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1．工艺流程 柿子→脱涩→破碎、除梗→调整成分→发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清 2．工艺规范 (1)柿子：我国分布广，资源丰富。柿子含糖量高，是酿酒的好原料。 (2)脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。 (3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盘，用破碎机破碎。 (4)调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。 (5)发酵：柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。 (6)压榨：发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。 (7)后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。 (8)陈酿：后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。 (9)下胶澄清：酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。用量通过小型试验来确定。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤应结合进行，以获得更好的澄清效果。 |
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