4月22日是世界地球日,环保问题,一直是从政府到民间都关注的话题。4月,上海有关部门和餐饮行业协会联合提出,要以每年1000家的速度,在5年里要建5000家绿色餐厅。绿色餐厅将是中国餐饮界未来的发展标杆。 投资一个绿色餐厅肯定会比“非绿”餐厅成本高,但真正建成以后,会长期减少运营成本,保证菜品安全和质量,提升顾客用餐体验,也利于借势营销帮你吸引客人。 不少餐厅都在变“绿”,而且生意很好
先来让我们看看绿色餐厅到底长什么样。 坐标1:法国巴黎 菲戈尔餐厅 世界美食之都巴黎有一家名为“菲戈尔”的绿色餐厅,顾客到达离餐厅还有一公里路程便不再允许开车,必须步行或骑免费自行车进入餐厅。 一进餐厅,顾客将被称重和简单的健康状态测量,餐厅将根据测量结果建议客人选择适合自己身体状况的食谱。此外,这家餐厅仅提供纯净水,不提供饮料和酒水,甚至连一次性杯子也没有。 白天,餐厅全采用自然光,不开灯;晚上,使用太阳能光源和节能灯。餐厅屋顶上还种植各种植物,给餐厅降温和保温。此外,餐厅每天产生的废弃食用油,会被集中收集提炼成柴油,进行再利用。 五花八门的限制并没有阻挡客人光顾,不少家长还带着孩子来感受绿色的创意和理念。
坐标2:中国北京 肯德基 不要以为“绿色餐厅”是老外们玩的概念,国内也有餐厅做得不错的。
2013年,百胜餐饮集团中国肯德基北京宣武门餐厅获得LEED金牌认证。该认证系统在餐厅选址、水电能耗控制、建材使用、室内环境质量方面有一整套标准评估。 肯德基北京宣武门餐厅最大的特点,是采用不少节能设备。如能耗更低的3层陈列保温柜,无需更换灯片和印刷品的电子菜单,照明系统全部采用LED光源,高效能的烟罩,无氟制冷剂的空调系统,卫生间使用低流量冲水阀、感应水龙头等。 相关负责人表示,餐厅使用这些节能设备后,一年将节省用电量超过10万千瓦时。 上海5年要开5000家绿色餐厅 今年4月,上海市有关政府部门和上海餐饮烹饪行业协会行业协会联合提出来:5年时间,每年1000家的速度,在上海建5000家绿色餐厅。 你可能会说,现在很多餐企的食品安全问题都没有解决,绿色餐厅实在太高端了,玩不起。 那是你不懂!国内早有用“绿色餐饮”作为解决食品安全的最优办法。
红餐网记者查询到,从2015年起,上海就开始了绿色餐厅创建活动,目前全市共有654家绿色餐厅,其中不乏小南国、味千(中国)、小杨生煎和一茶一坐等知名餐企。 什么是上海式的“绿色餐厅”?上海烹饪行业协会早前给出了严格的评定指标。 主要看“食品安全、低碳环保、诚信经营”的三大硬指标。 “食品安全”放在首位:餐饮现场要用“六T”作为要求管理,食材源头追溯也要能够做到。所谓“六T”,就是天天清扫、天天处理、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进。 “低碳环保”则对菜品制作流程作出严格要求,烹饪应该科学合理、设备要节能环保、餐厨垃圾和废弃油脂要规范处理。 “诚信经营”主要指的是餐厅必须明码标价,并且没有以次充好、短斤缺两等不良记录。 而更广义上的绿色餐饮,还要求餐厅做到:不使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品;推行绿色装修,使用符合环保要求的家具、电器与其他的设施设备;倡导适量点菜、营养膳食、健康消费、杜绝浪费等要求。 如果餐企真能做到这“六T”,还愁出什么食品安全问题嘛;如果餐企真的能“节能环保”,还愁什么不省成本;如果餐厅真的诚信,还愁什么口碑不好? 绿色餐厅,是顾客真正需要和期盼的。在竞争激烈的餐饮业,通过达到绿色餐厅的标准,让顾客喜爱,胜过无数不知所谓的营销。 绿色餐厅的好处对餐饮人很实在 (1)节能降费 导致餐厅亏损的众多原因中,成本问题是可通过餐厅采取措施自控的。 如果餐厅能做到像绿色餐厅那样,对菜品和服务进行全程质量控制,可以使餐厅获得较低的资源、能源使用费用和采购费用,废弃物处理费用也会降低,并且还能减少餐厅的税点和其他材料的消耗,从而降低运营成本。 (2)借势营销引客 目前,国内获得认证的绿色餐厅毕竟是少数,如果获得这个金字招牌,就可以借势营销,吸引顾客。用得好,也能提升餐厅的知名度提高,容易带来额外的商业利益,获得投资人的青睐。 (3)吸引国内外绿色消费者 在国内部分大中型城市当中,海外游客和商务人士的餐饮需求越来越大,他们对绿色消费有着特殊需求。 同时,国内顾客的环保意识逐渐增强,尤其是高收入群体,向往“慢生活”、“轻生活”的生活消费方式,对绿色消费有新需求。 (4)为员工谋福利 绿色餐厅要求为员工创造一个更安全舒适的工作环境,降低员工发生健康和安全问题的风险,此举能提高员工士气,提高工作效率和对餐厅信任人,增强企业的忠诚度,稳定员工队伍。 做不了绿色餐厅也可以借鉴其中做法 资深餐饮策划专家、工商管理硕士李睦明去年就曾操作过绿色餐厅项目,他告诉红餐网记者,绿色餐厅未来有着极大的发展空间。 李睦明说,他操作的这个项目里,将餐厅的装潢改为绿色环保,并且将菜品原材料改用有机、绿色的蔬菜,制作过程也接近原生态,都取得了很好的效果。 他认为,绿色餐厅对原材料的要求很高,绿色和有机的蔬菜更有“菜味”,能让顾客感受到明显的变化,对餐厅的经营和顾客的健康都有好处。 他说,虽然绿色餐厅的成本一定会有所增加,但是当下消费者的心态已不同于以往,只要价格的增幅不超过20%,但出品更好更健康,一般顾客都会愿意接受。“毕竟现在的人,多花2块钱吃一碗更好的饭,谁都会愿意。”
李睦明也表示,餐厅是差异化的经营,每个餐厅的消费群体都不一样,餐厅一定要找准自身定位,并不是每个餐厅都需要完全变成一个绿色餐厅,可以根据餐厅的目标顾客群体来选择是否做成绿色餐厅。 即使你觉得绿色餐厅的成本太高,完全变成“绿色餐厅”是一个方方面面的系统工程,你的餐厅暂时还不可能也没这个需要,但至少可以借鉴一些绿色餐厅的做法,比如节能设备的使用啊、用更绿色的原材料等,这对你的餐厅肯定有用。 记者:红餐网_张然 · 内容交流、原创投稿,请加微信:hongcw66 · 商务合作,请加微信:yummy_ivy
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