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提示：本文约2500字，阅读时间由您的胃口决定。 登封是个县级市，隶属于郑州。它的面积很小，若不是有嵩山这棵摇钱树，未必能升格为市。当然，地方大小并非特色饮食的决定性因素。 这回住在登封的市郊，距离嵩阳书院很近。从自驾和经济的角度，在郊区找宾馆最佳。但对于我这种除了本地特色饮食别的不予考虑的旅行者，郊区却是个最糟糕的地方。特色食品和口味最正宗的老店，一定都在市中心，郊区除了农家菜就是大路货的川菜馆。 这种坚持绝非常人所能做到，我媳妇都快被逼疯了。可能有人认为天天吃好的谁不会？未必，你若是南方人跟我连吃一个月馒头试试？你若是北方人跟我扒拉一个月米饭试试？你若是正常人跟我咽一个月藏餐试试？去过西藏的人都知道，绝大多数人一顿都受不了。 登封排名第一的小吃是烧饼。我一大早起来开车到处跑，就是找不到。看着不少人家挂着烧饼牌子，过去问都说天太热了，不想做。若是在市中心，这种情况绝不可能发生。 没办法，只能找碗逍遥镇胡辣汤，配一只菜角。菜角算是登封早餐特色了，油炸的面皮裹着红薯粉和韭菜，但别处也有。 登封菜角 本篇就聊聊胡辣汤。河南的胡辣汤太独特了，本次旅行，几乎每顿早餐都来一碗。以前在胡辣汤的另一个重要的流传地陕西吃过不知道多少碗，有资格对这河南最具代表性的百姓食品做出评价。 之前一直以为胡辣汤是回回从西域带来的食品。最早吃到胡辣汤在西安，一方面为这种极特别的口味所惊诧，也注意到是回回的铺子里总有卖肉丸胡辣汤。肉丸是牛肉的，汤里主要是卷心菜和胡萝卜。总觉得菜太多，很填肚子，但口味还是单调了些。 登封胡辣汤 后来知道自己错了。走遍了新疆、甘肃和宁夏，没见更西边流行这个。看来胡辣汤的原产地还是在河南。为何周口逍遥镇的最为正宗，就很难考证了。至于胡辣汤何时产生，考证的难度更高。不过，任何一种食品都有最核心的主料或者配料，考察其来源，或可推断最早的年代。 胡辣汤的核心只有一种：胡椒。这是少有的以胡椒作为符号化的食品，至于面粉、面筋、海带丝、黄花菜、牛肉末等，都是早已有之的。查网络，都说胡辣汤是宋代产生的，因为胡椒在唐代才进入中国。其实这种推断是想当然，进入中国并不代表能够被广泛采用。 周口胡辣汤 笔者在沿海一带旅游时，曾经关注海上丝绸之路。输出的是什么谁都知道，返回的船只带来什么更值得分析。笔者发现在元代，胡椒还是舶来品中的主要部分。以当时的海运条件，胡椒这种调味品绝对普通百姓所能够享用。事实上，胡椒在中国被引种的年代很晚，由于其生长环境的要求，至今也是在海南最适合种植。 再来看逍遥镇胡辣汤里的另一个配料：红薯粉丝。红薯是从新大陆传过来的，明代末期才在广东、福建等地扎根。 这么算起来，正宗逍遥镇胡辣汤——里面还有明代才进入中国的辣椒——最早只能诞生于明末清初。或许，这就是清末民国才出现的食品。 开封胡辣汤 扯这么多不是为了翻案，或者真的想推断出胡辣汤的历史，而是说明一个现实：我们耳熟能详的“传统美食”（注意不是馒头包子饺子之类的主食），90%以上历史不超过100年，其中很多甚至不到50年。各位回顾多年前吃过什么？那时候流行的现在还有几样。即是有，真的是原来的味道么？ 菜肴是多种食品、调料的复合体，紧跟着时代变化，传统最容易被抛在脑后。因此，我们没法复刻《随园食单》或者大观园食谱，别看都是清代的，真做出来保证没人爱吃。更别相信乾隆下江南的故事，那只是贴金，谁信谁傻。 除了烧饼，登封另一个大众传统食品是炒刀削。刀削面是山西传过来的，炒刀削的改动无非是刀削过水后再炒。不过炒后还是汤汤水水的，没我想象得那么利落。因为只是找了个街边小店，口味并不好评价。 炒刀削 这碗面给我最大的感受是分量。点了个小份，记得是10块，居然上来这么一大碗，简直就是一锅。图片不好找参照系，因此看不出多少。这一碗面，我们一家三口吃还有的多。 在河南旅游，经常有本地人述说，吃的东西太贵了。我很配合地点头称是，心想，这还叫贵，要不要来九江吃几顿试试？怪不得在九江看不到多少河南人，原来都被吓跑了。 也是因为住偏了，只好团购了个很本地化的套餐，价格便宜。套餐有四个小碗两个大碗，再配上四个结结实实的老面馒头。 两碗汤的名字真让人惊诧，一个叫素汤，另一个叫荤汤。素汤是甜的，主要配料为红枣。荤汤却让人没搞懂，里面东西挺杂的，反正是猪肉、面鱼儿之类的东西。 素汤 荤汤 四个小碗中一个是小酥肉。这道菜在山东、河南、山西等地都能见到，算得上极为传统的北方家常菜，小酥肉裹面过油后蒸熟，因此对猪肉的部位要求不高（不需要里脊肉），因此更大众化。 小酥肉 登封称之为酱肉的就是扣肉。这也是南北方到处都有的最解馋的五花肉做法。南方一般与梅干菜等同蒸，干菜吸收油脂，两者相得益彰。北方却少放配菜，适当保留肥油。这是由于酱肉标准吃法是将馍掰开后夹入，就是个麦当劳牛肉汉堡的样子，若是不够肥腴，反而觉得柴。 酱肉 皮冻，河南最常见的凉菜。在之前对豫菜的总结中提到过，皮冻是灌汤包子汤的由来。凉的热的都上，河南人对于这种肉皮熬制的东西热爱可见一斑。因为气温，皮冻在南方没法流行。本次在酷暑中行走河南，有回因为餐厅空调不好，点上来皮冻不一会就变得粘答答的，简直就是一碗混沌皮都破了，馅在汤里飘，要多难受有多难受。 皮冻 一碗从未见过的东西叫“宴菜”。我看半天没整明白是啥，白菜、海带、豆腐干等等的，一碗杂烩。为什么叫宴菜？是宴席必须上的一道菜还是将宴席的剩菜扫起来一锅烩？
登封宴菜 在登封的这一顿，是本次出行以来口感最糟糕的晚餐。并非这些菜不好吃。我注意到隔壁桌单点的，端上来就精致得多。我们家这顿是团购廉价餐，都是大锅菜，就像是吃食堂。 然而，这一顿让我很满意。出来吃口味并不重要，而是体会文化、民俗。想想看，俺这时候是冯二大爷，在村里参加侄子二狗的婚宴。十几个亲友坐在大圆桌旁，白酒倒上来，啤酒咬开，大白馒头垒在盘子上，隔壁帮厨的二妞将大碗的宴菜、酱肉端上来，哪个不是大锅菜？哪有那么多精致的讲究？这就是本地菜，老百姓吃的宴席，多少年前，咱们除了过年，平日里没这个口福。天天吃饺子那是蒋介石。
凉菜 从这顿宴席中能体会到什么？若是深究，多去了，本文不再展开。也就是在登封的这顿本地农家宴，我悟出了豫菜的一个奥妙。请注意，这顿饭汤和菜的比例。关于这个问题，洛阳之行再说。
登封农家菜 注意菜和汤的比例 就这么点吃的也能码这么多字，想表达的中心思想是：饮食亦应溯源，对当地餐饮的考察是文化探索重要的组成部分。百姓的吃的什么是文化，精致的美食是趣味。旅行中都应当兼顾。 像我这么嘴馋还振振有词的人真不多。 补记： 蒋介石天天吃饺子是个东北的梗。以前，老百姓无法想象富贵人的饮食，因此说某某人有钱有势多享受，就是天天吃饺子。这种梗在西安，变成蒋介石天天吃羊肉泡。 对饮食的探究，应当注意历史观。清同治年间起（约150年前），中国陷入了普遍性贫困，老百姓生活之艰辛，绝非现在人所能想象。49年前后，华北、东北的普通农户人家，只有过年才能吃得起一顿白面饺子。30多年前，工薪阶层家庭的孩子过年才能做条新裤子。 这就是笔者说的，那些所谓的百年老字号宣称的名菜典故，听听就罢了。全中国餐饮业真正意义传承至今未曾断绝且超过百年的老字号，手指加脚趾就能数得差不多了。 若是不信，请在江西全省找一家试试？
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