硬货配方：水果哥Cedric Grolet Opéra店内人气王——FLEUR DE VANILL...

这是前一阵儿水果哥Cedric Grolet（上图，中）的店Opéra开业时的壮观景象，简直犹如明星出场哈~

今天要分享的就是他店里的这个豪华“香草之花（FLEUR DE VANILLE）”，看似很随意，其实蛮好看的，当然你不要以国内裱花的水准来要求他，那不是他们的强项~这是买回来放在泥萌喜欢的那个巴黎的阳台上拍的~

还有个版本是水果哥自己发出来的，可能是拍摄场景不同打光效果不同吧~

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香  草  之  花

VANILLA FLOWER

By Cédric Grolet & Yohann Caron

Patisserie-Boulangerie Cédric Grolet, Paris.

甜挞皮【1503克】

  85 克……杏仁粉

    3 克……盐

270 克……糖粉

285 克……黄油

160 克……全蛋

550 克……T55面粉

150 克……马铃薯淀粉

制作：

1、将黄油、糖粉、杏仁粉和盐放入搅拌机内用扁桨（paddle）搅打混合。

2、分次加入室温蛋液，最后将混合过筛的面粉和淀粉加入。

3、搅拌至均匀后，保鲜膜密封冷藏2小时。

4、擀压至3毫米厚度，裁切为直径14cm的圆形。

5、捏入涂薄层油的花瓣形挞模内，冷冻1小时。

6、放入预热至160℃的烤炉内烘烤20分钟。

杏仁达克瓦兹蛋糕【891克】

180 克……杏仁粉

  40 克……面粉

150 克……糖粉

220 克……蛋白

100 克……细砂糖

    1 个……香草荚(Eurovanille) 

制作：

1、将蛋白打发，分次加入细砂糖和香草荚刮下的香草籽。

2、拌入杏仁粉、糖粉和面粉。

3、倒入与挞模对应的模具内。

4、入烤箱以170℃烘烤10分钟。

※材料说明：香草荚(Eurovanille®) ↓，当然如果你不是追求和CG的完全风味一致，也可以用自己的香草荚~

香草帕林内酥脆【390克】

100 克……杏仁

  25 克……香草荚(Eurovanille®)

100 克……薄脆片

100 克……葡萄籽油

  40 克……可可脂

  25 克……香草珍珠（vanilla pearl）*

制作：

1、将杏仁与香草荚一起放入烤箱以160℃烘烤10分钟。

2、然后一起放入破壁机内研磨成顺滑的糊状。

3、加入薄脆片混合搅拌5分钟。

4、加入葡萄籽油、可可脂和香草珍珠再搅拌2分钟。

※材料说明：香草珍珠（vanilla pearl），经过滤处理的天然香草籽，每克相当于一个香草荚，参考下图↓，不确定淘宝是否有，大家可以自行找一下，价格不菲哦

香草布丁牛奶酱【2107克】

1000 克……牛奶

1000 克……甜炼乳

  100 克……细砂糖

      5 克……小苏打粉

      2 个……香草荚(Eurovanille®)

制作：

1、全部材料放入厚底平底锅中小火加热约1小时，至其浓缩成布丁牛奶酱。

2、冷藏待用。

香草打发甘纳许【2042克】

  344 克……白巧克力

    84 克……吉利丁液（1:6）

1550 克……35%淡奶油

    64 克……香草荚（马达加斯加，Eurovanille®）

制作：

1、将淡奶油与香草荚（剖开刮籽）一起煮沸。

2、分三次倒入白巧克力中搅拌均匀。

3、加入吉利丁液，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

4、冷藏12小时。

组装&装饰

1、挞壳内放入“香草帕林内酥脆”至3/4满。

2、挤入一层“香草布丁牛奶酱”，然后用“杏仁达克瓦兹蛋糕”覆盖。

3、将冷藏的“香草打发甘纳许”放入冰冷的搅拌缸内打发后，装入扁口花嘴按图以螺旋花瓣形挤在顶部。

每个看着都辣么好看！

喜欢原汁原味，继续看CHEF的鸟语版

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FLEUR DE VANILLE

Par Cédric Grolet & Yohann Caron

Patisserie-Boulangerie Cédric Grolet, Paris.

PÂTE SUCRÉE

  85 g poudre d'amande

    3 g sel

270 g sucre glace

285 g beurre motte

160 g œufs

550 g farine T55

150 g fécule de pomme de terre

Procédé:

1/  Mélanger dans une cuve de batteur à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, et le sel.

2/  Émulsionner avec les oeufs tempérés, puis ajouter le mélange fécule et farine. S'assurer que le mélange soit bien homogène, puis débarrasser dans un récipient et stocker au réfrigérateur pendant 2 h. 

3/  Étaler la pate à 3 mm puis détailler des cercles de 14 cm de diamètre. 

4/  Se munir d'un moule à tarte cannelé légèrement graissé et réaliser le fonçage de tarte.

5/  Mettre le fonçage au congélateur pendant 1 h, préchauffer le four à 160 °C. Cuire pendant environ 20 min.

DACQUOISE AMANDE

180 g poudre amande

  40 g farine

150 g sucre glace

220 g blancs d'oeufs

100 g sucre

    1 u gousse de vanille (Eurovanille) 

Procédé:

1/  Monter les blancs en neige et les serrer au sucre avec la gousse de vanille grattée.

2/  Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

3/  Pocher le biscuit dans des cercles de diamètre correspondant au fond de tarte. Cuire à 170 °C pendant 10 min.

PRALINÉ CROUSTILLANT VANILLE

100 g amandes

  25 g gousse de vanille (Eurovanille)

100 g Feuillantine

100 g huile de pépins de raisin

  40 g beurre de cacao

  25 g perle de vanille (Eurovanille)

Procédé:

1/  Torréfier légèrement les amandes et les gousses de vanille pendant 10 min a 160 °C. 

2/  Mixer les amandes et la vanille pour réaliser une pate lisse, ajouter la feuillantine et mixer pendant environ 5 min.

3/  Ajouter l'huile de pépins de raisin, le beurre de cacao fondu et la perle de vanille. Mixer 2 min et c'est fini. Réserver au réfrigérateur.

CONFITURE DE LAIT VANILLE

1000 g lait

1000 g lait concentré

  100 g sucre

      5 g bicarbonate de soude

      2 u gousses de vanille (Eurovanille)

Procédé:

1/  Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire 1 h environ à feu doux jusqu'à obtention d'une confiture qui se tient. 

2/  Réservez la confiture au réfrigérateur.

GANACHE MONTéE VANILLE

  344 g couverture ivoire

    84 g masse gélatine

1550 g crème 35 % MG

    64 g gousses de vanille Madagascar (Eurovanille) 

Procédé:

1/  Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille. 

2/  Verser en 3 fois sur la couverture ivoire. Ajouter la masse gélatine et mixer.

3/  Réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

MONTAGE ET FINITION

1/  Garnir le fond de tarte aux trois quarts de praliné vanille croustillant. 

2/  Garnir de confiture de lait à hauteur du cercle. Poser le disque de dacquoise amande.

3/  Monter la ganache vanille dans une cuve froide, utiliser une douille plate et réaliser un pochage sur la tarte.

表走开，看彩蛋哦~

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