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导语 在惠州市人力资源和社会保障局、惠州广播电视传媒集团主办的“我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛”惠城区比赛中，红灶坊农庄的谢松青凭借着一道风味独特、口感地道的私房鹅，征服了评委们的挑剔的味蕾，荣获第一名的好成绩。本期的粤菜师傅，让我们一起认识这位大厨。 首播：惠州台一套18:15分 重播：次日惠州台一套11:48分 转载请注明：惠州电视台第一直播室 客家菜厨师 谢松青 我12岁那么小帮厨，他们觉得好笑，那么小就来做厨，结果我做出来的菜大家很赞赏。 17岁高中毕业后，谢松青毅然挑起了家庭的重担，开始了与炉灶为伴的生活。先后在深圳、东莞等地承包过工厂食堂，经营过餐馆。几年前，他来到惠州，在红灶坊担任行政总厨的职务。从业42年，可以说大半辈子都在与厨房打交道，而他最拿手、最得意的菜品，就是爷爷教给他的秘制私房鹅。 客家菜厨师 谢松青 他教我很多，杀鹅的时候，鹅血一定要搞干净，不搞干净，颜色不好，腥味不好，调料多了不行，少了不行，一定按照这个分量给我做好，多传承下去，他这样讲的。 他的秘制鹅，选用十个月左右的草鹅，肉质不肥不柴，质感十足。而烹饪的方法也是独具特色，融合了碌鹅、焖鹅、卤鹅、蒸鹅的技法。操作起来十分复杂，有二十几道工序，烹饪出期间还不是要时常观察鹅的色泽，控制火候，时不时地翻滚鹅身。 客家菜厨师 谢松青 我很佩服老一辈，老师傅，以前没有味精，调料什么都没有，他的味道是比较稳的，对身体伤害没那么大。 谢师傅的秘制鹅，完全按照当初爷爷教给他的方法，少用调味品，突出鹅的原味。鹅通过焖、蒸、炖、碌，数次出锅，通过火候的调整，技法的转换，鹅的香味越来越浓，颜色从淡黄到金黄，逐步加深；按谢师傅的话来说，就是五个色彩层次。再加上祖传的一种草药配置的料酒，最后赋予了这道鹅独特的美味烙印。 谢师傅走南闯北这么多年，虽然坚持客家菜的传统口味，但他并不守旧，也不排他，在与各地厨师的接触中，通过切磋交流，领会了很多其他菜系的精髓。 客家菜厨师 谢松青 说老实话，要下去厨房做厨师，一定要懂得做四川菜湖南菜，才有上升能力，到了个顾客是湖南人，一定做湖南菜，到了四川人，一定做四川口味，大家吃起来就开心高兴了。 做了这么多年厨师，谢松青对这份职业充满了敬畏和感激。自从把锅铲接到手中，他就记住长辈的教诲：人品端正，才能做出好的菜品。他现在最大的愿望，就是教出几个好徒弟，把这一身的厨艺好好传下去，让先辈留给我们的传统客家美味完整地保留下来。 客家菜厨师 谢松青 我想把客家最精髓的十二大碗菜，以前最原始、原生态的、最环保的，办酒席的菜，红焖猪肉、猪肉汤、猪肚，鸡肉、香菇、芹菜、竹笋，放在一个盆那里 很好吃的。 如发生转载，请注明来源：惠州电视台第一直播室，否则按侵权申诉 |
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