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江西省，九江市，2014年11月。 最近总有人问，在此做个说明。本系列算是一种游记，记录的是全国各地的饮食，整理自笔者这些年漫游中拍摄的照片、笔记和回忆。时间和旅程都是被特别打碎成离散的，这一篇是14年冬天，下一篇可能是18年夏天，今天在东北，明天或许是黔南。 总是在写遥远的他乡，本篇回到笔者曾经生活了四十年的地方——九江。这是个位于长江之滨、鄱阳湖畔的四线小城市，你若是在任何一个省份随便抓几个路人问，估计十个人有五个半不知道九江在哪，还有两个半会答错。很显然，比北京名气差远了。 四线小城市有个好处，安逸，你若是不想入常，就可以舒舒服服生活。在吃的方面，没什么名菜大馆子，却很容易找到本地的风土特产。在陆家嘴的菜场你见不到一只活鸡，在我家出门左转200米就能下套子抓野猪。我不抓的，违法事别人干。 我的一位在九江的同学对于吃尤为钻研，从天上到地底下，凡是动弹的都琢磨，于是我也经常跟着尝尝。几乎所有四线小城市，最容易得到也最受欢迎的自然生态绿色动物是土鸡。 土鸡、草鸡、菜鸡、笨鸡……这些名字到底对应哪个品种，我至今也没搞清楚。现代鸡都是改良杂交的，真正意义的地方传统鸡种早就不存在了。洋鸡土鸡的区别大概就是，一只鸡如果在野地里晃悠，就是土的，搬到养鸡场里住，就变洋了。这和乡下人进城是一个道理。 洋有洋的级别，土也有土的层次。我同学就坚信，野地越大，鸡就越土，必然更好吃。九江市郊最大的野地是鄱阳湖畔，冬天退水就是草原。 冬天鄱阳湖畔禽类动物太多了，你若是有支霰弹枪，随便朝天上砰砰几下，野鸭子、黑鹳、白鹤，甚至天鹅都能噼里啪啦往下掉，这里毕竟是世界上最大的鸟类保护区。 或许是受那些自由自在同类的影响，养在湖畔草地树林中的土鸡们身手也不简单。我才知道真正的土鸡夜晚是飞到树上睡觉的，家禽还能保持这个祖先传下来的功夫确实不易。身手如此矫健，更好吃么？ 一位老人带着媳妇和两只土狗在这里养鸡，猪圈里还有传说中的黑毛猪。两间砖房，土锅土灶，有些油腻的方桌板凳。似乎所有的农家土菜必须在这种环境中烹饪才正宗，在这种桌凳上吃才对味。 于是抓两只土鸡过来杀掉，一只炖，一只烧。炖汤总要时间，就先泡杯土普洱，带外面野一会儿，舞个枪弄个棒什么的。等到差不多了，就回来炒菜，觉得老头手艺不行就自己上，红烧土猪肉、小鲫鱼、酱干炒土芹菜、烧豆角、土鸡蛋炒番茄等等，再来盘子土白菜。人不多，菜也用不着太多。主食就煮几只长得歪七扭八的土地瓜。 我总觉得，所有的土菜做出来都是一个味道。或者说，农家菜有它的定式，是不是这个味道，是不是这种铁锅土灶烧出来的，吃一口就知道，真还做不来假。 吃土菜，当然就要喝烧酒。本地土酿，喝多了容易上头，高级点，就是江西的四特。在这种野地里吃土菜很容易喝大，开车翻沟里并不奇怪。 这土鸡汤的味道如何？没法用文字描述。也可能是太常见了，我本人对农家菜土菜之类的兴趣不大。在各地，也常有人请吃土鸡、老母鸡汤之类的，这些所谓的土鸡，看一眼就明白是什么。提示：如果你觉得鸡汤很香很鲜，汤色是黄的，还有一层厚厚的黄油——不健康的黄油——笼罩在表层。那么，十有九点九你的吃的不是土鸡，是鸡场饲养的三黄鸡。 常识：真正的土鸡很难养太肥，老母鸡也是，时间成本过高，即使有那么几只，也轮不到你吃。能飞上树就快成仙的顶级土鸡必然很瘦，很瘦的鸡，没油，肉也不嫩，它的味道，你只有尝过才知道。 想吃顶级的能上房揭瓦的土鸡，鄱阳湖边有，条件是你首先要知道九江在哪儿。
最后发一张同学射鸡的照片，我叫他“土人”，错了，“野人”。有兴趣的异性可私信联系。
后记 本篇是个调剂，总是一种风格，时间长了也乏味。乱改风格也不行的，因此后面将回到道貌盎然的饮食介绍风格。 |
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