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说到董香酒，其个性强烈、风格独特，也正是因为如此，其吸引了一些喜欢这种独特口感的爱好者。对于董香酒的风格，是因其独特的酿造工艺而成，其是小曲酒醅、大曲香醅，大小曲串蒸工艺酿造而成，也正是因为如此，其酒有小曲酒的纯净，也有大曲酒浓郁的芬芳。在一些酒友心中，董香酒的独特风格是因其用药入曲而成，今天我来解读一下董香酒的各种工艺，说说其对风格形成的影响。 香醅超长时间发酵是董香酒工艺的一大特点，传统的董香酒香醅发酵时间一般是2年，据说一些特殊的调味酒可以进行更长时间发酵。在大曲酒发酵中，其他香型酒的单轮次发酵时间都没有董香香醅这么长，在其他香型白酒中，一般一个轮次发酵时间达到6个月已属于很长的时间，而董香酒因为香醅这么长的发酵时间使得其酒体有独特的风味。 不过因为董香酒香醅发酵时间很长，使得其糟醅中的乙醇含量很低，毕竟糟醅发酵的过程主要是先糖化、再生成乙醇，最后生香，在生香的过程中是会消耗乙醇的，随着时间的推移，其糟醅的乙醇含量会降低，香味物质会增多。由于糟醅的乙醇含量低，所以在蒸馏过程中单独蒸馏是蒸不出多少酒的，因此其需要用富含乙醇的酒醅串蒸出酒。 说到长时间发酵，不少酒友会疑惑，长时间发酵的酒会不会很酸，个人觉得并不一定。诚然，董香酒的酸度在各大香型酒中是最高的，但其口感并没有很酸的感觉，因为酒体的酸性物质与其他风味物质相协调，使之成为一种醇净、透亮的口感，而这也是董香酒风味呈现的一大亮点。酿酒做到这一点，与入窖配糟、超长时间发酵及用药入曲等工艺有很大的关系。董香香醅的配糟是红糟（小曲糟）、香醅及香醅糟按一定比例混合而成。其特点是入窖酸度高，淀粉浓度低，入窖温度较低，这些综合起来形成董香酒发酵速率很慢的特点，而这也符合其长时间发酵的需求。 说到入窖酸度高，其对发酵是有一定影响的，毕竟高酸入窖可以抑制一些有害微生物进入糟醅繁殖、发酵，其有利于糟醅微生物的缓慢发酵。不过对于高酸入窖，并非越高越好，其也需要把握一个度，过高的入窖酸度，容易导致糟醅发酵不正常，也会使烤出来的酒口味偏酸。 除了香醅配比和长时间发酵，董香酒的窖池也是非常独特的。董香酒的窖池是碱性白泥窖池，其是用白泥、杨桃藤汁和石灰按一定比例混合而，正是因为其窖泥中用有石灰，因此才呈碱性。不过对于石灰，在窖泥中是不可再生的，同时董香香醅发酵时间超长，以至于发酵醅中有较多的酸积累，而这也中和了窖泥的碱性，长此以往，窖泥会慢慢变酸。也正是因为如此，董香酒的窖池5-10年会进行一次更换，因此董香酒的窖池并非浓香酒窖池那般，是万年糟窖池，所以在董香酒领域，专业的酒厂及品牌是不会讲年份老窖这个概念的。 也正是由于董香窖泥呈碱性这一特点，使得香醅在长时间发酵过程中边底糟呈偏低酸的状态，而这也易于细菌等各类微生物的发酵。我曾品鉴过几款董香酒的边底糟调味酒，其风格跟董香中糟酒有较大的不同，其酒体有比较明显的丁酸脂肪臭味，口感中带有类似浓香老窖池的皮蛋气息；除此之外，其口味也更加浓郁。 对于董香的边底糟酒，是很好的董香调味酒。当然边底糟的作用不止于此，其也向中糟提供发酵微生物，毕竟中糟的酸度较高，微生物较少且发酵缓慢，而边底糟则可往中糟提供发酵微生物。当然，形成这一点发酵内环境的原因主要是碱性窖泥，其起到了平衡边底糟酸度、保水等作用。如果窖泥长时间不维护导致偏酸，会使窖泥中生长有大量己酸菌，而这会导致香醅边底糟有大量己酸菌进入，在发酵过程中使得己酸乙酯大量生成，而这会让酒体的窖香出头，口感上带来不愉悦的涩感，破坏酒体透亮的特点。 对于董香型白酒，其呈现的核心是丁酸乙酯和己酸乙酯的比值偏高，同时酒体的丁酸也比较高，而这赋予了酒体透亮的口感。这种口感不同于浓香酒的醇绵、酱香酒的醇厚、清香酒的净爽，是一种净而不淡，微带清凉的口感。 说到董香酒的透亮口感，要呈现出来很容易，但要呈现好非常的难。在我喝过的各种董香酒中，80年代中期及更早的董酒很好的表达了这种风格（后期只有部分用这一时期老酒作为基酒调的酒才可能表达不错），之后的董酒及一些小厂董香酒有的窖香出头、有的药香过重、有的酒醅酒口感出头、有的酸味呈现过重、有的小曲糟香出头，因此都没有很好的呈现出这种透亮感觉。 前面说过，由于董香香醅发酵时间很长，使得酒醅中乙醇含量较低，香味物质含量丰富，因此在蒸馏过程中需要用富含乙醇的酒醅串蒸。说到董香酒的串蒸，常见的有两种方式：一种是将酒醅酒烤出之后，然后将酒醅酒和水混合放入锅中串蒸香醅的“复蒸法”串蒸；另一种是将酒醅置于蒸锅底层，香醅置于上层，一次法串蒸的“双醅法”串蒸。对于两种串蒸方式，传统的“复蒸法”董香酒品质更好。对于两种蒸馏方法董香酒的品质区别，主要在于细节，其并不像一些酒友及酒商所说董香风格有明显的变化。相比“双醅法”串蒸，“复蒸法”串蒸在串蒸过程中小曲酒进行了掐头去尾，因此蒸出的酒优品率更高，杂味较少、口感更紧致、下口温润，酒体酸度偏高，团绵感更强，这种蒸馏方法对香醅的利用更好。 由于董香酒是大小曲串蒸工艺酒，其小曲酒醅实际是小曲清香酒，因此董香酒酒体中既有大曲酒的芬芳，也有小曲酒的纯净。在董香型酒香型定型中，白酒专家称董香酒是浓酱米三香复合，对此我不认可这个观点。对于行业的这一观点，个人认为其是品鉴红标董酒时期董香酒而来，红董时期的董酒风味确实浓郁，其浓郁的药香力压酱香，从某一方面，这是一些人认为其酱味的来源。其实除了红董时期的浓郁董香，白董时期的柔雅董香，金字董及以前的淳朴董香都没有类似酱香的感觉，而酸馊国密时期的酱味其实也是浓郁药香带来的类酱香。因此对于董香酒，是不宜直接定义其有酱味的。除此之外，其无清香是让我最不认可的，董香型酒的酒醅其实就是小曲清香酒，串蒸后酒体中也有比较明显的小曲清香酒感觉。个人认为，董香型白酒实际是浓清复合，部分产品带有酱型特点。 由于董香酒的酒醅酒是小曲清香酒，因此董香酒的收口是净爽的。相比浓香名酒，董香酒的口感是不够连绵持续的，但其酒体的强度却比之要强；但相比清香名酒，董香酒的酒体连绵度明显比之要好，但相比汾清，其酒体的强度还是要弱化一些。对于这种特点，也说明了董香酒的风格呈现介于浓清之间。 总的来说，对于一款优质的董香酒，其要在展现透亮酒体的基础上并表现出舒适的药香，光展现透亮酒体的董香酒风格呈现并不完美，毕竟一款优质白酒都会展现协调、细腻、丰富、舒适的复合香，单单展现这种长时间发酵并串蒸而来的香气是不够的。说到药香呈现，基础是均衡、协调，而后是丰富、细腻，最后是舒适、愉悦。不管是董香酒还是其他有药材入曲的白酒，能在药香上做好这六点的非常少，金字董及之前的淳朴董香酒在这一点上表现很好，除此之外，其他的董香酒不是药香表现不足，就是药香粗糙，不够细腻、舒适、愉悦。 当然在董香酒中，有部分是展现浓郁药香的，这种呈现确实会赋予酒体鲜明的个性，但对于董香酒独特的透亮口感呈现却有较大弱化。不过对于药香浓郁的董香酒，只要其药香显得协调，其也不失一款酒友圈喜爱的白酒。比方说红标董酒和80年代中期的黔北老窖，其都展现出浓郁的药香，也受不少玩老酒的朋友推崇。不过对于呈现浓郁药香的白酒，个人建议延长坛存时间其酒体展现将更好。最后，对于我对董香酒工艺及风格呈现的理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
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