 茶叶进化论把我零碎的知识，打碎重组后又升华！ 一、开启对普洱茶“越陈越香”新的理解 二、梳理农业品种的发展逻辑 三、颠覆对品鉴和工艺的关系认知 四、识别不同品种的口感及茶叶品质好坏 ...... 这是一个越深入，越热爱的过程。 接触茶近7年，即使进修了茶艺师、评茶员等课程，笔者仍觉得很多茶叶知识掌握得很零碎，大都为了应对考试拿证，并没有什么实用性。 这次参加茶叶进化论的课程，对笔者起到了醍醐灌顶的作用。  打破了以往传统而零碎的茶叶知识，自以为学了一些“旁门左道”，却对很多知识都模棱两可。 所以说，找对行业很重要，挑对老师更很重要。 下文笔者就跟各位分享下，茶叶进化论第17期，学到的部分精华知识。 建立普洱茶越陈越香的底层逻辑 围绕越陈越香，延伸对普洱茶活性的判定。 只有重视一款茶的活性，才能知道有没有存储价值，而这才使得研究普洱茶有了意义。 李扬老师认为：「喝一款茶的时候，首先要去感受茶叶中糖苷类物质的含量，而糖苷类物质就体现在回甘、生津以及清凉感上。」 这套方法打破了以往笔者喝茶，只关注香气、汤色、滋味等表象的浅薄认知，殊不知这些都会随存储时间的变化而变化，最终导致误判。  领悟每个茶种形成背后的进化原理 站在食物链顶端的人类，是经过猿人进化而来，植物界乃至茶树品种也经过一系列优胜劣汰的进化。 最终，留下了生长力极强、采摘很便捷的勐库大叶种以及其他茶种。 这不仅是自然的选择，同样也是人为驯化的结果。 针对某地域某一类树种为何种植面积广泛的问题，李扬老师也做了深度的历史剖析和人文实地考察。 讲解了关于茶种的诞生以及演变史，疏通了我对茶树品种的一系列疑惑。 
如果你不懂如何去看一片茶园好不好，上完课程后你会发现，原来种植密度对茶树的影响如此之大。 为何台地茶品质赶不上古树茶的原因，而跟树龄的关系其实并不大。 去到茶园我们首先应该观察茶树之间的种植密度，种植越稀疏的茶园品质越好，反之种植越密集的茶园，品质就相对更差。 
我们以往认为发芽率越高的茶树通常树龄越大，其实不然。 相反发芽率很高的茶树往往处于成长期，没有进入成熟期，而进入成熟期的茶树反而发芽率相对较低，看起来并没有那么茂盛。 因为长到成熟期的茶树，自身需要汲取的营养物质相对较少，芽叶产量也更少。 
茶叶进化论李扬老师说：“要做一个合格的评茶员之前，先成为一个合格的制茶师。” 一切脱离原料和工艺谈品鉴的做法都是不科学的，没有任何说服力。 每一种出现的口感，背后都是原料和工艺决定的。 所以品鉴普洱茶，是品其工艺是否标准，从而去识别什么样的口感才是【优质原料+标准工艺】造就的。  △茶叶进化论主讲 李扬 通常情况下，大树的生津、回甘、清凉感都比小树明显。 但也不排除部分大树被修剪过渡，产量大增造成的品质不好，或者生长环境的土地供应营养比较少，造成茶叶品质不好。 大树的水路比小树的要开阔，但是如果是工艺不到位造成的味道缺失，后期经过存储后，氨酚比有可能会恢复从前，又出现大树的那个口感。 然而大小树的香气和滋味，在同一个品种和同一块茶地里，大小树的差别并不大，如果是后期工艺拉开的差距，有可能就会被颠覆，这种情况另当别论。 以上只是冰山一角，故审评普洱茶一定要多方位思考：是什么环节造成了现在的口感，预测所有可能出现的问题，以及解决的方法。 
从红汤普洱发展到现代熟茶的创新工艺，是理解了微生物生存原理，通过控制微生物生长量掌控了熟茶的有效转化率。 而小堆发酵解决了传统数吨原料的繁杂，实现了两三百斤就能发酵的熟茶准入门槛，于是名山名寨熟茶这才闯进市场，熟茶进一步实现了消费升级。 以往笔者品鉴熟茶，就看有没有堆味、杂味，再用香、甜、润、厚、滑来粗略评判，殊不知这些都不准确。 
只有具备了这些特点的普洱熟茶，才具有越陈越香的特性。 以上便是笔者最有感触的几个知识点。篇幅有限，茶叶进化论的精髓更多的是在课程现场。 唯有躬行，方得精华。（本文由茶叶进化论授权说茶网转载，作者：花花，图片来源：茶叶进化论、说茶网图库） |
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