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年“味”

 忧郁的妖精 2020-09-25

年“味”

民以食为天。食最能折射社会的变化,反映人民的生活水平。中国人的食又集中体现在年味上。年味文化源远流长几千年,根深蒂固在中华民族的文化基因中。


年味最表像的文化是吃,是饱口福。年味是一年最丰最美最有滋味的“最后的晚餐”。有的人含辛茹苦奋斗一年,为的 就是搞“过年盘子”。每到过年,无论贫穷与富有,人人都肯花钱购年货,而在琳琅满目的年货中,食品必然独占鳌头。年夜饭吃得饱吃得好是每个人最本能最现实的幸福。美味佳肴会把一年所有的辛苦劳累痛苦烦恼都化为乌有,把所有的希望与企盼都寄托在来年。


什么是你心目中最诱人的年“味”?是香气腾腾的饺子、绵甜软糯的年糕,还是乡情浓浓的腌肉?在本期关于“年味” 的记忆讲述里,你一定会找到内心的共鸣,对于即将到来的这顿年夜饭,或许又会更添几分垂涎,与挂念。

策划:神编小妖

蒜香悠悠

春来早

□付群华

兄弟六七个,围着柱子坐。大家一分手,衣服都扯破。这个谜底谁都知道是大蒜,白色或淡紫色的蒜皮紧紧包裹着蒜瓣,去掉大蒜的托盘和茎盘,白嫩脆生的蒜瓣就露出来了。

小时候每到腊八这天,母亲都要腌腊八蒜。腊八前一天,母亲挑选一些个头大、蒜瓣均匀的大蒜出来,剥了皮洗净晾干水分,留着腌腊八蒜。我最喜欢帮母亲剥大蒜皮了,剥完的蒜皮被我拿在手里吹口气飘走,一会儿,炕上地上落了不少蒜皮,我便兴奋地喊:“下雪喽下雪喽!”

腊八蒜最初并不是作为食物流传下来的,它是缘自于以前人们年底算账的一种方式。从前人们每到腊八前后都要把外面的账结清,有些欠账的能主动还账还好些,遇到不主动还账的,债主又不好意思直接讨要,怎么办?有聪明人就想了个法子,把剥了皮的大蒜用醋腌了,在腊八这天送给欠账不还的人,表面上是联络感情,其实是“腊八蒜(算)”,意思是要算清账了。收到腊八蒜的人自然心里清楚,该算清账了,于是腊八蒜由此而来。


算账也好,“蒜”账也罢,腊八蒜演变成民间习俗一直流传到现在。剥了皮的大蒜洗净后放在阳光下晾晒,阳光透过明亮的玻璃窗照射到大蒜上,表面水分很快晒干。母亲把大蒜放进玻璃瓶子里,白白净净的大蒜挤满了瓶子。母亲倒入米醋,直到把大蒜淹没,然后拧上盖子,放到家中阴凉的地方,过几天就可以吃了。


三五天过后,瓶子里的大蒜和醋慢慢变了颜色,先是一点点的绿,像春天的前奏,然后绿色慢慢浸透大蒜,大蒜变得绿荧荧的,让人看了就想吃;米醋因为糅合了大蒜的味道而削弱了强烈的酸味,变得风味独特,而这时腊八蒜就可以吃了。


拧开盖子,一股淡淡的醋香混杂着腌制过后的大蒜清香在鼻翼间涌动,浸润了绿色的大蒜像玉,像翠,像宝石。此时大蒜已摇身一变成为口感独特的腊八蒜,吃上一瓣酸甜可口,既有蒜香但又没有蒜的辛辣,不但能佐餐,还有解除油腻、祛除腥膻的作用。用腊八蒜就饺子吃,吃一口饺子咬一口腊八蒜,那叫一个绝配。


小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。腊八到了,年也近了,春天的脚步也就近了。腌上几瓶腊八蒜,待蒜慢慢变成绿色,数九寒天的时节,吃着酸甜可口的腊八蒜,在斗室之中看瓶中绿莹莹的大蒜,用心感受着早春的融融春意。

“甜甜蜜蜜”

过小年

□彭忠富 

腊月二十三,烧香送灶王爷上天。灶王爷早在夏朝时就已成为民间百姓尊崇的一位大神,《论语》中有“与其媚舆奥,宁媚与灶”的记载。先秦时期有“五祀”,也就是祭拜五神,即灶、门、行、户、中雷(土神),而灶君位列其首。祭灶,是每个家庭的一件大事,一点也马虎不得,因而腊月二十三就成了小年,仅次于除夕夜。   

 
国人信仰的神灵颇多,而灶王爷应该是最世俗化的。在川西乡村,走进每家的厨房,你都会发现靠灶台的墙壁上贴着一张灶神像。虽然经过一年的烟熏火燎,神像或许已经褪色,或许已经卷角,或许已经污秽不堪,但是灶神像只能腊月二十三晚上撕下来,除夕夜再换成新的。灶神像属于木刻版画,印好轮廓之后再简单辅以色彩即可,神像两边有对联:“上天言好事,下界保平安。”神像有的只有灶王爷一人,有的还加上灶神婆。


 灶神在人间可不是吃素的,受玉皇大帝委托,灶神在人间监督每家每户的言行,如有夫妻不和、子女不孝这些龌龊事,灶王爷就要在腊月二十三上天报告,玉帝查明真相后来年就要降罪下来。可是芸芸众生,哪家都有些不合礼仪的小事,这谁说得清呢?这样一来,祭灶就好玩了。其他的神灵都是享受刀头肉和美酒,而灶王爷却是吃灶糖。灶糖是一种麦芽糖,很甜,粘性大,灶王爷吃了灶糖,上下牙粘在一起,连话也说不出来,只能哼哼哈哈地点头敷衍了事,这家人玉帝那里自然就通过了。   

 
祭灶一般在晚上。吃过晚饭后,父亲就会把灶神像撕下来在灶前火化,小孩子一般是不准去搅局的。父亲跪在那里,又磕头又拱手的,嘴里尽说些好话。灶糖就在灶台上放着,锅里点着锅灯。点锅灯也许是给灶王爷照亮上天的路吧,也就是在锅里倒扣个瓷盆,在瓷盆底上放个小调羹,里面盛着菜油,躺着一根燃烧的灯草。微弱而跳跃的火光里,父亲在那里虔诚地说着一些应景的话,比如要灶神保佑我们一家人无病无灾,子女学习进步等,听得我心里是暖呼呼的。


其实儿时的我们对祭灶是没有兴趣的,我们关心的是那一碟灶糖,这可是一年难得的美味。灶糖除了麦芽糖之外,还有花生糖、青糖和川姐儿糖,都是一些手工糖果,平时难得吃到,毕竟祭灶一年才一回,是家家必须置办的。我们只能偶尔吃点黄糖,黄糖是甘蔗榨出来的。母亲每年都要买一大块,用胶布裹起来,拿绳子紧紧地捆扎起来放在柜子里。遇上有亲戚来访,母亲这才打开层层包扎的黄糖,切下一小块来,煮成黄糖鸡蛋端出去,这是二十多年前我家最体面的待客之道。黄糖鸡蛋自然客人吃了,我们只能在厨房里喝点黄糖水解解馋。那时我想,长大后我能挣钱了,一定要买一大块黄糖放在家里,每天撬一块黄糖拌饭吃,这该是多么甜蜜的日子啊!


现在想来,我不禁暗自发笑,别说黄糖、灶糖,就是再好吃的糖果放在面前我也不会动心。在城里住着,祭灶吃灶糖的习惯也打掉了,灶神爷的样子也模模糊糊的,只能在回忆中咂咂嘴,念叨一下灶糖的味道了。

腊月民俗

炖大肉

□张彩芬

所谓炖大肉,并不是简单地在一口大锅里面炖肉,而是要把一年的荤腥准备出来。


在腊月二十六之前,有赶了年集买下猪肉的人家,这天就要把肉煮出来。当然,这一天也是杀年猪的时间。杀年猪一般是起大早进行,到中午时分,年猪基本上都杀完了。因此,接下来的就是炖大肉了。


将“炖大肉”放入年肴,是因为过去人们只有在一年一度的年节中才能吃到这么多的肉。平日要是遇上什么喜庆些的事情吃上一、两次肉,也是小打小闹,算不上大肉的。另,仅就“大肉”的这个叫法,足见人们在当时生活条件困难的情况下对肉是多么的馋,对过年是多么的渴望与期盼。


如果是从年集上买来的猪肉,说明养猪的人家手头紧,提前把猪杀了。他们把肉摆在市场上,也可能几天才能够卖掉,当你买回来,猪皮就有些干巴了。这就需要在二十五的晚上,把猪肉放到大瓮或大铁锅里,然后用新打的井水泡起来,以便于第二天对猪肉进行刮洗。


就是自家杀了年猪的人家,要炖大肉,预备工作也是很多的。首先,要提前从年集或者中药铺里买上一包包括桂皮、八角、茴香、花椒、良姜等在内的煮肉调味料,让老婆缝个袋子装了,到时放在煮肉锅里。


再就是翻洗猪大肠、刮洗整扇猪肉、整理猪头和猪蹄子了。当然,要把做馅的瘦肉先割下来,再把排骨从肉上剔下来,整板的猪油也要撕下来。


翻洗猪大肠是很要工夫的。因为它臭味大,要翻过来用掺入了酸醋的水或碱水进行多次清洗,才能够过关。


其实,翻洗猪大肠还算比较容易些的,整理猪头就耗费相当多的时间了。猪头上的毛根儿往往遗留很多,加之猪头的皱纹多,要清理得白白净净是颇要一些工夫的。


人们往往采取用开水烫的办法,也有的人家为了贪图省事,就找来成块的沥青,化开后浇到猪头上,待沥青冷却下来,用锤子把沥青敲下来,也就大功告成了。不过好些人家不愿意用这种办法,说沥青有毒性,恐怕有损身体健康。


再就是清理猪蹄子了,这就要先把蹄子上的蹄甲拔下来,才能够清理干净。孩子们对猪蹄甲很感兴趣,他们往里面塞上清洗猪肉时洗下来的碎猪油,插进一段棉绳儿,过年时点燃,端着大呼小叫满街跑,好不乐哉!


炖大肉时,要先烧一锅水,水不要烧开,烫手就行;然后把拉割成条状的猪肉放到里面,进行最后的洗涮。


洗涮后的水脏沫子一层,要舀出来泼掉,再重新添锅,把肉放入锅内。起初,要烧大火,待开锅后,换成小火,慢慢煮,方能够把肉煮透煮熟。


炖大肉需要较长的时间,因此需要数量较多的柴火。这时,我们拾柴火时挖的树疙瘩就派上了用场。把它塞入灶膛后,只要把它引燃了,就不用管了,就让它慢慢燃,这猪肉也就慢慢熟了。此时,家家户户的房顶上炊烟袅袅,街头香气扑鼻。肉煮到一定程度,就要上下翻腾一遍,为的是熟得均匀一点。


猪肉最先煮熟的部分是肋条肉,也就是剔了排骨的肉及下水,把这些东西先从锅里捞出来。最难煮的猪头和猪腿还要再煮些时间,煮到脱骨才行。


肉出锅后,要先拉成烧饼大小的方形。此时,一家人都会来解馋。你一块排骨,我一块方肉,这年嘛!就提前过上了。等解了馋,锅里的猪头和猪腿也就煮到脱骨的程度了。


这时,女人早已经做好了准备,男人则把猪头和猪腿趁热把骨头拧下来,放到女人在案板上铺好的白布上,女人趁机把预备好的葱花和五香粉撒上去,然后赶紧用力将其包成方形,搬到院子里的干净石板或木板上,家里有磨豆腐的小石磨,要赶紧把磨扇搬来压上去,没有石磨的,要把大块的石头压上去。这猪头和猪腿肉包,要到傍晚才能够打开。


待把锅清洗干净后,里面放入剁碎了的猪板油,烧火化开后,将油脂索用笊篱捞出,准备红烧肉。


这时的女人,早在屋内的炉火上用炒菜的小铁锅把一把红塘化成了糖稀,端出来往里面添上两饭勺煮肉汤,把成方的猪肉从里面涮过,就是上色了。上了色的猪肉放入油锅炸一小会儿,把里面的水分炸干净后出锅。这时的猪肉红扑扑的,油亮亮的。


随后,把红烧好的猪肉按照一层肉、一层盐的方式放入专门用的肉缸里,再把锅里的热猪油浇上去进行密封,以后随吃随取,保存一年也照样新鲜如初。至此,炖大肉就完成了,正是“一年一度炖大肉,一家老少乐不够;笑声迎得新春来,肉香托起全家福”。

石舂声声

糍粑香

□胡喜荣

我的家乡流传着一句俗语:“吃了香糍粑,准备种庄稼。”糍粑,又叫年糕,是家乡的特产,也是过年必备的美食。


糍粑的制作非常讲究。腊月里,乡亲们选用当年新收的糯米,拣去谷壳杂质,用水浸泡一个晚上,第二天捞起糯米沥去水后,放到杉木甑里隔水蒸四十分钟,蒸出的饭香糯、软滑,还有一股独特的木质香味。


糯米饭蒸熟了,接下来是最重要的一道工序:用石舂搋糍粑。村里的石舂由石支撑架、木碓杆、石碓和石臼四个部分组成。石碓长长的,连在木碓杆上,落在石臼的正中央,木碓杆的中央架在石支撑架上,另一头方便人们踩踏。平日里它默默地躺在村子中央的空地上,一到腊月,选一个天气晴好的日子,村里人把它清洗干净,石舂就繁忙起来。


村里只有一个石舂,几十户人家预先约定好次序。搋糍粑是一个力气活,须得大家轮流作业,此时全村男女老幼全部上阵。空地上人来人往,大人踩的踩、拨的拨,忙个不停;小孩看的看、笑的笑,乐不可支。年味在人们的喧闹声中沸腾起来。


当两个壮实的汉子抬着杉木甑来到空地上时,大师傅挥舞着锅铲盛起适量的糯米饭放在石臼里。两个年轻小伙子并排而立,一个扶着木棍,一个拄着扁担用来保持平衡,两人各伸出一只脚,协力踩踏木碓杆的一头。“吱嘎吱嘎”木碓杆在石支撑架上欢快地唱着歌,石碓有节奏地一起一落,把糯米饭打碎。在石锥升起的刹那,大师傅不时地左右手交替着伸进石臼里,掌心一翻,拨动糯米饭。等到一面完全捣成了糊状,他两手齐伸,抓住石臼里的饭团,往上一提,手腕向内一翻,再往下一压,没有捣烂的糯米饭就翻出来。整个过程快、准,只留下道道残影,真不愧是“大师傅”!


糍粑搋好了,几个男人走上前来,帮着主人家抬回去。女主人在洗净晾干的簸箕上撒一层米粉,把糍粑压成圆月形。


这家的糍粑送回家,那家的糯米饭抬来了。男人们换着踩石锥杆,运糯米饭,送搋好的糍粑,干得热火朝天。热了,敞开棉袄;累了,唱响号子……“吱嘎吱嘎”,石舂不知疲倦地从早唱到晚,直到家家户户的糍粑都搋好了,热闹的空地才慢慢恢复往日的宁静。


糍粑摊凉后必须及时切割成块,要不时间长了就坚硬如铁,切不动了。切好的糍粑泡在清水里,可以吃很长时间。煎、烤、炸、煮、蒸,每一种做法都味道鲜美,令人百吃不厌。春节时,人们用铁锅把糍粑煎至两面黄色,裹上黄豆粉,蘸着红糖汁,糍粑的软糯、黄豆粉的清香、红糖的绵甜,让人恨不得连舌头一齐吞下去!醇香的糍粑,还寄托着乡亲们团圆、年丰、寿高的美好愿望呢。


年年岁岁,石舂声声,人影绰绰,糍粑飘香,搋进去浓浓的乡情,散发出浓郁的年味,此情此景,如同一幕折子戏,深深地印在我的心上。

热气腾腾

蒸花馍

□张军霞

“年到了,该蒸花馍啦!”童年时小孩子盼年,最喜欢听母亲说这句话。我们老家过年时,家家户户都有一个不变的风俗——蒸花馍。那时的蒸花馍可不比现在,物资匮乏,一年到头能吃到白面馍的机会可不多,何况是又好看又好吃的花式馒头,我们早就盼着这一天啦。


母亲提前一天和好一大盆面,把它放在靠近火炉的地方,等到第二天面团变得蓬松,表面充满了密密麻麻的小洞儿,就意味着面发好了。花馍用料虽然简单,动手做起来却是个技术活儿,从发酵、揉面、捏花、到最后正式上锅开蒸,每一道程序都精益求精,不敢有丝毫的马虎。母亲出于谨慎,每次蒸花馍总要把外婆叫来当指挥。母亲把面团揉得又松又软时,外婆手里仅用简单的工具,一根筷子和一把梳子,双手灵活地捏着面团,很快就能变出活灵活现,造型各异的花样,有鲤鱼馍、枣馍、莲花馍、虎馍……


这么多的花馍,给我留下最深刻印象的,恰恰是一种简单的寿桃馍,因为它是过年时母亲走访长辈时必备的礼物,能否做得漂亮,可是验证一个主妇手艺的关键。也许是做得次数多了,母亲的技术早已经娴熟,只见她把面团揉捏一番,做出一个个圆润的面团,把它放在掌心,双手合拢一下,手指轻轻用力,就变出了桃子的形状。


这时,外婆拿起小小的木梳,在桃子的中间轻轻压一下,立体感一下子就出来了。做寿桃馍的最后一道工序,就是在桃尖上面点一个小红点,这件事在我们家有个特殊的规定,母亲会指定我们姐妹三个当中,期末考试成绩最好的孩子来动手,然后等到花馍出锅时,这个孩子也会享有第一个品尝的特权。我们都想得到这项殊荣,于是期末考试都格外卖力。有一年,我和姐姐们都领了红艳艳的奖状回来,母亲就让我们一起去点红点,心情别提有多激动了。


母亲的花样馒头做好时,父亲往往已经在厢房把热水烧开了,他一边烧火一边还在念叨:“架起大锅烧旺火,家家户户整花馍。”烧火也是技术活儿,火烧得大太了,馒头容易发黄,火烧得小了,馒头的火候不够,蒸出来用手一按一个窝窝,难看又难吃。记忆里,总有人家因为蒸馍失败,夫妻两个拌起嘴来,这样的馒头春节里摆不上台面,自己吃着心里别扭,更没有办法当成馈赠亲友的礼品,办法只有一个:重新再蒸一锅。


忙活了半天,花馍出锅的那一刻,全家人都簇拥在灶台前,等到母亲掀开锅盖,只见一个个花馍白白胖胖,热气和香气扑鼻而来,各种花样都那么漂亮,外婆满意地点点头,母亲脸上也露出欣慰的笑容,每人先尝上一个,脸上的表情都是一个字:香!


岁月荏苒,在如今这个吃饭越来越简单快速,不用自己动手,打电话叫一下外卖,就能随心所欲享受美食的年代,花馍似乎距离我们的生活越来越过了。但是在我家,母亲年年春节还喜欢蒸花馍,我也仍然喜欢吃手工的花馍,它其实不再是一种简单的食品,更代表着一种怀念传统文化的情怀。吃年夜饭时,餐桌上有了花馍的影子,就有了一种美好的仪式感,轻轻咬一口,细细品味,年味也变得更加浓厚。

刊发于2018年2月2日《劳动时报 · 周末》

合作媒体:《劳动时报》

合作媒体:上海《故事会文摘》杂志

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