【原】年“味”

年“味”

民以食为天。食最能折射社会的变化，反映人民的生活水平。中国人的食又集中体现在年味上。年味文化源远流长几千年，根深蒂固在中华民族的文化基因中。

年味最表像的文化是吃，是饱口福。年味是一年最丰最美最有滋味的“最后的晚餐”。有的人含辛茹苦奋斗一年，为的 就是搞“过年盘子”。每到过年，无论贫穷与富有，人人都肯花钱购年货，而在琳琅满目的年货中，食品必然独占鳌头。年夜饭吃得饱吃得好是每个人最本能最现实的幸福。美味佳肴会把一年所有的辛苦劳累痛苦烦恼都化为乌有，把所有的希望与企盼都寄托在来年。

什么是你心目中最诱人的年“味”？是香气腾腾的饺子、绵甜软糯的年糕，还是乡情浓浓的腌肉？在本期关于“年味” 的记忆讲述里，你一定会找到内心的共鸣，对于即将到来的这顿年夜饭，或许又会更添几分垂涎，与挂念。

策划：神编小妖

蒜香悠悠

春来早

□付群华

兄弟六七个，围着柱子坐。大家一分手，衣服都扯破。这个谜底谁都知道是大蒜，白色或淡紫色的蒜皮紧紧包裹着蒜瓣，去掉大蒜的托盘和茎盘，白嫩脆生的蒜瓣就露出来了。

小时候每到腊八这天，母亲都要腌腊八蒜。腊八前一天，母亲挑选一些个头大、蒜瓣均匀的大蒜出来，剥了皮洗净晾干水分，留着腌腊八蒜。我最喜欢帮母亲剥大蒜皮了，剥完的蒜皮被我拿在手里吹口气飘走，一会儿，炕上地上落了不少蒜皮，我便兴奋地喊：“下雪喽下雪喽！”

腊八蒜最初并不是作为食物流传下来的，它是缘自于以前人们年底算账的一种方式。从前人们每到腊八前后都要把外面的账结清，有些欠账的能主动还账还好些，遇到不主动还账的，债主又不好意思直接讨要，怎么办？有聪明人就想了个法子，把剥了皮的大蒜用醋腌了，在腊八这天送给欠账不还的人，表面上是联络感情，其实是“腊八蒜（算）”，意思是要算清账了。收到腊八蒜的人自然心里清楚，该算清账了，于是腊八蒜由此而来。

算账也好，“蒜”账也罢，腊八蒜演变成民间习俗一直流传到现在。剥了皮的大蒜洗净后放在阳光下晾晒，阳光透过明亮的玻璃窗照射到大蒜上，表面水分很快晒干。母亲把大蒜放进玻璃瓶子里，白白净净的大蒜挤满了瓶子。母亲倒入米醋，直到把大蒜淹没，然后拧上盖子，放到家中阴凉的地方，过几天就可以吃了。

三五天过后，瓶子里的大蒜和醋慢慢变了颜色，先是一点点的绿，像春天的前奏，然后绿色慢慢浸透大蒜，大蒜变得绿荧荧的，让人看了就想吃；米醋因为糅合了大蒜的味道而削弱了强烈的酸味，变得风味独特，而这时腊八蒜就可以吃了。

拧开盖子，一股淡淡的醋香混杂着腌制过后的大蒜清香在鼻翼间涌动，浸润了绿色的大蒜像玉，像翠，像宝石。此时大蒜已摇身一变成为口感独特的腊八蒜，吃上一瓣酸甜可口，既有蒜香但又没有蒜的辛辣，不但能佐餐，还有解除油腻、祛除腥膻的作用。用腊八蒜就饺子吃，吃一口饺子咬一口腊八蒜，那叫一个绝配。

小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八到了，年也近了，春天的脚步也就近了。腌上几瓶腊八蒜，待蒜慢慢变成绿色，数九寒天的时节，吃着酸甜可口的腊八蒜，在斗室之中看瓶中绿莹莹的大蒜，用心感受着早春的融融春意。

“甜甜蜜蜜”

过小年

□彭忠富　

腊月二十三，烧香送灶王爷上天。灶王爷早在夏朝时就已成为民间百姓尊崇的一位大神，《论语》中有“与其媚舆奥，宁媚与灶”的记载。先秦时期有“五祀”，也就是祭拜五神，即灶、门、行、户、中雷（土神），而灶君位列其首。祭灶，是每个家庭的一件大事，一点也马虎不得，因而腊月二十三就成了小年，仅次于除夕夜。　　　

　
国人信仰的神灵颇多，而灶王爷应该是最世俗化的。在川西乡村，走进每家的厨房，你都会发现靠灶台的墙壁上贴着一张灶神像。虽然经过一年的烟熏火燎，神像或许已经褪色，或许已经卷角，或许已经污秽不堪，但是灶神像只能腊月二十三晚上撕下来，除夕夜再换成新的。灶神像属于木刻版画，印好轮廓之后再简单辅以色彩即可，神像两边有对联：“上天言好事，下界保平安。”神像有的只有灶王爷一人，有的还加上灶神婆。

 灶神在人间可不是吃素的，受玉皇大帝委托，灶神在人间监督每家每户的言行，如有夫妻不和、子女不孝这些龌龊事，灶王爷就要在腊月二十三上天报告，玉帝查明真相后来年就要降罪下来。可是芸芸众生，哪家都有些不合礼仪的小事，这谁说得清呢？这样一来，祭灶就好玩了。其他的神灵都是享受刀头肉和美酒，而灶王爷却是吃灶糖。灶糖是一种麦芽糖，很甜，粘性大，灶王爷吃了灶糖，上下牙粘在一起，连话也说不出来，只能哼哼哈哈地点头敷衍了事，这家人玉帝那里自然就通过了。　　　

　
祭灶一般在晚上。吃过晚饭后，父亲就会把灶神像撕下来在灶前火化，小孩子一般是不准去搅局的。父亲跪在那里，又磕头又拱手的，嘴里尽说些好话。灶糖就在灶台上放着，锅里点着锅灯。点锅灯也许是给灶王爷照亮上天的路吧，也就是在锅里倒扣个瓷盆，在瓷盆底上放个小调羹，里面盛着菜油，躺着一根燃烧的灯草。微弱而跳跃的火光里，父亲在那里虔诚地说着一些应景的话，比如要灶神保佑我们一家人无病无灾，子女学习进步等，听得我心里是暖呼呼的。

其实儿时的我们对祭灶是没有兴趣的，我们关心的是那一碟灶糖，这可是一年难得的美味。灶糖除了麦芽糖之外，还有花生糖、青糖和川姐儿糖，都是一些手工糖果，平时难得吃到，毕竟祭灶一年才一回，是家家必须置办的。我们只能偶尔吃点黄糖，黄糖是甘蔗榨出来的。母亲每年都要买一大块，用胶布裹起来，拿绳子紧紧地捆扎起来放在柜子里。遇上有亲戚来访，母亲这才打开层层包扎的黄糖，切下一小块来，煮成黄糖鸡蛋端出去，这是二十多年前我家最体面的待客之道。黄糖鸡蛋自然客人吃了，我们只能在厨房里喝点黄糖水解解馋。那时我想，长大后我能挣钱了，一定要买一大块黄糖放在家里，每天撬一块黄糖拌饭吃，这该是多么甜蜜的日子啊！

现在想来，我不禁暗自发笑，别说黄糖、灶糖，就是再好吃的糖果放在面前我也不会动心。在城里住着，祭灶吃灶糖的习惯也打掉了，灶神爷的样子也模模糊糊的，只能在回忆中咂咂嘴，念叨一下灶糖的味道了。

腊月民俗

炖大肉

□张彩芬

所谓炖大肉，并不是简单地在一口大锅里面炖肉，而是要把一年的荤腥准备出来。

在腊月二十六之前，有赶了年集买下猪肉的人家，这天就要把肉煮出来。当然，这一天也是杀年猪的时间。杀年猪一般是起大早进行，到中午时分，年猪基本上都杀完了。因此，接下来的就是炖大肉了。

将“炖大肉”放入年肴，是因为过去人们只有在一年一度的年节中才能吃到这么多的肉。平日要是遇上什么喜庆些的事情吃上一、两次肉，也是小打小闹，算不上大肉的。另，仅就“大肉”的这个叫法，足见人们在当时生活条件困难的情况下对肉是多么的馋，对过年是多么的渴望与期盼。

如果是从年集上买来的猪肉，说明养猪的人家手头紧，提前把猪杀了。他们把肉摆在市场上，也可能几天才能够卖掉，当你买回来，猪皮就有些干巴了。这就需要在二十五的晚上，把猪肉放到大瓮或大铁锅里，然后用新打的井水泡起来，以便于第二天对猪肉进行刮洗。

就是自家杀了年猪的人家，要炖大肉，预备工作也是很多的。首先，要提前从年集或者中药铺里买上一包包括桂皮、八角、茴香、花椒、良姜等在内的煮肉调味料，让老婆缝个袋子装了，到时放在煮肉锅里。

再就是翻洗猪大肠、刮洗整扇猪肉、整理猪头和猪蹄子了。当然，要把做馅的瘦肉先割下来，再把排骨从肉上剔下来，整板的猪油也要撕下来。

翻洗猪大肠是很要工夫的。因为它臭味大，要翻过来用掺入了酸醋的水或碱水进行多次清洗，才能够过关。

其实，翻洗猪大肠还算比较容易些的，整理猪头就耗费相当多的时间了。猪头上的毛根儿往往遗留很多，加之猪头的皱纹多，要清理得白白净净是颇要一些工夫的。

人们往往采取用开水烫的办法，也有的人家为了贪图省事，就找来成块的沥青，化开后浇到猪头上，待沥青冷却下来，用锤子把沥青敲下来，也就大功告成了。不过好些人家不愿意用这种办法，说沥青有毒性，恐怕有损身体健康。

再就是清理猪蹄子了，这就要先把蹄子上的蹄甲拔下来，才能够清理干净。孩子们对猪蹄甲很感兴趣，他们往里面塞上清洗猪肉时洗下来的碎猪油，插进一段棉绳儿，过年时点燃，端着大呼小叫满街跑，好不乐哉！

炖大肉时，要先烧一锅水，水不要烧开，烫手就行；然后把拉割成条状的猪肉放到里面，进行最后的洗涮。

洗涮后的水脏沫子一层，要舀出来泼掉，再重新添锅，把肉放入锅内。起初，要烧大火，待开锅后，换成小火，慢慢煮，方能够把肉煮透煮熟。

炖大肉需要较长的时间，因此需要数量较多的柴火。这时，我们拾柴火时挖的树疙瘩就派上了用场。把它塞入灶膛后，只要把它引燃了，就不用管了，就让它慢慢燃，这猪肉也就慢慢熟了。此时，家家户户的房顶上炊烟袅袅，街头香气扑鼻。肉煮到一定程度，就要上下翻腾一遍，为的是熟得均匀一点。

猪肉最先煮熟的部分是肋条肉，也就是剔了排骨的肉及下水，把这些东西先从锅里捞出来。最难煮的猪头和猪腿还要再煮些时间，煮到脱骨才行。

肉出锅后，要先拉成烧饼大小的方形。此时，一家人都会来解馋。你一块排骨，我一块方肉，这年嘛！就提前过上了。等解了馋，锅里的猪头和猪腿也就煮到脱骨的程度了。

这时，女人早已经做好了准备，男人则把猪头和猪腿趁热把骨头拧下来，放到女人在案板上铺好的白布上，女人趁机把预备好的葱花和五香粉撒上去，然后赶紧用力将其包成方形，搬到院子里的干净石板或木板上，家里有磨豆腐的小石磨，要赶紧把磨扇搬来压上去，没有石磨的，要把大块的石头压上去。这猪头和猪腿肉包，要到傍晚才能够打开。

待把锅清洗干净后，里面放入剁碎了的猪板油，烧火化开后，将油脂索用笊篱捞出，准备红烧肉。

这时的女人，早在屋内的炉火上用炒菜的小铁锅把一把红塘化成了糖稀，端出来往里面添上两饭勺煮肉汤，把成方的猪肉从里面涮过，就是上色了。上了色的猪肉放入油锅炸一小会儿，把里面的水分炸干净后出锅。这时的猪肉红扑扑的，油亮亮的。

随后，把红烧好的猪肉按照一层肉、一层盐的方式放入专门用的肉缸里，再把锅里的热猪油浇上去进行密封，以后随吃随取，保存一年也照样新鲜如初。至此，炖大肉就完成了，正是“一年一度炖大肉，一家老少乐不够；笑声迎得新春来，肉香托起全家福”。

石舂声声

糍粑香

□胡喜荣

我的家乡流传着一句俗语：“吃了香糍粑，准备种庄稼。”糍粑，又叫年糕，是家乡的特产，也是过年必备的美食。

糍粑的制作非常讲究。腊月里，乡亲们选用当年新收的糯米，拣去谷壳杂质，用水浸泡一个晚上，第二天捞起糯米沥去水后，放到杉木甑里隔水蒸四十分钟，蒸出的饭香糯、软滑，还有一股独特的木质香味。

糯米饭蒸熟了，接下来是最重要的一道工序：用石舂搋糍粑。村里的石舂由石支撑架、木碓杆、石碓和石臼四个部分组成。石碓长长的，连在木碓杆上，落在石臼的正中央，木碓杆的中央架在石支撑架上，另一头方便人们踩踏。平日里它默默地躺在村子中央的空地上，一到腊月，选一个天气晴好的日子，村里人把它清洗干净，石舂就繁忙起来。

村里只有一个石舂，几十户人家预先约定好次序。搋糍粑是一个力气活，须得大家轮流作业，此时全村男女老幼全部上阵。空地上人来人往，大人踩的踩、拨的拨，忙个不停；小孩看的看、笑的笑，乐不可支。年味在人们的喧闹声中沸腾起来。

当两个壮实的汉子抬着杉木甑来到空地上时，大师傅挥舞着锅铲盛起适量的糯米饭放在石臼里。两个年轻小伙子并排而立，一个扶着木棍，一个拄着扁担用来保持平衡，两人各伸出一只脚，协力踩踏木碓杆的一头。“吱嘎吱嘎”木碓杆在石支撑架上欢快地唱着歌，石碓有节奏地一起一落，把糯米饭打碎。在石锥升起的刹那，大师傅不时地左右手交替着伸进石臼里，掌心一翻，拨动糯米饭。等到一面完全捣成了糊状，他两手齐伸，抓住石臼里的饭团，往上一提，手腕向内一翻，再往下一压，没有捣烂的糯米饭就翻出来。整个过程快、准，只留下道道残影，真不愧是“大师傅”！

糍粑搋好了，几个男人走上前来，帮着主人家抬回去。女主人在洗净晾干的簸箕上撒一层米粉，把糍粑压成圆月形。

这家的糍粑送回家，那家的糯米饭抬来了。男人们换着踩石锥杆，运糯米饭，送搋好的糍粑，干得热火朝天。热了，敞开棉袄；累了，唱响号子……“吱嘎吱嘎”，石舂不知疲倦地从早唱到晚，直到家家户户的糍粑都搋好了，热闹的空地才慢慢恢复往日的宁静。

糍粑摊凉后必须及时切割成块，要不时间长了就坚硬如铁，切不动了。切好的糍粑泡在清水里，可以吃很长时间。煎、烤、炸、煮、蒸，每一种做法都味道鲜美，令人百吃不厌。春节时，人们用铁锅把糍粑煎至两面黄色，裹上黄豆粉，蘸着红糖汁，糍粑的软糯、黄豆粉的清香、红糖的绵甜，让人恨不得连舌头一齐吞下去！醇香的糍粑，还寄托着乡亲们团圆、年丰、寿高的美好愿望呢。

年年岁岁，石舂声声，人影绰绰，糍粑飘香，搋进去浓浓的乡情，散发出浓郁的年味，此情此景，如同一幕折子戏，深深地印在我的心上。

热气腾腾

蒸花馍

□张军霞

“年到了，该蒸花馍啦!”童年时小孩子盼年，最喜欢听母亲说这句话。我们老家过年时，家家户户都有一个不变的风俗——蒸花馍。那时的蒸花馍可不比现在，物资匮乏，一年到头能吃到白面馍的机会可不多，何况是又好看又好吃的花式馒头，我们早就盼着这一天啦。

母亲提前一天和好一大盆面，把它放在靠近火炉的地方，等到第二天面团变得蓬松，表面充满了密密麻麻的小洞儿，就意味着面发好了。花馍用料虽然简单，动手做起来却是个技术活儿，从发酵、揉面、捏花、到最后正式上锅开蒸，每一道程序都精益求精，不敢有丝毫的马虎。母亲出于谨慎，每次蒸花馍总要把外婆叫来当指挥。母亲把面团揉得又松又软时，外婆手里仅用简单的工具，一根筷子和一把梳子，双手灵活地捏着面团，很快就能变出活灵活现，造型各异的花样，有鲤鱼馍、枣馍、莲花馍、虎馍……

这么多的花馍，给我留下最深刻印象的，恰恰是一种简单的寿桃馍，因为它是过年时母亲走访长辈时必备的礼物，能否做得漂亮，可是验证一个主妇手艺的关键。也许是做得次数多了，母亲的技术早已经娴熟，只见她把面团揉捏一番，做出一个个圆润的面团，把它放在掌心，双手合拢一下，手指轻轻用力，就变出了桃子的形状。

这时，外婆拿起小小的木梳，在桃子的中间轻轻压一下，立体感一下子就出来了。做寿桃馍的最后一道工序，就是在桃尖上面点一个小红点，这件事在我们家有个特殊的规定，母亲会指定我们姐妹三个当中，期末考试成绩最好的孩子来动手，然后等到花馍出锅时，这个孩子也会享有第一个品尝的特权。我们都想得到这项殊荣，于是期末考试都格外卖力。有一年，我和姐姐们都领了红艳艳的奖状回来，母亲就让我们一起去点红点，心情别提有多激动了。

母亲的花样馒头做好时，父亲往往已经在厢房把热水烧开了，他一边烧火一边还在念叨：“架起大锅烧旺火，家家户户整花馍。”烧火也是技术活儿，火烧得大太了，馒头容易发黄，火烧得小了，馒头的火候不够，蒸出来用手一按一个窝窝，难看又难吃。记忆里，总有人家因为蒸馍失败，夫妻两个拌起嘴来，这样的馒头春节里摆不上台面，自己吃着心里别扭，更没有办法当成馈赠亲友的礼品，办法只有一个：重新再蒸一锅。

忙活了半天，花馍出锅的那一刻，全家人都簇拥在灶台前，等到母亲掀开锅盖，只见一个个花馍白白胖胖，热气和香气扑鼻而来，各种花样都那么漂亮，外婆满意地点点头，母亲脸上也露出欣慰的笑容，每人先尝上一个，脸上的表情都是一个字：香！

岁月荏苒，在如今这个吃饭越来越简单快速，不用自己动手，打电话叫一下外卖，就能随心所欲享受美食的年代，花馍似乎距离我们的生活越来越过了。但是在我家，母亲年年春节还喜欢蒸花馍，我也仍然喜欢吃手工的花馍，它其实不再是一种简单的食品，更代表着一种怀念传统文化的情怀。吃年夜饭时，餐桌上有了花馍的影子，就有了一种美好的仪式感，轻轻咬一口，细细品味，年味也变得更加浓厚。

刊发于2018年2月2日《劳动时报 · 周末》

合作媒体：《劳动时报》

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