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文 | 安殷 在文学杂志上零零星星读过胡竹峰的一些散文，觉得不过瘾，就买了这本《不知味集》。全书五辑，分滋味、杂项、蔬菜、荤腥、水果零嘴，共75篇。他“写吃的原因，非谋其味，而是取一种生活态度与风致罢了。” ▲《不知味集》 他的文字如这本书的包装般，书皮是白的，里面却是朱粉色，风骚在里头。《饮食男》是他的名号，“挣个响当当的名头不容易”，他很得意。不管是对自己做菜的手艺和风范，还是对自己的文字，可以看出都很自恋。当然，有才的人，都自恋。他不喝酒，但写了很多关于酒的文字，是借文字下酒。人难以离酒，以酒助兴，以酒促情。还可挑情，酒色相连。 本书的小引就是中国饮食文化的一个小结。提到了《尚书》在饮食文化上有重要的地位，屈原的《招魂》中有饮食，《齐民要术》中也有饮食部分，这些文字都摇曳生姿，春光风流。 北方人嗜酸，尤其是山西人，甜是南方滋味的底色。芥末有辣味，分绿色和黄色两种，黄芥末是国产的，芥菜种子研磨成的。绿芥末来自欧洲，是辣根制造，辛辣味强于黄芥末，且有独特的香味，可解毒性。对口舌有强烈的刺激，有香味，具催泪性，味觉和嗅觉的双重刺激。而真正的辣是阳刚之味，是伟大人物。辣子、辣货、辣椒，意志潇洒，凶悍、狠劲，直刺入舌底、胃部、心尖，让你冒汗流汗，是刀刀见血。有的鲜，只可意会，难以言传，有私密性，但感觉美妙，大鲜而无言。菌类比鱼羊要鲜，还要一些海鲜。膻的是羊，腥的是鱼，或者海鲜。腥是处于臭味和无味之间的中间体，做菜时，控制不了腥味，就会觉得是臭了。河鲜和海鲜腥味大，腥味是因为鱼线或虾线在，抽掉后，就不腥了。麻木，麻得发木，味觉变得迟钝了，这是吃到花椒时的感觉，有点诡异。笋有涩味，尤其是春天的毛笋，冬笋也有，故都要用水焯一下。涩变单薄，但还是在，这才值得回味。嫩，是没有完全成熟，蔬菜是嫩的好吃，肉和鱼也是，连人也是喜欢嫩一点的。 《刀和棒》，写的是豆类，取名非常好。毛豆蛋花汤，下次想试试。四季豆是眉豆，嫩时像美人的眉毛，也叫芸豆，让人想起《浮生六记》中的芸娘。芥蓝是清新动人的小姑娘，还是仪态万方的美少妇。炒的时候，加点白糖和料酒，可以盖住苦味和涩味。白菜中的大头青，内心细嫩，外表青白，叶子宽厚，是刚梳妆完毕的美妇人。烹调时不要用刀，直接用手掰断，以免有铁味。炒制时要油多、火大、速度快。青色的还有莴苣，青如翡翠，明润动人，我以为凉拌是最好的吃法。《关于豇豆的怀想》，写的是北方人嘴里的豆角，宁波人叫带豆，长长如飘带。豆角扣肉的格调比梅干菜扣肉要高，也更好吃。 南瓜有喜气，有人情味。南瓜颜色喜人，外形可爱，圆圆的像儿时滚过的铁环。当然也有葫芦形的，也不错。嫩南瓜，切片后可以清炒，加点生抽。南瓜炒咸蛋黄，是黄上加黄，我觉得不应该把蛋白去掉，可以增加色彩的丰富性，而且咸蛋白的味道也不错。南瓜炖红烧肉，瓜粉肉软，入口即化，是好味道。老南瓜可以清蒸，煮粥也不错，还可以做南瓜饭。 《说鸡》，鸡是五德之禽，鸡汤的格调比猪肉要高，营养也好。高压锅是急火，铁锅慢炖是慢火，瓦罐和砂锅则是文火。读《说鸭》，李渔说过，诸禽贵雌，鸭贵雄；诸禽贵幼，鸭贵老。谚曰：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”“三年老鸭，赛过人参。”《说鹅》，感觉作者不懂鹅的美味。清明时的白斩鹅肉，细嫩鲜美，还有美味的鹅肝和鹅掌。 在《写写蟹》中，胡竹峰评论张岱的文章是“苦心经营的随便”，起承转合得天衣无缝，浓淡相宜，有宗师气度和风范。他推崇张岱的文章，得出他自己饮食文章的四字诀：“光者存其华，鲜者得其味，清者彰其质，丽者赋其形。” 饮食上，应该东张西望，南北通吃，左拥右抱，横扫四方。不挑剔、无分别，啥都能吃一点，这才是饮食精神。如果死守着本地的一亩三分地，失去了很多的口福，也少了人生体验。没去过了一个地方，但吃过了那里的美食，尤其是小吃，也就没有了没去旅游过的遗憾。一地的小吃，代表着市井，代表着风俗，也代表着地方文化。小吃虽小，内涵却大，里面有人生百味。 知味不易，胡竹峰是说味和写味的文章高手。写饮食文章，有私密的快感。写的时候有趣，愿意去写，写完了也有人愿意读，毕竟民以食为天。  |
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