MQ LAB｜一刀流和三刀流？手冲到底砍几刀？

熟悉手冲咖啡的小伙伴，常常会听到一刀流和三刀流这样的冲煮手法，那么到底什么是一刀流三刀流呢？有没有二刀流呢？或者四五六七八刀流？手冲咖啡在冲煮时到底应该怎么冲呢？

—— 一刀流 ——

一刀流简单地来说，就是在闷蒸之后把剩余的水一次性全部注入。

现在拿巴西日晒举例：

参数：20g咖啡豆 320g水 92摄氏度水温

1.用60g的水来进行闷蒸

2.30s之后开始下一段注水，这一次注水直接达到320g水的总量；

要注意，第二段注水我们从中心绕到四周，再从四周绕到中心，水流保持匀速稳定，如此往返，总时长大概在1分30秒左右。

那么一刀流的萃取能力相对较弱，但是容错率会比较高，这样冲煮的咖啡一般比较圆润干净，平衡度好，比较适合用来冲煮危地马拉、曼特宁、哥伦比亚等等美洲产区和亚洲产区的豆子。另外大部分的深烘焙咖啡豆，或者本身咖啡豆密度比较低的豆子，都可以用一刀流的方法来进行冲煮。

—— 三刀流 ——

那么三刀流如何呢？

三刀流，顾名思义，就是在闷蒸之后，把水分为三个部分来进行分段注入，也称作三段式注水。既然分段注水，那么相对一刀流来说，三刀流整体注水时间会更长，萃取出来的物质也会更多。

现在拿巴拿马瑰夏举例：

和刚才一刀流同样的冲煮参数：20g咖啡豆 320g水 92摄氏度水温

1.注入60g的水进行闷蒸；

2.30s之后开始下一段注水，这一段我们注入80g的水，同样还是从中心绕道四周，再从四周绕道中心，如此往复；

3.等待液面下降到露出所有粉层，我们开始第二段注水，同样注入80g水；

4.第三段注水我们还剩下100g水量，作为最后一段注水注入完成。

在这个例子中三刀流的实验总时长在2分钟左右。

三刀流相对一刀流来讲，萃取能力更强，可以更好的表现咖啡豆的层次性，所以整体表现较好、风味复杂度比较高的咖啡豆，更适合用三刀流来进行冲煮；当然，如果烘焙程度比较浅，豆子本身密度比较高的情况下，也可以用三刀流来帮助风味表达。

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当然，除了一刀流和三刀流之外，我们还有很多不同的冲煮方法来帮助我们表达发咖啡的风味，比如为了表现厚重感和悠长尾韵的火山坑冲煮，需要采取少量多次的注水方法，这个是不是可以理解成N刀流呢？或许你也可以这么理解。

咖啡冲煮的分段只是冲煮策略的一个载体。在一刀流和三刀流背后，到底是什么在影响咖啡的风味呢？是时间？还是粉层升温速度的变化？在三刀流当中，我们为什么在闷蒸过后把水分为80/80/100呢？能不能变成80/100/80呢？如果变成80/100/80风味会有什么区别呢？在后面的文章和视频节目中会逐步跟大家一起进行探讨。

最后留言说说你常用的，或者你见过最特别的冲煮方法吧！