知识选择餐厅,厨房卫生不容忽视 文_马志英
很多人去餐厅吃饭,会关注餐厅的环境,整洁、舒适、幽雅、浪漫的餐厅布置是大家所爱;更多的人是看菜谱,价廉、美味的菜肴会吸引大家趋之若鹜。不过,很少人会去餐厅的厨房看看,也许是被“厨房重地,闲人莫入”八个大字给挡住了。其实,要真正了解一个餐厅的优劣,尤其是食品安全真实的状况,还非得去厨房看看不可。我随餐饮监管人员检查过大大小小的餐饮店,发现餐厅许多不为人知的后厨机密…… 高风险菜肴不要点 经常和餐饮业内人士一起就餐,我发现一个有趣的现象:他们点菜很少点冷菜,不点现榨饮料和生食海产品,不喜欢吃裱花蛋糕,有的也不吃饭后的水果拼盘。开始我很奇怪,后经了解才知道,冷菜、现榨饮料、生食海产品、裱花蛋糕在餐饮服务食品安全中属于高风险操作食物。 按业内人士所说:“对这些菜的操作要求很高,搞不好就容易出问题,尤其黄梅天和高温季节,发生食物中毒的概率较高。因此为了避险,一般不点这类菜点。”所谓高要求是指按照国家新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》,这些高风险操作食物必须有专间专人加工制作,还需专用的设备、工具、容器,用前要消毒,用后洗净并保洁;每次使用后空气和操作台都要消毒;制作好的冷菜尽量当餐用完,剩余的要放在专用的冰箱中冷藏或冷冻。 比如,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度不得超过20℃。在南方的黄梅季节及高温季节,细菌很容易污染食物,一旦熟食在10℃~60℃的环境中放置超过两个小时,或食物未烧熟煮透,就很容易发生细菌性食物中毒。 饭店在制作生食海产品时,需避免生熟食物操作时的交叉污染, 梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品要用饱和盐溶液浸渍保藏(可加醋调味杀菌),食前用冷开水反复冲洗。 对现榨饮料及水果拼盘的制作要求也很严格,从事现榨饮料制作人员在操作前应清洗、消毒双手,佩戴口罩;用于制作现榨饮料及水果拼盘的设备、工具、容器应专用;用于制作现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、水果应新鲜,未经洗净的不得使用;用于制作现榨饮料、食用冰的水,应为符合相关规定的净水设备处理后或经煮沸冷却后的饮用水;制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质;制作现榨饮料和水果拼盘的原料当餐不能用完的,应妥善处理,不能再次使用。 更多内容请点击下方原文链接
|
|