茶叶拼配：技艺再高干不过一把剪刀？

拼配不是拼凑！

茶叶拼配的目的是为了提高口感的层次和饱满度，所以拼配之后的茶才会有更出色的表现。现今中国的六大茶类中，几乎所有产品都要经拼配这一过程，才能最终定论。而只有最出色的制茶师，才能让拼配后的茶叶品质出现风格和高度，成就一个个经典也造就名牌。

关于拼配的传奇英雄

并非只有普洱存在着拼配，在前面我们说了，现今中国的六大茶类中，几乎所有产品都要经拼配这一过程，才能最终定论。而各个茶类中的灵魂人物，无疑都是核心的拼配技术掌控人。

现在，让我们一一地进入到他们的核心领域中。

裘财初：他为形成越乡龙井的标准而拼配

越乡龙井拼配核心目的：形成越乡龙井稳定而持续的风味，特别是口感、香气和滋味方面，能够每年都稳定在一个标准上。

已经年近七旬的裘财初是名茶越乡龙井的核心工艺控制者，每年的三到四月间，他都奔走在越乡嵊州的茶山中，对头春的龙井进行严格考量。在他看来，绿茶的拼配并不在于山头，而是要将三五天左右在同一原料等级上面的毛茶进行拼配。但拼配不是目的，只是一种微调手段，最关键之处还是取决于原料，即使拼配师再出色，也无法改变原料本身的质量。

“因为茶叶的生产尤其名优绿茶而言，在茶季每天都不一样，通过拼配我们可以把它调剂一下，让它跟上年相同等级的更接近，特别是口感、香气和滋味方面，可以进行调整。”裘老说，“另外我也认为，在商品茶的范畴之外，确实存在不用拼配的最好等级的茶叶，但数量极少。而且最顶级的原料一般都成不了商品，它只是产品，有自然的因素再加上制茶人的技艺因素，是可遇而不可求的。”

陆国富：祁门香就是这么被拼出来的

陆国富是祁门红茶拼配核心技艺的掌控者，他的第一身份是祥源茶业祁红公司的副总经理，在技艺上，他也是国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺代表性传承人。

他对祁门红茶有自己的理解：“我们祁红的香气形成主要在初制，拼配是将有特点的茶按比例拼堆，将茶叶的色香味形完美结合，做到品质最优。按照祥源茶业的标准，我们的一级以上工夫茶都是祁红的经典产品，因为它们最能体现祁红的品质特点和特征。拼配匀堆是祁红加工生产环节的重要工序，也必不可少，拼配水平好，能提高产品质量和体现祁红的风格。”

在陆国富的认识中，拼配就像是魔法一样充满魅力，能为茶叶寻找到它最好的状态。同时通过拼配，可以使祁门红茶茶汤的花果香和红艳的汤色圆融饱满。但是他也强调，这是个靠时间积淀下来的技术，只有通过日复一日、年复一年的品饮和调整，才能得到最为平衡和丰富的经验。

王艺生：铁观音只有拼配才能出等级

从事铁观音制作技艺半个世纪的王艺生是八马茶业的质量总监，他在总结茶叶拼配的效果时，最重视的是原料的各自风格和相互作用，并强调如果原料之间距离差得太远，是无法拼配一款好产品的。

“铁观音的拼配是一项技术，拼配的技术目的都是一致的。其实茶叶的拼配多年来变化不大，打个比方说，就好像我们本来煮一碗清汤面，你要放葱、菜、盐、油调节才能色香味齐全，不然就非常单调。拼配贯穿于整个铁观音的加工工艺流程中，不拼配就出不了等级，成不了商品，也就谈不上市场。拼配最主要的原则就是取长补短，有的原料香气好，有的原料滋味好，通过拼配可以让一泡茶更加完美。

王顺明：武夷岩茶的拼配定义就是三同三不同

王顺明是国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传承人，他对乌龙茶中最复杂多变的武夷岩茶有几十年的制作经验，也有着特殊的感情。

说到标准，王顺明作为武夷岩茶大红袍国家标准的主要起草人有绝对发言权：“我解释武夷岩茶的拼配定义，就是按照‘三同三不同’（来自同一山场、同一品种、同一地界，由不同天、不同茶机具以及不同人制作）的原则，取其形香色味不同的原料加堆，拼一套比原有产品设定更高的产品。这就叫技术拼配。另一个就是口岸贸易拼配、也叫外贸拼配，就是在同一类产品中，可以跨地区，但不可以跨茶类的拼配，拼一套与对方要求、口感风味相一致的产品。这个拼配主要是用在茶叶进出口公司、过去国营大厂的出口生产上，和前一个技术拼配不同是，因为报价单的价格和风格都是确定的，我们便需要相当数量的茶来完成这个市场需求。”

叶丛嘉：单丛的拼配是为了整体的协调

叶丛嘉是国家级非遗项目潮州工夫茶艺省级代表性传承人，对于他从事了数十年的事业，他表示：“茶叶对我们来说，不仅仅是生活，还有着一种传承和特殊的情怀在内。我们坚持留下来做技术的人，多年来对茶叶本身已经产生了感情，从内心认定不管做什么茶、卖给谁，首先都要有标准、有坚持，有所为和有所不为。”

很明显，叶丛嘉的坚持是他走到今天这一步的基础，而对于单丛的拼配，他则富有感情地将其与法国香水的调香进行了类比：“就单丛而言，要达到完美的水平，就要经过精细的调配，香、水、韵之间要有个整体的协调。单丛主要迷人之处是它的香和韵，那么香呢就可以像香水一样进行调香，是一个精细的工艺，不是简单的叠加可以产生的。单丛的拼配必须是有基料的，比如我这个茶定级是中等茶，那么就要以中等茶做基料，再看它的情况来拼配，如果香气不够，我会把等级比较好的调进去；如果是韵味不够，可能就要调入一定量的古树茶，但是这之间的比例就非常重要。

陈海标：普洱的拼配是为了不变的经典

和所有的名家一样，陈海标认为制茶人的基本功和经验值对茶叶原料的选择与利用，对一款茶最终出品能否经得起市场也经得起时间考验是至关重要的，这也说明了制茶人的悟性、匠心和真正的实力。“因为做产品是永远不能抄近路的，永远需要学习，永远处在变化中寻找不变的经典。”

在对于拼配核心技术的描述上，标哥这样告诉我们：“普洱茶与其它茶类不同之处是它在时间的推进中会发生极其奇妙的变化，甚至没有完全的规律可遵循，而这恰恰是它最大的魅力，也是后来的一半。只有时间才能检验一款普洱茶到底是不是经典。所以我认为拼配是普洱茶制作过程中最重要的工艺。企业要传承、品牌要发展，一定要有自己的风格体系、自己的拼配经典，才能形成性格维系消费者的心。”

拼配实是舍本逐末

加工精细化可取而代之

半叶先生：拼配技艺再高干不过一把剪刀

半叶先生在农家推广裁除茶叶内梗叶脉的制茶工艺-裁青

裁青目的在于裁除内叶内梗叶脉，去除杂味，以防成品茶出炉后附带杂味

裁除内梗叶脉的铁观音-半叶铁观音成品茶颜值超高

虽然茶叶拼配被传得神乎其神，但在半叶先生看来，其实是一种舍本逐末的做法。为什么这么说呢？

半叶先生认为，真正的好茶是不需要拼配的，那么为什么有的茶叶需要拼配呢？除了客户要量大并要求口感一致这个原因，用民间的说法是，茶师把茶叶做砸了，要么是口感偏苦偏涩，要么是口感偏浓偏淡，只能通过拼配，把多款成品茶混合在一起来中和口感，使得茶汤的口感达到混合式的柔和，但这种方式其实是一种舍本逐末的做法，也是一种遮羞似的做法，将多种茶叶拼在一起，成品茶色泽杂乱，颜值立毁，口感的柔和也是一种假像，茶友细品就会发现杂味更多，只能靠自圆其说来说服消费者。

半叶先来看来，拼配其实更像是一种无奈之举，是对品质做砸了的茶叶采取的一种修补措施，而事实上，做砸了的茶叶，其根本原因无非是茶师对茶叶生产环节中的火候掌握欠佳，导致茶叶内梗叶脉这个“内鬼”中的杂味没有及时排除，如若更新工艺，在生产环节中导致裁青这个工序，把内梗叶脉裁除，这样就可免去成品茶偏苦偏涩的现象发生，每一款茶出炉都是原汁原味的精品，根本无需通过拼配来遮掩技术方面的不足或失误。

关于茶叶拼配，您怎么看？