好。但后来又被调去北京，恰逢俏江南品牌调整，我又被西安的一家餐厅挖回来，怎么走都走不了。我和西安真是有不解的缘分。 当年和我一批来西安的上海同事，大多早都回去了。只有我，2000年年初到这里，现在已经快二十年。到今天，我也吃不惯泡馍，顶多就一个馍，更喜欢有汤的水盆。上海被称为魔都，西安就是馍都，我是从一个魔都到了另一个馍都。 我带过很多朋友上城墙，去兵马俑。去的次数太多了，以至于现在再带朋友去逛，我只是站在外面，不进里面。从前我能说上海话，听得懂苏州话，现在我也会说陕西话了。我还知道“刁蒲城、野渭南、不讲理的大荔县”，也知道北京时间是从蒲城发出的。我不敢说自己现在已经是个地道的陕西人，但怎么都能算的上上海朋友里的西安代言人。  最感激的还是上海菜，上海菜是联结我和西安的桥梁，也造就了我的古都情。 人的一生，命里也许早就有了安排。属于我的命运从当年下飞机那一刻就注定了，这座城市已见证了我的一小半人生路。如今父母故去，上海已经没有过多牵挂，我打算留在这里，继续与西安、上海菜分割不了的折腾。 作者 | 万总 | 在西安的上海人 整理 | 铛铛 | 贞观作者 |
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