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一直传说苏州这一圈，四季分别有四块肉：春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天梅菜扣肉，冬天腐乳肉（冬天这个说法有不同，我只是取其一。） 酱汁肉最著名是苏州陆稿荐，不过这两年听说杜三珍挖掘了古法，请了老师傅，牛皮吹得乌丢乌丢的，其实好坏，还是要吃了才知道。 不过很多苏州人跟我讲：“我妈做的酱汁肉甩陆稿荐几条街”“吃完我家的肉别处都不能吃”。 之类的话也听得多了，还有人吹牛自家的鸡炖汤好喝，还有人说自己种的稻米好吃。 真的么？呵呵。反正瘌痢头儿子自家好，反正别人也尝不到，反正吹牛不上税。 我也来吹吹牛，说说自己的这块樱桃肉。 把酱汁肉整块别切开，只在皮那边切成樱桃大小的十字花刀，就是樱桃肉了。 做法其实不难，但要求细心，耐心，当心。 五花肚腩一整块，先飞水。这个目的是让肉固定形状，不然你切好了再一下水，你会发现外形又变了。 出水立刻用冷水浸一下，定型，还有就是肉皮遇冷收缩，吃起来会有更好的弹性。 然后就是修整一下，把周边七歪八扭的都去了，切出四四方方那么一块。边角料也不用扔了，可以做个回锅肉啊，白切肉啊什么的，可都是好肉啊！ 这四四方方，就可以开花刀了，按规矩每一个方块都应该是长一厘米，宽一厘米，深一厘米。不过么，我这能力肯定是达不到的啦，马马虎虎，样子像就行了。反正这个偏离点，对味道的影响不大。 取砂锅一个，垫上篦子。因为需要长时间小火煨炖，又有大量的糖，没有篦子会粘底。把肉皮朝下放进去。 然后是葱，料酒，姜，八角。 生抽，盐，冰糖。 重头戏出场，红曲粉。这是用米发酵成红曲米，然后磨碎而来，可不是什么化学色素，自古以来就是传统食物染色剂和调味剂，因为发酵，其中会有一点特殊的香味。但不能放太多，会发苦发涩。 用温水调开 要用一个网滤一下，因为会有一部分粉末化不开，一起倒进去的话吃起来就不舒服了。 好了，大火烧开，小火炖两个小时，到猪肉酥烂为止。
将汁先滗出来，把肉倒扣在盘子里。
将汤汁收到浓稠，淋在肉上。殷红诱人，假装是樱桃。其实这道菜并不只是色泽吸引人，由于红曲米自身的特殊香味，使得这道肉会有别于其他红烧肉的滋味。
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