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陕西省，西安市，2014年8月。 本文为系列美食游记《寻味中国》第88篇，请关注作者阅读系列文章。 说明：本篇较长，近4300字，阅读时间约15分钟。 如果您是位初到西安的游客，本文将教您如何找到一碗靠谱的羊肉泡馍，并正确地服用，以及之后的注意事项。笔者并非西安人，但作为西安的女婿且长期在南方工作的北方人，或许比西安亲戚们更能理解您作为游客的需求。 1. 关于羊肉泡馍 如果制作一个中国特色美食排行榜，西安羊肉泡必然名列前十。如果前十里没有，那就是排行榜不靠谱。作为西北中心城市最具代表的美食，它的地位悍然不可动摇。 然而，羊肉泡却又被完全禁锢在西安城。不像是北京烤鸭、上海生煎之流，总能在外地找得到踪影，虽然口味有所偏差。羊肉泡则不然，在西北一些地方还能对付，若是跨过秦岭还有人卖，老陕们看到那碗东西会哭的。 所以，若想品尝羊肉泡——不用加“正宗”两个字——只有去西安，几乎所有外地游客来到西安，都会尝尝羊肉泡。吃过之后，评价却走向两级。除了口味风格适应问题，部分外地人对羊肉泡的感受性不好，在于它对食客的技能有一定要求，这又是羊肉泡最特别的地方。本文着重讨论的就是这些，而不扯什么羊肉泡有几千年历史，那都是胡咧咧。此外，教您如何像个西安人吃泡馍的文章，都是标题党，我作为西安女婿也只掌握到三成的技能，你来玩两天就学会了，可能么？ 羊肉泡是西安人对羊肉泡馍的称呼。羊肉泡又是一个泛称，如果西安人说是去吃羊肉泡，很可能吃的是牛肉泡馍。其实后者更受本地人欢迎，毕竟汉人对牛肉的接受度更高，再者，羊肉也比牛肉贵些。 来源：维基百科 在西安，泡馍又是一个泛称，既包括牛羊肉泡馍，也包括小炒泡馍、水盆羊肉，还有葫芦头泡馍，后者是猪肠做的，外地人一般吃不消。 如果你是南方人，建议先从牛肉泡馍入手，习惯了再尝羊肉泡馍，不仅是口味适应问题 ，也能避免某些危险。危险是什么？后面再说。 2. 关于羊肉泡馍 首先，西安的羊肉泡没有正宗不正宗的说法。西安就是正宗，就好比任何一家饭馆的麻婆豆腐，都是正宗的中餐，无论你是赞不绝口还是吃了想吐。 当然，饭馆也有高低优劣之分。所谓的靠谱，就是价格适中，口味能够被本地食客认可，馆子也有些年头，质量稳定。以此标准，西安靠谱的羊肉泡到处都有，像个傻缺似的在上海城隍庙南翔馒头店前排队两个小时，或者像个羔羊般被天津狗不理宰几刀，这类事情不会发生在西安。 在任何一个城市找个靠谱的本地馆子，方法都差不多。 首先，面向游客的饮食一条街和美食城尽量避免。鼓楼回民街以前挺不错的，我第一次吃羊肉泡就在那儿，如今不提也罢。至于那种XX广场XX城一类的地方就更别说了，哪家老店会开在地下室或者商场五楼？ 其次，开在主干道上的那几家所谓的百年老店，最好别去。西安的大街就是城墙里以钟楼为中心展开的的东西南北四大街，几家老店多在火车站和钟楼附近。不是说大店必然坑人，羊肉泡的烹饪是师傅和食客共同完成的（见后文），游客蜂拥的大店很难提供优质服务。 想找到质优价廉的羊肉泡就要去面向本地人的泡馍馆。它应当在居民区附近，那种人口密度较高周边不是高楼大厦的老城区里最好找。泡馍馆多是白帽子回回开的，在制作牛羊肉方面，回民加了天赋点。这类泡馍馆标着“清真”字样，多以开店老板的姓氏命名，比如白家、马家等等。 泡馍馆里应当坐满了本地人，甚至门外还摆着桌子，隔壁家还有卖烤肉的。如果客人中有两成以上像你这样的外地人，转身走吧。 鉴别本地人也很容易。西安娃体型接近，个头不高，圆头圆脑，留寸头。若是天热，年纪大的喜欢撸裤腿，年轻的更豪放些，要么光膀子，要么将T恤提到奶子上，露出怀胎六个月般的圆肚子（见上图），总之是相当男人。走到这么一堆人里，基本就妥了。 如果不放心再走进去看看。西安传统老店的特色是服务态度不好，你若是见到跑堂的白帽子小哥一脸鄙夷地对待你和所有本地客人，那就更放心了。 此外还可以看看环境，店面的装潢不能太漂亮新潮，菜单更不能花里胡哨，就应当像是下图的模样。至于这菜单上文字为什么第一行是从右到左，下一行又是从左到右，改了价格就bia（西安土话不会写，贴的意思）张黄纸瞎对付，显然是为了全身心地做好泡馍，这种馆子就更靠谱了。 来源：美团网 3. 在泡馍馆里的正确姿势 进去后要保持低调。别以为有钱就是大爷，大马金刀坐那儿扬声叫小姐，泡馍馆又不是夜总会，老老实实去窗口排队点餐。 从上图的菜单可以看出，越是专业的泡馍馆，饮食的可选项越少，泡馍一般分普通（默认牛肉）和优质两种，差别是加肉量。肯定要选优质，也别整大份，你没那么大肚量。建议再点份小菜，要一瓶冰峰汽水。 点好后，伙计会发给你一只大碗，里面有两只硬饼，还会给你一张写了编号的纸片和铝牌牌。别问，捧走找地方坐下，拿起饼往嘴里塞。哦，错了，你还有活要干。泡馍或许是唯一需要食客参与加工，厨师以此再进行下一步烹饪的饮食。 这个活就是掰馍。两只硬饼叫坨坨馍，由九分死面加一分酵面揉成，烙到了七八成熟，所以不能直接吃，想吃也嚼不动。食客的任务是将它掰成细碎的小块，记得先洗手。 掰馍的方法也简单，一分二，二分四，然后细细的掰成黄豆粒大小。如果你没耐心，掰成花生米那么大也成，只有一个要求：馍块大小尽量一致。 西安人掰馍那可就相当专业了，动作快准狠，双手上下翻飞，眼睛都不看，掰出来馍块颗粒细小匀称。初次掰不好也没关系，你是游客在乎什么？至于那种“掰馍两小时，煮馍五分钟”的说法，就是个笑话。不就是吃一碗泡馍，又不是烤全羊，占个桌子混半天，你们这帮懒汉也好意思？ 来源：美团网 特别强调，你掰成什么样都成，不要有心理压力。西安城里还算安全，因为掰不好馍被厨师老板揍一顿的可能性不太大。 掰完端回去交给窗口，人家问你怎么加工，你就说随便。外地人来西安老店，就算是学几句专业术语，人家也不会把你当回事儿，十三朝古都，天南地北什么货色没见过？ 4. 泡馍的烹饪 为何需要食客参与加工？为何不采用机器切馍？这就要聊聊羊肉泡的烹饪了。 羊肉泡的灵魂是汤头。汤须用牛羊骨加调料熬制数小时，再加入大块牛羊肉，炖成酥烂。之后将肉捞出，切成厚大的肉片。炖煮过程需要十几个小时，一家泡馍馆的名声，在这锅肉汤里。 所谓的泡馍，就是将细碎的馍块泡到肉汤中。说起来简单，个中却有些技术。将整个坨坨馍细碎化是食客的工作，之后交给掌勺的炒馍师傅。炒馍就是将馍块、水、浓汤、粉丝分批入锅炖煮。馍块不是面条，大小形状不一，且未全熟，炖得时间短了不熟也不入味，时间长了稀烂一锅。所以炒馍师傅要根据食客的要求（汤头的宽紧）和这碗馍块的大小，决定炖煮的时间和汤头的多寡，食客掰馍的质量也决定了一碗羊肉泡最终的口味。 所以说，羊肉泡是食客与厨师共同完成的一道餐饮。机器绞的馍，虽能保证大小均匀，却因为是切割而非撕裂，与手工掰的表面粗糙度相差甚大，不易入味，更没有灵魂。 然而，作为新手你若是将馍掰得大大小小乱七八糟，师傅必然有冲出来用锅勺砸你脑袋的冲动。因为无论他怎么做，必然是有的稀烂有的夹生，你觉得难吃又会怪他手艺不行。 写到这儿就可以解释，为何羊肉泡无法走出西北，不仅是牛羊肉产地和烹饪技术，仅是食客与店家的配合，换了地方就做不到。这也是为什么，那些大店无法保证服务质量，面对的都是啥也不懂的唧唧喳喳的游客，只能瞎对付。 5. 食用羊肉泡的正确姿势 煮好羊肉泡，盛在大碗里，夹着号码牌端出来让你认领。除了这碗泡馍，还配有两三个小碟，一是红剁椒（不是油泼辣子），二是糖蒜，有的还配香菜末。此外还有一小碗撒了少许葱花的清汤。再配上小菜和冰峰，就是一份完美的泡馍套餐。 此时的羊肉泡，原本支棱的馍块已经被浓浓的汤汁抚软，得到了充分沁润后，鼓胀出满满一碗，香气扑鼻，油汪汪肉晶亮亮。除却几只翠绿的葱花，泡馍里另加的配菜只有半透的粉丝，在胀鼓鼓的馍块中扭曲蜿蜒。几块厚大牛羊肉码在上面，一副慵懒的模样。 将红剁椒倒上去，别搅拌，先夹起一块肉送入口中，那种酥软香和大口吃肉带来的满足感，难以言说。再吸一小口浓浓的肉汤，你就会知道，那种青海人开的廉价的兰州拉面馆，所谓的肉汤就是牛肉味的味精水。在中国各地所有著名的牛羊肉汤面（粉）中——泡馍本质属于汤面——西安羊肉泡馍的肉汤最扎实，这也是它的的地位悍然不可动摇的根基之所在。 吃羊肉泡正确的姿势是沿着碗边开始，边吃边转圈，注意不是让你围着碗和桌子转。不要随意用筷子搅拌。馍块已被炖软，若是底朝天来回翻那么几道，就成了一碗糊糊。 正确的方法是，吸溜几根粉丝，筷子头带点剁椒，吃几口馍，嚼一口肉，再来两口凉菜，喝一口冰峰。吃到半截有点儿腻了，剥头糖蒜丢嘴里嚼嚼。 由于羊肉泡是纯肉和碳水，凉菜是必配。泡馍馆的凉菜就那么几种，堆在玻璃柜台中的不锈钢方盘子里，都是无精打采的模样，你可以选哪个多哪个少点，碟子堆满就成，一个价。西安泡馍馆的凉菜口味略逊于河南，比东北凉菜差不少。回回有牛羊肉天赋，做凉菜天赋真不如北方汉人。 西安大多数回民馆子不太讲究，有的供应啤酒，酒水多也可以外带，但最好先问清楚。由于羊肉泡比较腻，更合适的是来一瓶本地的冰峰汽水或者汉斯小木屋。冰峰必须是那种玻璃瓶的，反复使用瓶子外壁磨花了，有兵马俑般的历史感，易拉罐就太没文化了。 来源：美团网 就这么一嚼、一吸溜、一咕嘟、一咔擦地循环，一碗泡馍很快就见底了。别没完没了地搞自拍。泡馍馆在煮馍时，计算了食客吃的时间，你若是耽搁太久，又成了稀烂的半碗，口感全无。 吃干汤净，将最后一瓣糖蒜丢到嘴里，再去喝那碗清汤。 最后，走到柜台前，要一块泡泡糖（有的店家会随着泡馍、糖蒜等一起送到桌前）。注意是那种特别传统的大大泡泡糖，粉红色的，这是泡馍馆是否靠谱的最后的检验标准。 嚼泡泡糖是为了清除口中糖蒜的异味，你可以吹着很大的泡泡去看兵马俑、泡华清池，还能向周围人宣示你刚吃过相当靠谱的羊肉泡。 6. 食后注意事项 记得我第一次吃了大碗羊肉泡——不是牛肉泡——的次日早上，妻子和岳父母都带着古怪的笑容问我感觉如何，对我表示状态良好而略感吃惊。 羊肉泡的油脂极高，对于外地人尤其是南方人，肠胃未必吃得消，第一次吃拉肚子的比例可真不低。羊肉泡的这种浓汤厚油的风格，也是它无法在南方传播的另一个重要原因。 西安也有面向游客的清汤寡水的羊肉泡，机器绞馍，你不需要掌握任何技术就能吃。请放心，也是正宗的，西安没有不正宗的羊肉泡。 因为工作和岳父母移居南方的缘故，好几年没回西安了，挺想她的。西安小吃之丰富，没几个城市能与之媲美。我品尝过其中的多数，以及陕西很多县市的特色饮食，可惜的是，那些年没注意留下影像。人们总是这样，越是身边熟悉的，越不会在意。 所以本系列至今没有一篇单独写陕西的，最近整理资料，才找到多年前的几张照片。因此，文中不得不选用了几张这家店在美团网的图片，特此说明。 原创图文 |
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