招牌卤羊蹄 羊蹄由生到熟,加工繁琐,而异味也较难祛除,用此法烹制的羊蹄色泽淡红,入口软滑,麻辣筋道,腥味极小。 原料: 生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,绵羊蹄最好)。 调料(5千克生羊蹄为例): 焯水料: 绿茶10克,大蒜、白酒各50克,盐70克,百里香8克。 煮制料: 大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、味精、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,红曲米500克,日落黄5克,盐200克,白糖50克,生姜、大葱各150克,鸡油200克,料酒300克,清水10千克。 制作方法: (1)去毛: 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。 (2)去蹄甲: 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状。 (3)刮洗: 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。 (4)焯水: 祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。 (5)熟制: 将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火熟为止。 胡辣羊蹄 主料 羊蹄3个 姜片3片 葱段一颗 八角1个 香页2片桂皮1块 干辣椒15个胡椒粒15颗 茴香3g 孜然3g 花椒粒15粒生抽老抽料酒 胡辣羊蹄的做法步骤
2. 姜切片、葱切段、干辣椒不要切断不然都是辣椒籽,八角、桂皮、香叶、胡椒、茴香、孜然、花椒 3. 把材料包起来放进锅里加生抽、老抽、料酒成卤水,不要放糖,把羊蹄放进去小火炖。因为羊蹄没有什么肉,所以炖的时候要留意查看,不易过烂,不然就骨肉分离了。要炖到皮糯筋不糯就可以了。 4. 卤好捞出,用胡椒、辣油拌匀或者浇上卤汤汁即可 卤羊蹄配方 羊蹄30公斤,料酒300克,盐500克,生姜200克,大葱300克,白糖100克,红曲米200克。 香料:八角35克,桂皮50克,丁香10克,草果30克,孜然100克,辣椒30克,小茴香15克。 做法: 1:去毛:用热碱水烫去羊毛。 2:用刀背将羊蹄角砸掉,动作要经,不要破坏形状。 3:锅内放清水,烧开,把羊蹄放入,小火煮10分钟,捞出。 4:卤锅内添水,放姜,葱,料酒,煮开,放红曲米和白糖,煮10分钟。 5:把羊蹄放入,放盐,香料放入香料包,放入锅中,大火煮开,约30分钟,小火焖煮1个小时,捞出。 |
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