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首播：惠州台一套18:15分 重播：次日惠州台一套11:48分 转载请注明：惠州电视台第一直播室 在惠城区，能做盐焗鸡的店不少。但是数十年坚持用传统方法精心调制的，也不多见。徐和新是老惠州人，以前在国营单位做厨师，后来自己开了一家农家饭店，店里的特色就是这道东江盐焗鸡。 徐和新 旺园农家饭店老板 刚好一只鸡就两斤四两，大概两百一十天左右，各方面比较均匀，肉质感比较好，比较结实，这个鸡皮比较薄，比较爽口。 胡师傅是这家饭店的厨师，每天都要制作几十只盐焗鸡。 胡怀胜 东江菜厨师 涂抹均匀鸡肉，尤其鸡胸肉要涂多点， 鸡胸肉和鸡腿肉之前要多擦点料。 盐焗鸡的色泽和味道，都来自这道秘制盐焗料。一般比较公开的配方就是沙姜粉、米酒、植物油和盐，再加上一些独门配料，就成了这道浓酽重味的腌料。用手直接捞起，首先填入鸡的内腔，而后在表皮适当涂抹。 腌制过程比较迅速，一只鸡也就在一分钟左右时间，接下来就用纱纸包裹，等待下锅了。 徐和新 旺园农家饭店老板 我们是纱纸，以前没有纱纸的时候，那些老前辈用蚊帐布来焗，有种烧焦的味道，所以现在用纱纸把那些代替了。 盐焗所用的盐，是粗制的海盐，既因为制作成本的原因，也是一种传统工艺的沿袭，相传盐焗鸡的形成与客家人的历史有关。在迁徙过程中，活禽不方便携带、便用盐包储存。要食用时、直接蒸熟即可，后来经过客家人不断改良创新，才有了这道传统佳肴。盐焗，第一步是要炒盐。在大火的逼迫下，大颗粒的粗盐噼啪作响，厨师不停搅拌盐堆，让每一颗盐粒充分受热。在达到理想的温度后，将鸡头朝下，整齐码放在盐堆上，而鸡肉离锅壁的距离也要十分注意。 胡怀胜 东江菜厨师 盐一煮、火一烧， 它会硬的，那个鸡粘在那里，起锅的时候会烂。 在焗制的过程中 ，师傅还要调整几次鸡肉与锅壁的距离，防止鸡肉因为过热而老化。胡师傅并没有一次性把整只鸡埋入盐堆，而是小心细致地试探温度，逐步添加盐量。 胡怀胜 东江菜厨师 放了第三次盐，鸡全部腌好了，就可以上锅盖，毛巾封住锅盖的边，把火调小一点，看时间就可以出炉了。 时间慢慢推移，在中火的催促下，铁锅内的盐粒在密封的铁锅中逐渐发烫，透过纱纸向鸡肉传递着温度。盐分在高温中缓慢溶解，吸附水气和鸡肉表皮析出的油分，而这种热量又不会过分，保证了鸡肉内部的水分和调料味道不会丢失，焗的奥妙皆在于此。好饭不怕晚，经过近一个小时的等待，一道漫溢着农家香味、独具客家特色的风味美食出炉了。 徐和新 旺园农家饭店老板 起码达到我们的口感，肉滑、皮爽、骨香、味浓的要求。 如发生转载，请注明来源：惠州电视台第一直播室，否则按侵权申诉 |
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