啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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啦啦啦！从本月开始，我们又换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~ 只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！ 下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！ 问题一   太阳😁 请教一下，石锅怎样用才不裂口？ 宋 直接用烤箱烤制！0度放入！加热到150度即可！大批量放入随用随取。  中餐养生美食 石锅最好不要用明火加热，放蒸柜中蒸热上菜就不会裂口。  琰赜冰 1、先用淘米水泡石锅，要完全浸没在水中泡1天。 2、然后继续在盐水内泡1天，再煮开后自然放凉。 3、取出石锅洗净，完全晾干。 4、然后用油在石锅里刷一下。 5、放在烤箱内或用小火慢慢加热，这样石锅就保养好了。 以后用的话也要注意，石锅内的水分没有干就不要在火上加热，吃完的石锅要等自然冷却了再浸泡、水洗，以后用的时候也忌开大火就不会裂了。 醒着做梦∂ 石锅要避免干烧，使用和清洗的时候都要轻拿轻放，这样可以延长其使用寿命。 Aa每食煮意 新石锅我是先用油热浸泡一段时间，油侵入石材后便可。 第一次使用后，锅中的油不必马上清洗，可留在锅中让其浸入石材中，可第二天清洗。建议前三次使用均用小火烹煮食物。一定要慢火加热。 CooI、 不能在石锅高温时倒入冷水，不然会立刻开裂，反正就是注意石锅的温差，瞬间接触到温度不能相差很大。 悠然客 石锅不用火烧保证不裂口。新石锅用热盐水浸煮十分钟，再泡一夜，操作时慎用猛火，要文火加热，能延长石锅的使用期限。 李蒙 首先把买来的石锅用清水泡洗下，然后定期用米汤把石锅泡泡！这样可以延长石锅的使用时间！ 墙角依偎 新买的石锅最好事先用冷水泡透，这样它的使用寿命会很长。 问题二 有妳很瞞促 请问各位大神，藕，在冬天（打霜的时候）做凉菜，有什么方法不变黑？ 我的方法是切好，冷水冲干净，然后用不锈钢盆加入清水烧开，加入盐、白醋飞水。 但是这种方法在热天管用，冬天不管用。求大家帮帮忙。 中餐养生美食 冬季的藕不变黑要选用清水藕，不要用受冻的藕，切好的藕不能暴露在空气中，藕汆水时加入适量的色拉油。 琰赜冰 莲藕加工过程中避免使用铁制品和接触空气，造成氧化和产生其他化合物而变黑，必须泡在水里或加入酸性物质，比如白醋、米醋、柠檬汁来抑制变黑。 醒着做梦∂ 冬季气候干燥，凉菜藕飞完水后要一直用干净的水泡着，避免水分流失发黑发黄，使用时再取出制作菜品。 Aa每食煮意 莲菜我店里几年了一直没有停过，我是把莲藕洗净去皮，切片，在用沸水汆熟，直接捞入不锈钢盆，撒白糖，白醋，干辣椒，和姜汁，一点点盐，翻匀就可以了，放十天半个月都没有问题。 CooI、 可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。 另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀。 潘潘 藕切好后泡水，直接放白醋就行了，不要等焯水后再放醋，另外焯水时不要用铁锅，可以用不锈钢锅或者砂锅。 悠然客 首先选白莲藕，不要用杂交藕，无论做姜汁藕片还是泡椒藕，氽过水趁热拌入适量的白醋，放几天都不会发黑。 建议您做糯米藕，冬天热卖的菜品。 李蒙 切好的藕片用盐水泡制30分钟，然后流水10分钟，用不锈钢的盆或者铝锅焯水就行了！记得水里放些白醋！ 问题三 雪山飞狐 请问各位大神，羊肉火锅怎样除膻味、增香？请赐教。 醒着做梦∂ 羊肉火锅去膻味增香可以适当加入当归片、八角、香叶、丁香、小茴香、陈皮、生姜、干辣椒。 中餐养生美食 羊肉去膻的方法： 将新鲜羊肉放水中用小流水冲1一2个小时，再将羊肉冷水下锅烧开，捞出放温水中再清洗，再次下清水锅中烧开，撇净浮沫，也可在锅中加入蔬菜，能更好的去除膻味。 羊肉增香可用这个香料包试一下： 葱姜，八角20克，花椒90克，小茴香100克，地椒草100克，干姜50克，草果4个，桂皮15克，干辣椒30克，香叶2克，白芷2克，装料包前所有香料用油炒香最好。 Aa每食煮意 羊肉火锅可以适当加点八角、小茴香、山柰、沙姜、 胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻，姜片和大葱，熬制增香祛膳。想吃辣的可以加干辣椒，大红袍，麻上辣，一些辣妹调料，味道刚刚的。 张巧辉 羊肉火锅除膻味，一是用一年半内绵羊肉避用山羊肉。二是料碟调配，重味遮住膻味，用腐乳，海鲜酱，腌韭花，之类。三是大料类必加用当归。 CooI、 白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，因此，两者搭配会在寒热方面比较平衡。而更重要的是，两者搭配既能减少白萝卜的辣味，也能减少羊肉的膻味。 此外，这样的搭配不但营养互补，还能减轻羊肉的油腻感。 锅里加入适量油，放入冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香，小火炒香。 ☆小农民☆ 羊肉煮的时候可以加入蔬菜，这样口感比较好，腥味就没有了。 悠然客 煮羊肉火锅时加几块白萝卜或两片白芷即可减轻膳味，加入香菜和熬制的辣椒油就香了，关键还是用羊骨吊好奶汤。 李蒙 火锅羊肉，首先羊肉改刀切成小块！用水泡入血水！然后焯水！ 炖羊肉的时候放些香料桂皮，香叶，白芷，白蔻，多放点陈皮可以去腥，还有白酒也可以放一些，快炖好的时候放些白萝卜就行了！ 问题四 史迪仔 各位师傅们，做煲仔饭和盖浇饭到底是带汤汁的好还是干的好？我做的是快餐，所有的菜都是过油的。 琰赜冰 煲仔饭的汤汁要少一点，盖浇饭的汤汁要多一些。 醒着做梦∂ 煲仔饭里不建议带汤汁，吃的是干香味，一般搭配例汤就好； 浇盖饭可以适当带点汤汁，好下饭。 中餐养生美食 煲仔饭和盖浇饭应少带一点汤汁，这样吃起来饭菜入味能更好吃。带了汤汁炒菜时尽量盐要淡一点。你所有的菜都是过油的，在炒菜时应尽量少加油，否则饭菜中汤汁和油过多就太油腻了。 CooI、 要根据客人的口味来定，口味重的干一点，清淡的带点汤。 潘潘 既然叫盖浇饭肯定汁适当多一点好，如果菜是单放，就和平时炒菜一样就行了。 悠然客 做煲仔饭或盖浇饭，个人认为稍微带点汤汁，适量带一点。 Aa每食煮意 煲仔饭和盖浇饭建议带点汁，那样会更好吃，热量也有保存，好东西都在汁里面啊😄 李蒙 盖浇饭一般情况下带点汤汁好吃！而煲仔饭是不带汤的！只是做煲仔饭的时候大米是用汤或者水煮熟的，米饭上可以放些腊肉，香肠，烧鸡，烧鸭之类的！ 问题五 碳烧鲍鱼 请问砂锅鲽鱼头怎么做不腥，要用什么酱料？谢谢。 醒着做梦∂ 碟鱼头1个，五花肉50g，鲜蒜80g，洋葱150g，美极鲜15ml，酱油10ml，蚝油5g，白砂糖10g，醋10ml，白酒10ml，花生油30ml，香菜少许。 做法： 洋葱切丝，五花肉切片。 碗中加入酱油、美极鲜、醋、蚝油和白砂糖拌匀备用。 用煎锅将碟鱼头两面都煎一下盛出备用。 砂锅中加适量花生油烧热，放入洋葱丝，翻炒出香味，再在洋葱上面撒上一层鲜蒜，在鲜蒜上面铺上五花肉片，放上煎锅的碟鱼头。 将调好的汁均匀的浇在上面，再浇上白酒大火烧开，盖盖转小火煲15分钟即可。 白酒起到去腥增香作用。 中餐养生美食 砂锅碟鱼头的做法用料： 鱼头洗净剁开，用白酒，胡椒粉，葱头，蒜子，姜片，香菜略腌去腥后用油煎香。 锅中烧油，炒香葱姜蒜，五花肉片，冬菇，加高汤，沙茶酱，柱候酱，豆瓣酱，鸡汁，老抽，料酒，大油，盐，糖后，下鱼头稍煮，倒入垫有洋葱丝、炸蒜子的热砂锅中即可。 李蒙 首先鲽鱼头宰杀干净，用葱姜，盐，味精，料酒，胡椒粉腌制10分钟！然后用菜籽油煎制两面金黄色即可！ 锅里放菜籽油和猪油，放葱姜蒜炒香，用六月鲜，豆瓣酱和辣妹子酱炒香，放高汤，调盐，味精，鸡精，花雕酒炖制，大火开锅关小火炖10分钟，倒入砂锅放入紫苏，在炖5分钟即可！ 问题六 冰泉 请教各位大师、大神，哪位会做潮汕的普宁豆酱鸡和豆酱鸡上桌的蘸料，谢谢大家。 琰赜冰 普宁豆酱鸡： 1、将鸡洗净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚；将猪肥肉切成薄片。 2、把普宁豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、黄酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱，香菜头于鸡腔内。 3、将砂锅洗净，以竹箅垫底，上铺肥肉片，再放鸡和鸡脚，加入二汤，加盖，然后将锅放在火上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。 4、熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉，把骨砍成段，装在盘中；肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形；取烧沸原汁加味精调匀淋上即成。 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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