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来自餐饮行业、外卖网络平台等多领域的代表也为冷冻食品行业发展带来新的启迪。 眉州东坡集团四川王家渡食品有限公司副总经理李鹏以餐饮企业的角度，介绍了冷冻方便食品在餐饮业中的需求及应用。他分析，疫情从现金流、团队、顾客、品牌四方面重创餐饮业。在新形势下，餐饮企业应对对策主要包括餐饮零售化、多时段经营。随着餐饮企业需求的升级，冷冻食品需重新定义，有望成为新蓝海。他迫切希望能跟冷冻调理食品的企业合作，共同升级个性化食材。李鹏表示，此次疫情推动企业对冷冻方便食品原材料和成品进行尝试后，一定程度上改变了业内对冷冻产品的固有看法，许多冷冻食材通过多年的研发和发展，从技术、口味、便捷性上有了很大进步，所以企业会引进部分标准化半成品和成品。特别是在外卖和餐饮零售化的系列产品中，对速冻面点产品、速冻调制食品、速冻馅料等标准化食材的依赖性会增加。 乐斯福中国技术中心高级技术经理沈华谈了冷冻面团的发展趋势及展望。在欧洲，冷冻面团产品约占整个面包销售的1/3，酥皮类冷冻面团产品（羊角丹麦蛋挞类）占据市场份额较高。在日韩，冷冻面团技术已广泛应用于预成型和冷冻包馅甜面团。20世纪90年代，烘焙行业冷冻面团被引入我国，以出口市场为主。自2009年开始，我国烘焙业快速发展，市场需求大幅攀升，随之带来了面包师短缺、昂贵门店租金等诸多问题。冷冻面团技术则可以有效地解决上述问题。近10年来的发展主要局限于经济发达的东部和沿海区域。在沈华看来，通过此次疫情要反思，生产企业应当重视并尽快解决目前研发人员培训，提升产品质量，加大市场推广，开拓销售渠道和冷链配送中存在的问题。 饿了么资深食品安全专家苗虹分享了作为网络餐饮外卖平台，饿了么是如何保证“最后一公里”冷链服务到家的。在配送环节，平台严格把控，于2017年推出了冷热双温箱。该箱的保温能力，尤其是对冷藏和冷冻食品，可达到2小时。但苗虹也表示，随着业务模式的拓宽，网络餐饮平台也面临着更多挑战。希望与企业、监管部门等更多相关方合作，对全程配送实现共治。 麦当劳中国食品安全部副总裁王昉也非常看好中国冷冻食品的发展前景，并对正在修订的速冻米面制品食品安全国家标准中的产品销售温度控制范围提出了建议。 百胜中国食品安全官田明福认为，疫情对全球的经济、消费者行为，甚至供应链，都会产生影响，行业需要密切洞察市场变化，采取积极措施来应对。 便利蜂食品安全委员会主席程缅介绍，疫情期间，便利蜂所做的主要是加强食品安全防控，运营管理通过“中央大脑”实现全程控制和监督。对于冷藏和冷冻食品，采用低温化自动分拣系统，这样可以按照每一个门店销售的情况和消费者的需求来配置配方，组合产品，然后有针对性配送到这一门店的消费者手中。她介绍，目前开展的强化长鲜度食品重点项目，旨在减少食物浪费。日本近几年大力提倡的食品发展战略，就是加强冷藏冷冻食品，减少食物浪费，延长鲜冻食品售卖的时间。同时，程缅分享了美国在冷冻食品科普宣传方面的相关经验，在相关网站平台把食物保存的各种温度和其鲜时状况做成表格形式，这不仅可以指导消费者，对企业也很有帮助。 |
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