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富平娃，快过年了。漂泊在外的你们，平日里吃惯了快餐洋点、大鱼大肉，如今，归家在即，最想念的是哪一道家乡饭？ 在好多人的记忆里，一定有过这样温馨的片段：冷冷的早晨，当你还躺在暖暖的土炕上做梦，却被母亲柔柔的声音唤醒：“儿啊，饭熟了，快起来吃饭！”你揉揉惺忪的睡眼，看着母亲把几碟小菜，一碗黄橙橙热乎乎的包谷糁端上了桌。你伸伸懒腰，望着小饭桌馋馋的笑。为这几碟小菜，母亲煞费心思，它们几乎都是你小时候最爱吃的，其中那一碟香浓浓脆生生的老酸菜，更是母亲亲手腌制，农家饭里少不了的配菜，你对它有着割舍不了的感情。 那些年，懵懂无知的我，特别的嘴馋，尤其对吃食深有感触。只记得每到冬天，新鲜的菜品便很是稀缺，就算有，也无法保存。于是，霜降一过，家家户户的主妇们，都会忙碌起来，她们要为一家人过冬的菜品做储藏：腌咸菜、卧酸菜。时至今日，虽然说已经有了大棚菜，一年四季新鲜蔬菜迭迭不断的上市，可身在农村的好多人，依旧延习着老辈人的习惯，对“卧酸菜”这一情结毫不含糊。也许，经历了多年的风雨坎坷，酸菜几乎上过每个家庭的餐桌，它陪着人们走过了艰难清苦的岁月，它的味道，它的实用价值，早已渗透到每个人的思想和身体，而且根深蒂固，非其他菜品所能代替。 我出生在七十年代末，在成长的时光里，熟知酸菜诸多的吃法，却不会腌制。酸菜包子、酸菜面、酸菜炒肉，这些都是我的最爱。于是，在这个冬天里，就有了自己亲手腌制一回的冲动。邻居几位大婶都是这方面的老行家，她们为我提供了制作经验：“卧酸菜”一定要先把菜选好，我们这里一般选用的是雪里蕻、白萝卜缨子、芹菜等等；其次，要选好腌制的器具，家住农村的，基本上家家都有一口酸菜瓮（缸），老一辈人用过，没有的，也可以用大些的瓷质器具来代替；然后就是择菜、淘洗，控干水分，把菜晾上一两天，等到菜叶子稍有点变蔫的时候入瓮，菜要摆放整齐，用手压瓷实。这里还有个重要的环节，菜放完以后，必须再给菜瓮里压上一块洗干净的大青石，这样，菜叶子就不会腐烂；腌酸菜的汤也很有讲究，可以在别人家的瓮里舀一些老汤做引子，也可以自制酸汤，开水晾凉，加几滴食醋浇到菜上面，或者选用新鲜的面汤放凉，倒进菜瓮里。这些做完，就是密封等待的过程，大概一个月左右，酸菜就能吃了。 掌握了一系列的程序，大婶们还一再叮嘱，腌制的时候决不能沾染一丝油星，否则酸菜会变质，会前功尽弃。把这些重点牢牢记在心里，我按照行家们的指导，和她们一起做开了“卧酸菜”的准备工作。可是，当我和婶子们备好所有的材料，突然就遇到了难题：万般好买，一“石”难寻。现在的建筑用物太多了，唯独这青石成了缺货，在大家寻街走巷，觅不到一块石头的情况下，有人建议去石川河里“淘宝”。于是，一群嘻嘻哈哈的婆姨们，拉着小小的手推车，说笑着赶往村外不远处的石川河。石头就这样找回来了，把它压进菜瓮的瞬间，我想笑，看来这酸菜也不是好吃的，它也有着费尽心机的劳动付出。 冬深了，天气变得越来越冷，眼看着大雪节令已过。计算着时日，我的“卧酸菜”也应该能吃了。打开密封着的瓮盖，扑鼻而来的是一股醇厚的酸香味，许是沾了石川河的“灵气”，酸菜叶看起来色泽光鲜，清亮诱人。 自制的酸菜没有防腐剂，吃起来也放心了许多。时下，人们很注重营养搭配，科学养生，也知道酸菜虽然上口，却不宜多吃。饭桌上，它再也不像过去那样频繁的出现。听老人们讲，在食不裹腹的年代，糠菜顶了半年粮，这一碟老酸菜就是冬天里最佳的佐菜，有了它，那些难以下咽的食物也会变得食之有味，我没有经历过，也体会不了他们当年那份真实的艰难。我只知道，而今的人们，把一碟普普通通、平淡无奇的酸菜，再也不会当做就餐时的主菜，它只是一道改善胃口的小菜而已。 小佐菜造就大美味。餐厅里，小吃摊，以酸菜作为佐菜的各式菜肴越来越多，酸菜鱼、酸菜鸭、酸菜饺子，酸菜肉丝汤......而我，还是比较喜欢农家小院里那一道最朴素的吃食：酸菜配搅团（富平人曰：搅团又名“水围城”和“哄上坡”）。 鲜黄的酸菜沫，红红的辣子水，筋道的玉米面搅团，色香味俱全，闻起来开胃，看起来眼馋，吃起来嘛香，亲们，要不要来第二碗？ 作者简介：海棠雨，原名樊阿利，梅家坪人；富平人网会员，一苇浮萍原创作者。 |
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