 杨周彝 兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。 “三日入厨下，洗手做羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。 ”唐朝诗人王建的这首诗非常形象地描绘了新婚三日即下厨的新娘，担心厨艺不合婆婆口味，把做好的一道汤先偷偷地让小姑尝一口的情形。 从这首诗可以看出，在1000多年前的唐朝，汤羹就已成为中国人饮食的重要组成部分。 江南人对汤和羹有明显区分。把食物原料加清水炖煮而成的叫“汤”，如小排萝卜汤、咸肉冬瓜汤、绿豆百合汤、榨菜肉丝汤等；而在炖煮好的汤内加芡粉或用水淀粉勾芡，使汤变得浓稠叫“羹”。 江南名菜“荠菜豆腐羹”就是典型的羹：荠菜切碎，略煸炒起锅；冬笋切薄片，与肉丝分别煸炒断生；绢豆腐一盒，划成小块；把冬笋、豆腐、肉丝放入煮沸的高汤，汤沸后加入荠菜，倒入水淀粉徐徐搅动，羹沸即成。这道菜成功的关键是上桌后必须保持菜绿羹沸，如果火候欠佳，荠菜变黄，则前功尽弃。 中餐的汤在餐桌上出现的频率远远高于羹，因为清汤的味觉、视觉效果更胜于羹的浓稠。一桌美馔如果缺少汤，犹如一场没有结局的电视剧，大家难免会若有所失。 宁波大汤黄鱼 汤在我国沿海地区不可或缺。宁波人外号“宁波汤罐”，形象地勾画出宁波人对汤的特殊偏好。 宁波人做汤确实出神入化。曾有舟山朋友赠我一箱海鲜，其中竟然有一条睽别已久的东海大黄鱼。好东西必须分享才有乐趣，遂呼朋唤友，举办家宴。 王君，年轻儒雅的老宁波，做得一手精彩甬菜。他得知我有大黄鱼，立即声明要亲自下厨，做一道咸菜大汤黄鱼。他先问我：“咸菜大汤黄鱼应该怎么做？”我说，按照我们松江人的做法，先把大黄鱼洗净，两面煎黄，咸菜、冬笋煸炒，放入高汤，汤沸后放入大黄鱼，略煮后起锅。王君微微冷笑道：“看似甚佳，实则大谬，这样烧，大黄鱼的神韵尽失。”他卷袖下厨，边操作边讲解：“正宗的宁波大汤黄鱼，首先必须用东海大黄鱼，并且要绝对新鲜；第二，要有好的雪里蕻咸菜，今天的咸菜也合格；第三，大黄鱼根本不用煎。”“不煎会腥气吗？”我有点疑惑。“绝对不会！鱼煎后肉就老了。”他边说边点火，在锅内放清水。水开后，生咸菜入锅；略沸，轻轻放入大黄鱼，加少量盐调味，竟然连黄酒、葱、姜都没放！ 汤一开就起锅，大汤黄鱼端上桌，来的都是老饕，举筷一尝，果然出神入化！东海大黄鱼特有的洁白如玉的瓜子状肉，细嫩滑腻，加上咸菜的脆爽、汤的清鲜，真正的绝配！须臾，一品锅内只剩鱼骨了。 那天，他的大汤黄鱼成为主角，我的清蒸鲳鱼、新风鳗鲞、茄汁明虾、香辣蟹均黯然失色。时隔数年，朋友们谈起他的大汤黄鱼还念念不忘呢！ 自制高汤 一次在某潮州饭店吃饭，潮州老板郑先生是多年老友，教我做高汤和保存高汤的经验。做一道好汤，原料第一，火候第二。首先是原料。土鸡1只，金华火腿500克，蘑菇或草菇500克。鸡一定买活杀的草鸡、土鸡，绝对不能买做炸鸡块的冻鸡，这种鸡有腥味，会搅坏一锅汤，另外，鸡头、鸡屁股要弃去。火腿以金华火腿为佳，还可用金华火腿爪或火腿蹄髈，价格相对便宜，但口感丝毫未减。切忌选用肥肉部分已经发黄的火腿，它已经耗败，有哈喇味，会使汤变味。不用香菇是因为香菇的香味与汤的味道不协调。 然后就是火候。 鸡治净后下锅，沸水汆去血沫；火腿刮去油垢；鸡、火腿、蘑菇放入大锅中，略加黄酒，加满水，大火煮开后撇去浮沫，改小火炖煮，2小时后撇去浮油，炖至鸡和火腿烂熟，汤就煮成了；捞出鸡、火腿、蘑菇，汤汁用滤网过滤，滤出的鸡肉、火腿可吃掉，待汤凉后分别装入多个食品袋，密封后放入冰箱冷冻室，随取随用。 这种高汤非常适用双职工家庭：高汤加青菜、面条煮熟，就是一碗非常精彩的菜汤面；加切细焯过水的豆腐干丝、笋丝，与火腿丝、肉丝同煮，就是著名的扬州干丝；加冬瓜排骨，就是排骨冬瓜汤；加煮熟搅成糊状的南瓜、奶油和胡椒粉，就是意大利美食——奶油南瓜汤；加入油煎过的鲫鱼和萝卜丝同煮，就是汤浓汁白的萝卜丝鲫鱼汤；加菠菜、豆腐，就是一碗白玉红嘴绿鹦哥了。 各位可以根据个人喜好随意组合。 家里常备高汤，会为餐桌增色不少。 |
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