 干锅仔排虾 仔排虾是大家喜爱的食品，制作的方法多样，现将仔排先卤制成熟，再下锅炒制，加入酥香的大虾辅之即成仔排虾干锅，该锅排骨酥香，大虾香脆嫩滑，香味浓郁，别具风味。 主料：仔排1.2斤、虾0.5斤 原料：色拉油240克、姜30克、大蒜15克、专用干锅红油170克、鸡精11克、味精12克、醪槽24克、专用底料60克、盐7克、老干妈50克、葱段30克、孜然、熟芝麻、香菜 配菜：青笋250克、炸熟土豆条250克、魔芋300克 炒制： 1、仔排剁成4厘米长出水洗净； 2、虾沙筋去掉开口，用盐、料酒、淀粉码味； 3、把洗净的仔排炖成九成熟待用，同时加入老姜、老抽、八角、草果、桂皮、盐、鸡精、料酒、蚝油、小辣椒、花椒； 4、用色拉油、红油将虾炸成金黄色，起锅待用； 5、将色拉油、红油倒入锅内烧制80度左右，放入老姜、大蒜、仔排炒制，加入炸虾、底料、鸡精、味精、老干妈、葱段、醪槽、炒香起锅，适当放入孜然、熟芝麻、香菜出汤。  新派红烧肉配醯官醋泡菜 主料：带皮五花肉3斤，娃娃菜3斤。 辅料：苹果1个、香叶3片，八角2粒，白芷2片，桂皮2克，葱20克，姜20克，蒜10克，矿泉水3斤，野山椒0.7包、蒜片100克。 调料：冰糖70克，料酒1瓶，啤酒1瓶，味极鲜酱油50克，欣和面酱10克，臻品蚝油20克，盐270克，红曲米20克、糖130克，醯官醋1瓶。 做法： 1、将娃娃菜沸水，过凉沥干水分，将辅料煮沸放凉，加入醯官醋将娃娃菜浸泡，放冰箱12小时后即可食用； 2、将五花肉过水煮20分钟，过凉，改边长为2.5厘米的方块备用； 3、锅内加入少许油，放入辅料炒香，下入五花肉炒至肥肉出油时捞出； 4、锅内加油，加入冰糖炒至糖色时，加入调料，调小火煨40分钟，改大火收汁5分钟； 5、装盘配酸菜即可上桌。  樱花萝卜 胡萝卜块选用白糖、 白醋腌渍24小时，味道酸甜、口感软糯，看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。 批量预制： 1、胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每5千克撒入白糖2.9千克抓拌均匀，腌渍24小时。 2、连汁带料一起入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨150分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀，冷藏待用。 走菜流程： 取胡萝卜块300克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。 制作关键： 1、胡萝卜块要腌渍24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。 2、白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。 3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。 4、萝卜块煨足150分钟，成菜才能透明发亮、软糯香甜。 |
|
|
