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新疆辣子鸡  用料 辣椒:一大把花椒:半把盐适量料酒适量糖:3勺大蒜20-25瓣小香芹（毛芹）5-6根老抽:适量味极鲜:适量生姜:半碗的量 鸡:三黄鸡1只 鸡精:适量 做法 把鸡剁成像大拇指手指头那么大小的块，撒盐料酒腌制15到20分钟。干辣椒用温水泡软切成三段儿。大蒜生姜切碎粒。 倒油熬糖色，糖色熬好后先放花椒粒后放鸡块。不停的翻炒，一定要把水汽炒干。 鸡稍微还有一点水汽的时候，放入辣椒段，把鸡炒干再放味极鲜，老抽生姜粒，大蒜粒放一半。 这时要不停的翻炒，不然锅底会糊的。 鸡有焦香的时候放入芹菜段，再放剩下的蒜粒，鸡精，稍微翻炒出锅。好，一盘喷香的辣子鸡就好了。 炒制的时候油不能少喽。 藤椒小炒鸡  用料 童子鸡半只（600g左右）线椒5-6根小米椒4-5根花椒二十来颗藤椒拳头大小一把姜5-6片蒜5-6颗鸡精适量酱油大半勺盐适量腌料姜片5-6片淀粉半勺料酒1勺半生抽1勺半蚝油1勺白胡椒粉小半勺 做法 请菜市场老板娘帮你把鸡肉切成小块，在清水下反复冲洗干净，一开始水会比较浑浊，要冲洗到它变得清澈为止。藤椒小炒鸡的做法 步骤1 沥干水，最好用厨房纸将水分吸干一点，加入腌料充分抓匀，腌制半小时。藤椒小炒鸡的做法 步骤2 姜片一半用于腌制鸡肉，另一半切丝，蒜拍一拍剥皮，个头大的对半切一下。小米椒、线椒切段，上海的线椒不辣，小米椒平时我会放得更多一些。藤椒小炒鸡的做法 步骤3 中火热锅后转小火，锅内下3-4大勺油（参考食堂大妈给你打菜再抖一抖的量），炒鸡肉的油一定不能少，否则无法快速锁住水分，鸡肉就容易老。先下姜、小米椒小火炒10秒。 如果有耐心可以先把青椒过油炒一下，这样青椒也会比较好吃，但是这道菜一般都顾不上吃青椒，所以不过油也没关系。藤椒小炒鸡的做法 步骤4 下花椒再炒几秒炸出香味，再下蒜瓣爆香，这时候油也比较热了。藤椒小炒鸡的做法 步骤5 鸡肉腌制过程中会产生水分，炒料的时候将鸡肉拨至碗的一侧，让鸡肉腌制过程中渗出的水分流到碗底（不要倒掉），这样做是为了防止下锅炒的时候水分过多影响味道。藤椒小炒鸡的做法 步骤6 转中大火，下鸡肉翻炒至鸡肉表面变色，在腌料的碗里加一勺开水，倒入锅内继续翻炒，注意观察状态，油的量要能让你感觉每一块鸡肉上都有被覆盖到。（腌制鸡肉的料虽然有血水但是不脏，但是如果你心理上受不了可以直接加一勺开水或高汤）藤椒小炒鸡的做法 步骤7 加入大半勺酱油（老抽也可以）调色（为了赶时间彻底的抛弃小清新了）。藤椒小炒鸡的做法 步骤8 加青椒、藤椒翻炒均匀，再加鸡精翻炒几下后尝尝咸淡看是否还需加盐。藤椒小炒鸡的做法 步骤9 等到青椒断生就可以起锅了。 【花椒鸡丁】  用料 鸡腿肉600克 花椒3克 干辣椒少许 盐3克 料酒20毫升 葱姜蒜适量 冰糖10克 熟白芝麻少许 做法 将鸡腿去骨，鸡腿肉有筋的位置斩断，切成稍大的块状； 在鸡块中加入少许盐、姜、大葱、料酒，用手抓匀，腌制10分钟； 炒水糖色：冰糖下锅微微热化，加少量水小火熬化，看到泡泡变棕色，倒入开水，稍煮一下； 腌制好的鸡丁要分两次来炸，第一遍划散捞出，第二遍，等油温升起来，下入鸡块，炸到金黄捞出沥油； 底油爆香花椒、干海椒、葱姜蒜，下鸡丁，加料酒翻炒，下糖色收汁，最后来点盐，装盘后撒上白芝麻即可。 枣庄辣子鸡  用料 现杀小公鸡一只，剁小块 花生油量大些 花椒一把 醋半汤勺 甜面酱一汤勺 老抽(味达美冰糖老抽)半汤勺 生抽（味达美）一汤勺 生姜一块 料酒一汤勺 炒的同时烧热水半壶 盐一汤匙半~两汤匙 干辣椒一把(大概10个) 葱一根 鲜辣椒15~30个左右 蒜拍碎一头 香菜两颗（不喜不放加） 香油适量 配菜（可选）下面只选1种 土豆切薄片 鲜面条煮熟控干水，铺盘底 蛤蜊焯水到开口，控干水 小麻花一口一个的那种 做法 油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干 (刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,,尽量把这些水分炒干，有噼里啪啦声音为佳)……炒好的特点，鸡肉大小会明显小一圈 把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒，尽量炒干，有噼里啪啦声音为佳(这两步一定要耐心，鸡不腥的关键步骤，不是靠料来压盖，而是把腥气炒走) 醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜,继续翻炒…（如果家里有酱油，可以代替老抽+生抽） 翻炒均匀后，加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~) 然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟 看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变，打开盖子烧制~~ 水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒，收汁 (这里可以放生类配菜，比如土豆片） [土豆8分熟即可，剩下2分靠闷熟，脆脆的口感比面面的好吃 水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒 汤汁收的差不多了,关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花，蛤喇） 该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀 鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~ |
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