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万州羊肉格格声名远播，有很多山民养殖山羊，有一道菜叫羊肉格格，那独特的“格格”二字让不知究里的很容易产生联想，很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜，其实它是当地的一种叫法。这道菜很有特点，乃是用辣椒渣混和其他主料蒸出来的。这是区别于红焖羊肉，涮羊肉之外的另一种独特吃法，香辣适口，回味悠长，醇和厚道，肉质鲜而不腻，嫩而不膻。羊肉格格不是季节性美食，而是四季飘香。民间式的制作独到，竹制小蒸笼一格一格垒砌起来上蒸锅大火很快蒸熟，俗称“一笼水”，一格格同时蒸熟故称“格格”。麻、辣、鲜、香、嫩，令人入口难忘。  起源 羊肉格格的起源可以追溯到三国时期。 巴蜀地区自古便有食羊肉的习惯，起初皆以沙锅、陶罐、鼎罐炖而食之，直至三国时期蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，蜀军纪律严明，为了不扰民，刘备下令，寨门外一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，再拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。后来人们就广泛的采用这种方法烹制羊肉，经过1780余年的改良和发展，终于形成了今天巫溪独具特色的羊肉格格。  传说 民国初年万州设海关，商埠日渐繁兴。二里多长的码头港湾日进出木船两千艘左右“帆樯栉比，略无隙处”。是白天“千人拱手”（船伕双手推桡状），夜晚“万盏明灯”（市区与港湾灯火辉煌）的风水宝地。为适应船民客商需要，枯水期上沱（沙嘴河坝）、南门河坝、东门河坝季节性街市（竹木屋架蓼叶竹棚的棚屋）遂兴旺。有一叫杨三哥的夫妇二人由乡场到万州城谋生。正是枯水季节，就在南门河坝搭了间茅扇棚屋开小食店，卖豌豆粉、杂肺汤、扣碗和家常小炒，兼卖散酒（俗称杯杯酒），顾客主要是桡夫子、下力汉和候船人。蒸扣碗是将装好食材的碗放在竹蒸笼里一屉屉套好放在“甑脚水”烧开了的铁锅上蒸熟。一股气蒸熟的叫“一笼水”，放凉的熟扣碗上笼再蒸叫“餾气”或“搭气”。 有一次杨三哥的老婆在装碗时碗不够用，剩下一些拌好的羊肉就干脆放在竹蒸笼空档处，心想留着自已吃。殊不知一吃口感更好，不像碗里那样稀绵，“一笼水”更麻辣鲜脆，于是此后干脆改用竹蒸笼直接蒸，然后分成一份份卖，很受食客欢迎。  食材明细：红苕(地瓜)1200克，糯米粉600克，羊肉1000克，香菜125克，辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁各35克，酱油、红糖各25克，姜米15克，精盐5、克，葱叶30克，花椒6克，辣椒面20克，味精4克，五香粉3克，菜子油50克，高汤225克。  万州羊肉格格的制作方法： 1、将羊肉切成4厘米长、1.2厘米见方的条。香菜择洗干净，切成3.5厘米长的段。葱叶剁成末。花椒切成末。红苕去皮洗净，切成约0.5厘米见方的小丁。豆瓣酱剁碎。 2、羊肉放入容器内，加入辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁、酱油、姜米、红糖、葱末、花椒末、辣椒面、五香粉、味精、菜油及高汤、糯米粉各100克，充分拌匀腌渍入味。 3、红苕丁放入余下的糯米粉内，加入余下的高汤拌匀。 4、取10只直径10厘米、高5厘米的特制竹蒸格，将红苕糯米粉分别填入蒸格内，再分别盖上羊肉，将蒸格重叠，放在特制的蒸锅上，用旺火蒸至熟烂取出，食用时每人一格，撒上香菜段即成。 温馨提示：每格内的料要均匀一致。蒸制时间要长些，水要一次加足。 |
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