 说明：本文从生物地理学与饮食文化两个方面对狗肉文化的形成、发展以及现状进行了分析。本篇较长，近6000字。考虑到部分读者的禁忌，文中不会出现屠宰等场面，如仍有引起您不快的文字和图片，敬请理解。 1. 禁食风波 现在的中国，没有任何一种“食材”引起争议的广度与深度，能够与狗肉相比。爱狗人士与狗肉爱好者之间的矛盾冲突在近十几年内从未停息。数年前，每年夏至的玉林狗肉节甚至引发尖锐对抗，并在国际上产生广泛影响。 之前，双方主要在道德层面上彼此攻讦，但在法律范围内的规范养殖、销售、烹饪与食用犬类，并不受任何限制。 然而，随着今年新冠疫情引发的对野生动物的禁食，深圳市率先出台了《全面禁止食用野生动物条例》，采用白名单的方式定义了可以食用的家禽家畜共10种，狗不在其列。以此条例，狗虽没有被禁食，但在深圳从事食用犬的商业行为将被禁止。 深圳禁食野生动物条例 不久后，国家农业部公布了《国家畜禽遗传目录》的征求意见稿，人们注意到，八类传统畜禽中不包括狗。其实按照世界惯例，猫狗是伴侣动物，不属于畜禽。对于深圳市和农业部的规定和意见，目前有多种解释，可以认为，政府没有禁食狗肉，但食用犬产业已走向了末路，狗肉将从中餐里渐渐消失。 国家畜禽遗传资源目录 2. 矛盾与问题 矛盾的升级基于近二十年来中国宠物产业的兴起，由爱狗者主动挑起。因此食客觉得很冤屈：我吃我的，与你何干？凭什么对我横加指责？以传统的养狗习俗，狗是家畜，主人可以善待狗，也可以养大杀了吃肉。例如，在中国传统文化中，牛更忠实也更重要，但并不影响死后被人们食肉寝皮。 2019年双十一，天猫销售猫粮狗粮达32000吨，中国城镇宠物消费市场规模突破2000亿，并在未来两年内超过婚宴酒席市场，宠物伴侣文化已成为一种时髦的生活方式。当猫狗成为生活伴侣时，人们当然不能忍受吃宠物的习俗在身边存在，尤其是国内还存在着盗抢和毒杀宠物的黑色产业链。 数据来源：狗民网《2019年中国宠物行业白皮书》 被压制者必然反弹，很多人出于各自的目的为狗肉文化进行声嘶力竭地辩护。笔者注意到，很多辩护者都是以传统文化视角展开，从周天子到樊哙，引经据典，以说明保护传统文化的意义。恰恰这是毫无说服力的，中国一夫一妻制才不到一百年，没有一夫一妻多妾制，很可能就没有我们中的大多数人，这一传统文化的意义要不要论证？你娶几个老婆搞个文化自信试试，重婚罪在等着你。 来源：腾讯网 传统文化必须被扬弃，否则就没有现代社会。维护狗肉文化的声音再大，据统计，反对吃狗肉的中国人还是占了多数。在世界范围内，很多国家和地区已立法禁食狗肉，包括中国的台湾与香港。 诚然，一个社会也不应该欺负少数人。问题可以归结为：狗肉文化缘何产生，为何在中国部分地区仍然得以保留？我们是否应当照顾少数人？ 3. 我们为什么要吃肉 让我们从人类远祖时代开始，谈谈我们为什么要吃肉（包括狗肉）。 即使是现代最严格的素食主义者（包括僧侣）在其成长发育期里也无法离开肉蛋奶。肉类能提供更高的能量密度、优质的完全蛋白质和微量元素（铁锌钙等），植物先天不足，难以满足人类所必需的氨基酸等营养成分。如果不吃肉，我们的祖先就不可能进化成为现代人。 在早期的狩猎采集阶段，肉是食物的主要来源。在大约一万年前，随着一批动植物被驯化，欧亚大陆很多地区进入了农牧时代，中国版图的大部分民族走的是农耕路线，北部和西部则是游牧路线。 问题来了：以五谷杂粮为主食的农耕民族如何获得充足的肉类？ 离开母乳后的婴儿，很少吃肉蛋奶能否长大？答案是可以的，但要付出代价。人类进入农耕时代后由于缺乏肉类，与狩猎采集时代相比，身高、体重、寿命都有了明显下降，吃肉少了就要做出牺牲。 典型的例子是历史上因贫瘠而提倡吃素的日本，长期以来成年人平均身高只有155 cm左右。二战后推行小学生每天一杯奶，到了九十年代，17岁青年平均身高达到171 cm，一度超过中国同龄人平均水平。 肉蛋白摄入量决定了发育水平。在同人种情况下，只要观察一个地区某个年龄段成年人的体型，就可以知道当地某个年代的营养（经济）水平（见下文）。 此外，主食的类型也有较大影响，其中决定性因素是蛋白质含量。从下面的表格可以看出，面粉脂肪含量很高，蛋白质比米饭高1/3，高筋面粉则能高出一倍以上，薯类作为南方另一种重要的主食，蛋白质含量只有面粉的1/6。此外，植物蛋白的吸收率也远远低于动物蛋白。 常见食材每百克营养成分 可以看出，即使缺乏肉类，吃面的比吃米的营养条件好很多。稻米是人类培育的单位面积出产碳水化合物最大的作物，但仅仅食用稻米和蔬菜，必然营养不良。更不用说那些稻米产量不足，还需要薯类补充的南方山区。 综上，作为农耕民族的我们必须要吃肉，尤其是中国南方。 4. 吃什么肉 狗是人类最早的家畜。大约在一万五千前，狗在东亚等地被驯化，成为人类的助手和食物。几千年后，才有了羊和猪。中国传统有六畜（马、牛、羊、鸡、犬、豕）之说，六畜都是用来吃的，汉人不是游牧民族，养狗的主要目的就是食肉。 部分禽畜驯化年代和地点 来源：维基百科 然而，到了唐宋时期，狗肉的地位却开始下降，在很多地区的餐桌上逐渐减少。 这是由于随着养殖技术的提高，而养狗的经济价值越来越低。 首先是鸡，鸡最早在东亚等地驯化，而且能够在汉民族所有生存区域被饲养，它是汉人最基础的动物蛋白来源（尤其是鸡蛋）。在中国所有地方菜系中，鸡都是最重要的食材。 其次是猪，它是仅仅用以食肉的大型哺乳动物，而且养殖的料肉比最高。所谓料肉比，是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量。在现代生产条件下，猪的料肉比可以达到2.5，即2.5公斤饲料长一公斤肉。与之相比，鸡低于2，牛羊高于8。 再来看别的驯化动物。养马的目的不是吃肉，农耕民族大多禁止或不提倡吃牛肉，羊可以提供奶和皮毛，草饲虽然生长缓慢，但养殖成本低。 各种肉食来源在现有生产条件下的利弊 狗的地位就尴尬了，肉料比是猪的两倍以上，瘦巴巴的也没多大油水。而且，作为杂食动物的狗必须吃人类的口粮，你总不能把狗赶出去吃草。从实用角度，看家护院养一只就够了，多养了就是浪费。 综上，随着人类畜牧养殖水平的提高，别的动物要么肉料比高，要么可以给人类提供更多肉食之外的价值，养狗吃肉的经济性太差。 5. 狗肉地图 既然这样，为何到了近现代，狗肉文化依然盛行于某些国家和地区？ 在全世界范围内，吃狗肉习俗比较突出的主要有以下几个地区：亚洲东南部、太平洋波利尼西亚等岛国、南美洲土著。有些国家地区因为法律和宗教的因素，在近几十年内革除了吃狗肉的习俗，例如中国的香港和台湾，同属东南亚饮食圈的菲律宾、印尼（伊斯兰教禁食狗和猪）等国家。 世界范围内影响最大的狗肉文化区集中在亚洲东南部，包括中国部分汉族区域、朝鲜族区域、百越族（苗族、越族等）区域，中国、韩国、越南占据了亚洲狗肉90%以上的消费量，亚洲东南部狗肉圈见下图。 亚洲东南部狗肉文化区 在中国，东三省和两广是主要的狗肉区。在东三省开狗肉馆的多是朝鲜族人，因此它属于朝鲜半岛的饮食文化区（满族人忌食狗肉），且东三省的狗肉消费量远远低于两广。 两广只个泛指，也包括周边的海南、贵州等省份，代表性的有：贵州中西部（花江狗肉）、广东客家及西南部（梅州狗肉、雷州狗肉、阳江和茂名狗肉等）、广西（以玉林为代表）。 在国内，除了上述比较集中的区域外，还有一些特别强调狗肉文化的零星地区，多是为了经济利益而打造的特色饮食。比如江苏沛县所谓的樊哙狗肉，江西乐平白切狗肉等。局部地区不在本文的分析范畴之内。 6. 必须吃的狗肉 在满足需求的条件下，人们必然选择蛋白质含量更丰富，经济价值更高的肉类，其它则是可有可无的调剂。如果某个地区将狗肉作为一种重要的蛋白质来源，就说明该地区很难获得其它料肉比更高的肉类。 南美洲印第安人没有驯服任何大型（成体100斤以上）哺乳动物，畜禽只有狗和火鸡，两者的料肉比都很低。太平洋波利尼西亚由成百上千的个岛屿组成，传统的驯化动物是猪、狗和鸡，甚至很多岛屿只有其中的一两种。 这些区域的人们，主食（稻米、玉米、薯类）中蛋白质比例很低，不吃狗肉就难以生存。很多研究者认为，以波利尼西亚的毛利人为代表的食人族，吃人肉的主要目的就是补充肉类蛋白。
毛利人——食人族的代表 让我们回到亚洲狗肉文化区，首先看朝鲜半岛和越南。为何在历史上这两个区域只是短暂地被华夏文明统治？除了距离过远外，最主要的原因是地理环境差，当地的物产不足以支撑占领者的消耗，移民困难。 别看现在流行什么韩国烤肉，历史上的朝鲜半岛的食物极度匮乏（尤其是南部），日常就是米饭配个酱汤，也没什么白面。 再来看越南。中国狗肉文化圈是汉民族在南方扩张地盘最后的区域，如果假以时日且没有法国人干涉，越南就是下一个广西。理解广西人为什么吃狗肉就能懂得越南。 7. 生物地理决定论 以广西玉林、广东雷州为中心的狗肉区域，其生存环境在中国南方是最恶劣的。人口密度高，人均耕地少，多是山峦丘陵的瘴疠地带，层层梯田占据了草地林地，没有养殖更多牛羊的空间，在口粮紧缺且瘟疫难控的情况下，任何禽畜的养殖都难以形成规模化。 当地的主食是籼米、薯类，高热量、低蛋白、低脂肪，营养结构极不合理。如前所述，如果缺乏肉食补充，将严重影响儿童生长发育水平。下图为网传的2015年各省20~25岁青年平均身高统计表。
网传各省20~25岁青年平均身高统计表 在这张图中可以看到，垫底的是狗肉文化区和经济贫困区，面食区全面碾压稻米区。然而，这张表的数据来源并不明确。笔者在九十年代初学习《人体工程学》时看过四十年前的统计表，那个时代成年人平均身高很低，垫底的当然是两广福建和西南三省，记得男性末尾是四川（大约155 cm），女性最低的是广东（大约148 cm）。 岭南所能饲养的猪、狗、鸡，都要与人类争夺口粮，猪是可以吃草，但是养不肥。这里的粮食本来就不够，一家养上几头猪狗鸡，到了年节才能宰杀，平日里能获取的，常常就是山间的蛇、蛙、老鼠之类。天上除了飞机，地下除了板凳什么都吃，绝不是一种荣耀，而是极度缺乏肉食。 因此，对于当地人而言，狗肉是很少能享用到的美味佳肴，不如猪，比鸡强。本文并非在贬损岭南人的生活水平，一百年前的老百姓大多吃不起肉，南北的差距在主食的营养成分和人均耕地面积。昔日的东北，年节才能吃得到饺子和杀猪菜。
从深圳狗肉馆看两广代表性狗肉区 即使同在岭南地区，珠江三角洲地区的物产条件更好，狗肉文化并不突出。另一个例子是海南，虽然土地贫瘠，但因为地广人稀，植被稠密，可以养殖山羊和黄牛，这里的狗肉也上不了档次。 综上，吃狗肉是当地人必然的选择。 3. 捍卫狗肉文化 近三十年来，岭南已逐步摆脱了贫困，肉类不再缺乏，狗肉文化是作为一种传统饮食习俗而存在的。 文化的形成有其必然的因素，很少有人能够否定本民族、本地区的文化，因为这是一种自我否定。比如玉林狗肉节，它的举办时间是夏至。在古代，居住于岭南的是百越民族，夏至是他们一年中最重要的祭祖的日子，不亚于北方华夏民族的春节。端午节很可能源于夏至。 到了这个节日，家家把养了一年的狗杀掉，先祭祖先再共同享用这一道难得的美味，就如同很多地方过年杀猪。笔者认为，这就是玉林狗肉节的由来。 现在你们这帮爱狗人士跑来叫嚣，我们这延续了几千年的祖宗传下来的规矩，就成了恶习？凭什么我要听你的？你们把狗当儿子，又不是我儿子。 面对爱狗人士的玉林摊贩与居民 来源：网易 饮食习俗最为固化。我们可以全面接受欧美的衣住行，但必须吃中餐。没人会为了坚持中国传统交通习俗而推独轮车，却少有人愿意天天吃西餐。地方特色饮食常常还是很多人的骄傲。你到了一个城市可以说这里交通拥堵，房子丑陋，但你决不能说本地的食品难吃。如果你试图站在一个更高的道德平台上去批判当地传统的饮食习俗，必然遭到强烈的反抗。 如前文所述，宠物伴侣文化的兴起才是矛盾激化的缘由，吃狗肉的人是被动地成为了对立方，被要求放弃自己的饮食习俗，其愤怒可想而知。
2013年，爱狗人士在玉林街头抗议 来源：腾讯网 9. 狗肉文化的未来 我们是否应当维护哪一方的利益？显然这矛盾是不可调和的。 一篇文章总不能摆了这么多缘由而不得出结论，两头都不得罪的和稀泥更无意义。笔者的态度是，狗肉文化终将消亡。 首先，没有任何证据表明，狗肉能够为当地人提供更好的营养，未经检疫的狗肉更有可能传播疫病。经济性很低的狗肉是可以被替代的，全世界大多数国家和地区放弃吃狗肉的习俗就是例证。 其次，狗肉文化仅是一种情感的需求。好吃没有衡量标准，也最没有讨论价值，网红的那些添加剂做成的垃圾也可以好吃到排长队，之前因为异味而被排斥的饮食也可能一时流行。牛肉未必比狗肉好吃，反之亦然。 其三，现代狗肉消费确有原罪。由于缺乏国家屠宰、检疫方面的管理，狗肉消费一直是个灰色地带。中国狗肉的年消费量与养殖生产量有巨大的差额，这个差额当然来自于是非法的盗抢和毒杀。 最后，传统习俗也应当服从国家民族利益。一个典型是例子是韩国，为了消解西方动物保护主义者的抗议以顺利召开1988年汉城奥运会，韩国政府通过立法等手段全面关闭汉城狗肉馆（至少是改名）。本文第一段已经指出，近期的禁食与新冠有必然的联系，为了国家的形象和利益，必须做出一定的姿态。 |
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