【原】食尚|生煸草头的小手筋（一）

食尚

生煸草头的小手筋（一）

文_周彤

听懂上海方言，往往是本帮菜入门的第一步。比如“地栗”就是荸荠、“落苏”就是茄子、“草头”就是苜蓿。

说起草头，不得不提一提它的前世。直到改革开放以前，这种杂生于田间的蔬菜还与荠菜、马兰头、蒌蒿（即芦蒿）、马齿苋、鱼腥草、鸭儿芹、萝卜缨、番薯叶等一起被人们视为野菜。这些吃起来口感与味道多少有些“不同寻常”的野菜，大多被那个年代的人们用来喂猪。不过风水轮流转，从前不少喂猪的野菜，如今反而成了人们餐桌上的宝，比如本帮名菜“生煸草头”。

你可能会感到奇怪，生煸草头是多么好吃的一道时蔬啊，以前人们为什么傻到要拿草头去喂猪呢？

这一点并不奇怪，在以前的人们看来，草头有个最大的坏处，那就是“刮油”，如果炒来吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，难以下咽。这种野菜在什么都要凭票供应的年代，当然不是会过日子的人吃的。

不过话说回来，草头这个最大的“坏处”，如今居然摇身一变，成了最大的“好处”了，天天愁着如何瘦身的人们忽然发现：哇，原来草头还是个减肥食材啊？

生煸草头的原型就是炒草头。它在上海农村里的唯一使命是垫在红烧肉、红烧大肠（或圈子）这种油比较多的菜下面，那会儿的炒草头就是一个彻头彻尾的配角。

从炒草头到生煸草头，草头完成了从配角到主角的命运变化。而这个变化过程，差不多与本帮菜逐渐走向成熟是同步的。

菜谱上是这样记载“生煸草头”的烹饪工艺的：

1. 将草头（苜蓿）去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干；

2. 炒锅上火，经滑锅后，加入猪油，烧至九成热时，放入草头、精盐，旺火急煸，用铁勺不断推拌煸散，连续颠翻，使草头受热均匀；

3. 加入白糖、味精、酱油和高粱酒，炒至草头柔软碧绿即出锅，平摊在盘内即成。

看上去似乎挺简单的，但如果你没有足够的厨房经验，闷着头照着菜谱上说的去做，炒出来以后往往会成了一碗“草头汤”。

这份菜谱写的当然是对的，但人们所不知道的是，菜谱上往往是藏着掖着许多小秘密的，如果你不弄懂这些小秘密，你不可能把这道菜做到“软糯爽口、香浓醇厚”的地步。

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