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“炒菜用铁器，吃菜有镬气”，这是流行于广府地区的一句俗语。广东人炒菜讲究“镬气”，它是老广们心目中独有的一个针对美食的形容词。香港作家陶杰曾言：“镬气是令满座宾客大喜的一阵迷魂剂。只有广东人懂得争分夺秒在菜未抵桌时享受镬气的片刻销魂。”何谓片刻销魂？说白了就是品尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。 所以老饕们在评价一个菜品或餐厅的好坏时喜欢以镬气论英雄，若是出品的菜肴被食客赞为“有镬气”，则无疑是对厨师最高的褒奖。“镬气”二字，看似简单，却非猛火不能造就，非铁镬不能造就，非急炒不能造就。不在后厨潜心修炼数年，领悟用火与掌勺的真谛，是断断做不出来的。 广州人对镬气技巧的运用对象一般就是小炒、啫啫煲、啫铁板，讲求热、快、干、香。新鲜食材下锅后，厨师们就像掐着秒表一样，往往会重油猛火，急速炒制，继而出锅、上菜，一气呵成。食物在翻炒之中便会被镬气缠绕，在保留食物的味道及口味的同时，又带出食物精华，提升菜肴的风味。就如同武侠小说中的剑气，镬气令菜未上，就引人食指大动。 贞姨美食 地址：荔湾路97号动感小西关内 YES梦想影城对面 人均：107元 它是一间开了几十年的老大排档，广州的资深吃货们应该都对它很熟悉。从之前的路边排档，到现在的入室经营，从之前的“贞姨大排档”，到现在的“贞姨美食”，变的是店面与名字，不变的是络绎不绝的客人。 典型的大排档风味，镬气十足，海鲜质量好，价格还公道。元贝只只新鲜，而且拨开盖在上面的蒜蓉，你会发现个头也十分让人惊喜，吃在嘴里蒜香浓郁，令人欲罢不能。椒盐濑尿虾个头中等，外壳酥脆，虾肉洁白鲜嫩，咸甜相宜，十分适口。姜葱炒花蟹，花蟹肥美鲜嫩，经爆炒后镬气十足，亦十分值得推荐。 肥姨私厨 地址：东漖街道东漖路 松竹坊3号2楼 人均：75元 藏在居民楼中的鸡煲店，晚来半步就要等位到天荒地老，人气十足，不止街坊力捧，还有食客大老远驱车过来就餐。 招牌是鸡煲，但做粤菜小炒也好厉害。肥姨煎饼一定要点，8层手工超薄千层饼全是出于肥姨之手，据说这是40-60年代最传统做法的薄饼。而薄的层度让人叹为观止，入口异常酥脆，新鲜感十足。 酱爆竹肠可以说是他家的招牌小炒，弹牙又入味。浓汁爆炒之下，竹肠快速收缩吸汁，熟度刚好，味道也刚好！竹肠清理干净了，里面全是惹味酱汁，好感度飙升！ 迈姨潮州餐厅 地址：麓湖路5号岭南大厦副楼首层 人均：86元 迈姨潮州餐厅，位于“广州越秀区麓湖公园附近麓湖路广视宾馆下的停车场内”，若不是熟人引路，先不说外人来找，就算是周边的本地人，要能摸到这里那就是天大的本事了。店如其名，专做潮州菜，大部分的菜品都与海鲜有关，另有各类卤水与砂煲，款式丰富，每一个菜名都能勾起食欲。 牛肉炒芥兰，招牌菜，几乎是每桌必点，牛肉没有腌制过，新鲜且炒得很有镬气。鲜嫩多汁的牛肉搭配上清脆爽口的芥兰，绝配！炒薄壳，有句潮汕俗语是这样说的：“食薄壳找不到脚屐”。意思是说人们只顾着吃薄壳，吐出来的空壳多到将木屐遮盖，可想潮汕人是有多爱吃薄壳！肥美的薄壳炒得咸香无比，确实正点。还有卤水鹅肝、蚝烙、汕头牛肉丸汤……每一道都让你感受到正宗的潮汕味道。 甜甜屋 地址：解放中路云台里2号 人均：42元 在解放中路有这样一家“网红大排档”，铺面不大，但人气很高。街坊喜爱它的原因，胜在这里性价比较高，胜在物美价廉，十几块钱就有交易。镬气足、分量也不少、味道自然不在话下，来过甜甜屋的人，基本都会赞一句“大件夹抵食”。 咸蛋黄炒小瓜是当之无愧的头牌，上桌的时候仍然热气腾腾，香气扑面而来。入口便有绵绵的咸蛋黄香味，而小瓜则有些清爽鲜甜又带着轻微的青涩，当咸香的咸蛋黄和小瓜混合在一起的时候，却有种意想不到的清新脱俗，香浓却不腻口，咸淡适中，且非常有镬气。
酱爆生肠，生肠原本的味道比较单一，吃的其实就是生肠的爽脆和鲜嫩。这道菜厨师功力很到位，上桌感到镬气很足，经过爆炒的生肠非常脆嫩爽口，浓稠的酱汁均匀的包裹着每一块生肠，好吃到停不下来。
胜安饭店 地址：东风中路335号 人均：49元 这家小小的不起眼的饭店，尤其擅长做传统粤菜。周边的旧街坊不想做饭时就会来这里，平靓正是他们给出的高票评价。
每桌必点的酱爆竹肠皇，竹肠被爆炒过后肥厚、爽脆、Q弹，汁水收得刚刚好，咸度适中，一口下去还会爆汁，这口感绝了，喜欢吃竹肠的人一定不能错过。
五柳蛋的边缘炸得足够酥脆，裙边还带有丰富的气泡，一看就是猛火热油炸出来的。咬下去的那一刻，酸酸甜甜的酱汁立马从裙边渗透出来，充满整个口腔。
禄粥 地址：西华路546号 人均：29元 “禄粥”谐音“渌粥”，渌则是粤语“用开水烫”的意思，一看这名字就知道，这其实是一家粥店，但这家的干炒牛河却十分值得推荐。
越简单的菜式越能考验厨师的功力，检测厨师做菜是否有“镬气”的利器，非干炒牛河莫属。一份好的干炒牛河，上桌时牛肉需鲜嫩，芽菜要爽口，河粉得劲道，最主要的，还是得充满镬气。 禄粥的干炒牛河上桌后，纹路清晰的嫩牛肉片，咬下去能吃出丝丝肉感，最讨喜的是它带点焦香，又不会老，很正！河粉米香飘飘，盘底不留油。夹起一块牛肉和少许河粉一并放入口中，食物在高温的锅中一瞬煮熟被释放出的香气，和腾腾的热气一同，冲击着味蕾。
啫八 地址：海珠区滨江西路174号 人均：135元 万物皆可“啫”，啫八——广州滨江路上的一家传奇餐厅，从路边摊到欧式公关的逆袭。对大部分广州人来说，啫啫煲的代名词是“惠食佳”，而“啫八”便是由惠食佳衍生而出的子品牌，是惠食佳情怀的革新者。
坦白直接的半开放厨房，还有吧台位置可以直接坐在厨师面前，食客拥有第一视觉，感受一个厨师“啫”八个煲，就算隔着玻璃还是能闻到热辣辣的镬气。
啫啫黄鳝可谓是惠食佳的招牌，连餐牌都无须费笔墨去赘述，因为黄鳝天生适合“啫啫”。仅这道菜足以让啫八站稳滨江边，把黄鳝干逼得爽脆鲜美，薄薄的酱汁锁住外层，内里噙满酱汁的香味。最诱人的莫过于打开啫啫煲盖的那个瞬间，白烟几缕，热气和香气一起扑鼻而来，油脂与酱料在瓦煲里缠绵，发出“滋滋”的声响，金黄色的脆焦若隐若现，在白的洋葱、绿的青葱、红的椒粒的点缀下，楚楚动人。
啫啫蚝烙也值得推荐。没有用过多的地瓜粉，蛋液薄薄的一层摊在平底锅上，点缀着新鲜饱满的珍珠蚝、葱粒、洋葱，惊喜的是蚝烙里除了蚝仔，还有鲜鱿！并且蛋饼与平底锅接触的那一面煎出了薄薄的焦，香脆，但不会过硬过厚，而上层的蛋液则是恰到好处的嫩滑，火候把握得刚刚好，蚝烙的口感丰富有层次。
大家福美食 地址：花地大道中段228号 奔富广场1楼 人均：60元 这家开了二十几年的大家福美食藏身于芳村的街巷里面，已经成为不少芳村人的街坊饭堂。大家福美食店可以说是近乎执着般地对待啫啫煲之味，怀有匠心，坚持最原始和地道的手艺，为的就是一份色香味俱全的烟火气。 老广常说：无鸡不成宴，按照老广爱鸡的程度，啫啫煲中以鸡入馔当然是少不了的一道美味，大家福美食25年的啫煲历练，将这份啫啫鸡煲的味道达到驰名之位。浓郁酱香满满包裹着鸡肉，酱汁浸润鸡肉后甚是入味，散发出诱人的香味，微焦香脆，肉质细嫩，入口是念念不忘的味道！
啫啫通菜茎是来大家福美食的必点，上桌时一掀开盖子，香味四窜，服务员迅速翻拌通菜茎，通菜茎和酱汁均匀地相互融合，浓郁酱香、鲜嫩通菜茎和啫啫煲独有烟火气齐聚，让人难以忘怀！
等我餸上门 地址：荔湾路97号动感小西关内 人均：124元 等我餸上门就开在老字号贞姨美食隔壁，两家风格各异。'餸'在粤语里是饭菜的意思，在这里也可以理解为外卖——等我把饭菜送上门！这家店是暖黄色的标志装潢，复古西关风格，街角路灯、大红折叠椅、手写的牌匾，没有空调也没有雅座，营造出浓浓的年代感，满足食客的怀旧之心。
除了浓浓复古港味的装修摆设，这个海鲜大排档的菜牌也是令人过目不忘的。“全套大保健/冰火两重天/起双飞”，菜单图文并茂，创意十足！
奶油虾是这里到店必点的菜，基本上每一桌上都会见到它的身影。原块进口奶油爆炒，让每一只罗氏虾从壳到肉都沾染上淡淡的奶香。掰开虾头黄金酥脆的外壳，橙黄色虾膏藏不住的外溢，油而不腻的口感，咸咸甜甜触动味蕾，令人食欲大动。
一家店正不正，一碟炒米粉就能看出水平。这里的米粉炒得干爽有镬气，鸡蛋豆芽增添细腻口感，难怪开法拉利的靓仔都要来打包。
创发餐厅 地址：光复北路512-2铺 人均：70元 开业多年，供应传统而价格相宜粤菜的创发，深受广州食客欢迎。值得一提的是，这家餐厅曾经获得广州米其林指南“必比登”推介。
紫苏爆大肠是店里很受欢迎的菜式，深受广大食客的喜爱。Q爽弹牙，油脂充足，会是吃杂星人的心头好。紫苏芳香扑鼻，就算是不爱吃的大肠得朋友也要试一下！
炒粉本来是很常见的，但他们家的炒米粉镬气很特别。虽没有大排挡的生硬刚猛，但是，温和收敛的镬气会让你回味无穷。蘸上特制的辣酱，更是别有滋味。
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