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中国白酒既带有历史、文化的特色，也带有不同区域的、气候水土的、人文地理的深深烙印。比如茅台酒的异地不可复制，比如四川省多以浓香酒为主(适宜浓香型酒窖泥的湿润气候、地理条件)，北方多以清香型、老白干香型、二锅头为主。不同的地理气候环境，造就了中国白酒众多的香型和不同的风格特色，成就了中国白酒的繁荣和色彩纷星，也显示了中国白酒神秘莫测的一面。 老白干酒独特的风格成因，与当地气候、水土环境相关，还与其生产工艺、原材料等因素密切相关。主要有以下几个方面的因素。 （1）自然地理气候条件 衡水市位于华北 平原，河北省东南部，与山东省接壤。地理位置为东经115°，北纬37°，属大陆季风气候区，四季分明，冷暖干湿变化较大。境内水系发达，有华北名珠衡水湖，流经河流有滏阳河、滏阳新河、潴龙河、滹沱河、索泸河、清凉江等。衡水属河北冲积平原，土地肥沃，物产丰富，是小麦、玉米、高粱等农作物的主产区。衡水城区地下水贮量丰富，水质清纯、甘甜，硬度极低，为酿酒用软水，水中主要含有金属离子，离子含量极微，是酿造酒的最佳用水。 （2）微生物环境衡水 老白干酒酿造中的微生物，主要来自于大曲，也从酿酒环境中带入一部分。大曲中的微生物采自于制曲车间的自然环境，经培养富集于大曲内。 成品曲中以毛霉和黄曲霉为主，根霉次之，红曲霉和青霉有少量分布。细菌中有欧文菌属、沙雷菌属、棒杆菌属、芽孢杆菌属、假单胞杆菌属和葡萄球菌属，丰富的细菌种类，使老白干酒的口感更显醇厚和丰满。 老白干大曲中，酒精酵母种类少，但数量多，产酯酵母种类多但数量少。这是老白干酒出酒率高、香气复杂的原因。  （3）制曲原料和酿酒原料 衡水老白干酒的制曲原料采用纯小麦，酿酒主料采用纯高粱，而不是像其他香型白酒，用几种粮食制曲或几种粮食配合作酿酒原料。这种单-的原料结构，与老白干口感的清爽，甘洌有关。 |
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