 四川 达州市/兰晓雁 在我们的餐桌上，集药、食于一体的食材不少，山药堪称佼佼者之一。尤为可贵的是山药来源丰富、 价格低廉，是一款名副其实的平民药食两用之品。 山药有三大优势 营养优势 它拥有包括蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿物质等在内的人体所需五大类养分。其中特别突出的有 ：蛋白质、碳水化合物、钙、磷、钾、镁（每百克山药中所含蛋白质为1.9克、碳水化合物为12.4克、钙为 16 毫克、磷为 34 毫克、钾为 213 毫克、镁为 20 毫克）。 与此同时，山药的热量又相对较低（每百克山药仅有56千卡热量），确实无愧于“人类的滋补佳品” 称号。 保健优势 据现代医学检测，山药含有多种保健价值不菲的成分，包括 ：可有效阻止血脂在血管壁上沉淀，预防心脑血管病的黏液蛋白 ；既降血脂又降血糖，还能减肥的抗性淀粉 ；有一定改善血液循环功能的多巴胺 ；可与无机盐类结合形成骨质，保持软骨弹性，维系骨健康的黏多糖 ；健脑益智、提升记忆力的胆碱和卵磷脂 ；降低血胆固醇的谷甾醇和纤维素 ；排除血液中盐分，预防高血压的钾 ；有一定抗癌作用的有机锗等。 此外，山药中的特殊成分还可促进人体分泌脱氢表雄酮，改善睡眠、愉悦心情、延缓衰老 ；诱生干扰素，提升免疫功能，增强抗病能力，使我们少受感冒、腹泻等疾病之苦。 食疗优势 中医学对山药健脾养胃、补虚益肾的功效十分称道，认为对食少体虚、肺虚久咳，以及虚喘、遗精、 尿频等症，均有较好的疗效。西医学也发现，山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有助于消化吸收，对慢性食管炎、胃炎、胃溃疡、慢性胰腺炎及小肠吸收功能不良等有一定的辅助治疗作用 ；含有糖蛋白和甘露聚糖等活性成分，能有效防止血脂在血管壁沉积， 能调节糖代谢，减缓血糖吸收， 是动脉硬化与糖尿病患者的食疗佳品。 另外，山药中脂肪含量低，可溶性膳食纤维多，吸水后体积膨胀，容易增加人的饱腹感， 所以用于控制食欲、瘦身减肥也不错。 药食两用说山药 山药如此之棒，将其纳入你的餐桌，何乐而不为呢？不过，你要有一双慧眼，才能选到真正的好山药。 山药最常见的品种为铁棍山药，优选方法是 ：一掂重量， 大小相同的山药，较重的更好 ；二看须毛， 同一品种的山药，须毛越多口感越面，营养也更好 ；三看新鲜度，越新鲜的营养价值越高。想要买到新鲜的山药，最好是挑选带有泥土、表皮无损伤、横断面有黏液的。如果看到的是经过清洗、 难以确认时间的山药，可看其横断面，肉质雪白说明新鲜，如呈黄色似铁锈则不新鲜。另外，表面有异常斑点的山药，可能已经感染过病害，也不要购买。 山药的外皮中含有皂角素、 黏液里含有植物碱，有过敏之虞，可使部分人接触后产生麻、刺等异常感，为安全起见，烹饪前应尽量将外皮去掉。去皮山药切片后，要立即浸泡在盐水中，防止氧化变黑。 作为药食同源之材，山药的烹饪方法较多。不同的烹饪方法对其营养的保留不尽相同，与不同食材搭配也能产生不同的滋补和养生疗效。 最简单的是将山药与大米、小米、红枣等一起煮粥，或将山药研细磨粉后与米粉混合，像藕粉那样吃，或将山药蒸熟后制成蓝莓山药等甜品食用。 如果你需要补钙，不妨将山药与芝麻搭配做成山药芝麻泥更好。芝麻是钙的“富矿”（每百克白、黑芝麻中的含钙量分别为620 毫克和 780 毫克，是等量牛奶的 7 倍多），而山药恰能促进钙的吸收，两者搭配可谓黄金组合，营养价值会有较大提升。 山药芝麻泥的做法 ：取山药 100 克，去皮、 洗净、 切块，上锅蒸熟后捣成泥状。取芝麻（最好是黑芝麻）1 大汤匙，炒好后放入研钵中捣成粉状。二者混合， 按个人口味调味食用。注意 ：芝麻捣碎后容易被氧化，一定要现吃现做。 其他的吃法还有清炒、清蒸、煲粥、炖汤等。 ◆清炒时先将山药切片或切丝下锅，与木耳、番茄、虾仁、肉类等一起爆炒，加热时间短，既营养又美味。 ◆患有高血压、胃病等慢性病者或喜欢甜品的女性， 最好选择清蒸山药。将山药去皮切段后放入锅中蒸熟，蘸适量白糖或浇上蜂蜜食用。 ◆儿童与老人消化功能较弱，更适合将山药煲粥食用。将山药切块与大米一起熬煮， 再加上些红枣、 花生、 枸杞、 桂圆，既让人一饱口福，又可收滋养之功。 ◆山药炖汤也很好。以山药、排骨或鸡肉为主，加入枸杞等辅料，亦是滋补美味，秋冬季节尤为适合。 需要提醒读者的是，山药也并非人人皆宜，如大便燥结及肠胃积滞者就不太适合。  国家中医药管理局 主管 中国中医科学院中药研究所 主办 |
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