 俗话说百菜不如白菜，大白菜是北方地区冬天的当家菜。新鲜的大白菜营养丰富，100克白菜含有维生素C 31毫克，是苹果的7倍，几乎跟橙子相当；β-胡萝卜素含量为120微克/100克，钙含量为50毫克/100克，膳食纤维含量为0.8克/100克。白菜里还含有重要的抗癌物质——异硫氰酸酯。 说起来比较复杂，大白菜中含有的是“葡萄糖异硫氰酸盐”，它本身并没有抗癌活性，但是经过烹调、切割、咀嚼后，植物的细胞被破坏，在酶的作用下形成了异硫氰酸酯，从而具有了抗癌活性。可是如果烹调不当，那么这些所谓的营养成分和保健价值恐怕要大大折扣了。  营养被破坏比较严重的就是炖煮，比如深受东北人喜爱的大白菜炖五花肉。长时间（超过30分钟）的炖煮不但使白菜所含的维生素大量破坏、流失，严重降低其营养价值，还会使”葡萄糖异硫氰酸盐”损失惨重，大大减低了其抗癌活性。   人气很高的白菜肉卷，营养损失也相当严重。做这道菜时，白菜需要先在沸水中焯烫一下，再用凉水冲凉，然后与肉一起进到蒸锅里蒸15~20分钟，更有甚者还要下油再煎一下。经过多道工序后，白菜的营养成分和保健价值基本上已被赶尽杀绝。  因此，烹调时应尽量缩短加热时间，最好采用醋溜、炝拌等烹调方法，其中，炝拌最佳。  具体做法： 1、取白菜叶2片（约270克）洗净，放入沸水中快速焯水后取出、放入凉水中迅速降温）、 2、把控水后的白菜切丝放入碗中，加入生抽、陈醋、少量盐 3、取辣椒、香菜切小段，放在白菜丝上 4、锅中倒入适量油，放入一小把花椒炒香（不喜欢花椒可省略），趁热将油倒在白菜辣椒上~呲啦一声（小心油溅到手上） 5、加盖焖2分钟，拌匀后即可开吃，清脆、爽口还有一点点酸辣~ 注意： 焯水这一步不能省略，这样做既能保留大部分的营养物质，又能去除掉大部分的农药残留，可以放心食用。 白菜吃不完就请扔掉吧！《中国居民膳食指南2016》特别强调，烹饪过的叶菜如白菜等不宜储存。剩菜不仅营养破坏严重，还会产生亚硝酸盐之类的有害物质。长期少量摄入亚硝酸盐还可能增加癌症风险。因此，做菜时最好按需烹调，一次性吃掉，实在吃不掉的也只好扔掉。 作者介绍 国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部讲师 作者：秦玉静 编辑：于飞 审核： 徐磊 |
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