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HAPPY 2017 NEW YEAR 据辰智数据库统计，截至2016年第三季度，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占据主导地位。从餐饮行业（不包括非餐饮企业的餐饮业务）统计数据来看，截至2016年第三季度，全国餐饮企业数量约324万。从我国传统八大菜系角度来看，川菜成为餐饮行业中占比最多，达到35%。尽管全国餐饮门店数量很多，但是，据赢商网大数据中心的相关数据显示，活过5年的餐饮店不足3‰，存活的餐饮店中真正盈利的不足30%，活得滋润的不足3%！ 在当今川菜占据餐饮行业主导地位，餐饮存活率较低，餐饮市场竞争较激烈的情况下，一直致力于成为中国内陆川菜系米其林餐厅的“巴适家”有哪些创新和特色？近日，论道网记者对广西巴适家餐饮管理有限公司创始人谭智伟进行了专访。 文|严彩微 采访|刘文 严彩微  广西巴适家餐饮管理有限公司创始人 谭智伟 【企业简介】 广西巴适家餐饮管理有限公司成立于2012年，总部坐落于广西首府-南宁，是一家餐饮连锁管理企业，旗下有多家餐饮门店。巴适家成立以来，由一支在餐饮业内有多年丰富经验的优秀专业团队运营，运用现代化完善的中式餐饮管理模式和体系，共同建立一个集餐饮、休闲、娱乐为一体的餐饮连锁综合机构，以特色经营为基础、产品安全卫生为生命、服务满意为保证，为顾客带来愉快的心灵体验与高品味享受，从而打造出知名的巴适家餐饮连锁品牌。  【苦练内功，做好“道”与“术”之间的平衡】 论道网：谭总，您好！感谢您接受论道网的采访。“巴适家”于2012年成立以来，都是以怎样的商业模式去运作的？期间有过什么大的转型吗？ 谭智伟：“巴适家”成立以来，没有过很大的转型，而且我们最初成立的时候，考虑更多的不是我以什么商业模式去运作，而是侧重于巴适家产品的研发打造，及公司整个团队内功的打造。 这里涉及到一个“道”与“术”的问题，其实商业模式、盈利模式这些更多的是“术”的问题，而我更注重的是“道”的问题，这个“道”不是我一个人的“道”，是整个公司和团队的“道”，我们要先修好自身的“道”。 所以我最初在南宁开了巴适家的东葛店之后的三四年期间，一直闭关修炼，苦练内功，一直没有走出南宁。这期间，我们其实有着很多发展合作的机会，甚至有许多人来找我们加盟，但是我们都拒绝了这些机会，因为我觉得我们自身做得还不够好，还需要将自身功底打磨好。 论道网：据了解，巴适家目前有南宁和柳州两家门店，2017年还将陆续开分店。巴适家分店主要是采取什么样的连锁模式？ 谭智伟：巴适家的分店都是采取直营模式，以后一直也是直营的模式，巴适家不做加盟，并且会一直掌控经营管理权，不会把经营管理放给别人。但是，巴适家可以接受合作，其中一个合作模式也就城市合伙人的合作模式。 论道网：城市合伙人是目前许多企业发展扩张的模式之一，在城市合伙人的选择上，您有什么样的要求？ 谭智伟：在城市合伙人方面，我首先选择与我三观相同，认可巴适家经理理念的人，其次，对方还要爱“吃”，懂“吃”，口味足够挑剔。如果对方没有任何资金和资源，只要对方与我志同道合，你可以加入我的团队与我一起打拼。拿现在的巴适家东葛店举例子，我们店目前有两个合伙人。 论道网：目前，“巴适家”的盈利点都有哪些呢？ 谭智伟：巴适家目前的主要盈利点还是店面盈利，此外还有经营托管、餐饮策划等业务。巴适家开始经营的前十个月处于处于亏损期，到第十一个月，巴适家才开始达到收支平衡，此后至今，“巴适家”每个月都处于盈利状态。 【做到“双高”：高回头率和高人均价】 论道网：“巴适家”主要面向什么类型的顾客群体？平时都有哪些获客渠道呢？ 谭智伟：“巴适家”的顾客面向各个年龄段的群体，但是吃不了辣的顾客不属于我们顾客群。哪怕之前在亏损期间，我也没有想过要针对一些符合不吃辣的顾客去调整“巴适家”的菜品，因为我们做的是川菜餐厅，我不奢望所有消费者都成为“巴适家”的顾客，而是希望顾客想吃川菜时，能第一时间想到“巴适家”。 在获客渠道方面，主要是口碑相传的比较多，还有一些新品体验会，我们的营销团队会定期到周边地方向潜在顾客进行走访，与顾客进行沟通交流，同时赠与顾客一些美食分享包。 论道网：“巴适家”的顾客回头率如何？ 谭智伟：按照“巴适家”这么多年的经营来讲，在“巴适家”消费的顾客有30%-40%的顾客都是储值卡客户，就拿东葛店来举例子，“巴适家”的客户回头率会占到70%-80%，在新客拓展方面，我们此前一直没有发力去做相关的市场推广，这也是我下一阶段要加强的能力。 论道网：据了解，川菜系尤其是广西川菜系餐厅的人均消费价格在80元以内是比较普遍的，请问巴适家的人均消费价格是多少呢？ 谭智伟：巴适家的人均消费价格是90+元，这在川菜领域是算高的，也较少有的，因为一般的川菜系都是偏实惠的价格，多是街边的小铺。 在经营方面，巴适家的街铺翻台率在最好的时候，可以连续三个月达到2.7，这样的翻台率已经是可以的了，因为街铺门店的客人不像商场门店的客人，商场的客人很多是随机的，可能很多客人在逛商场时，为了填饱肚子才选择你的餐厅，那样客户对餐厅要求就会较低。而街铺的客人更多是因为想吃什么，知道这条街铺有家不错的餐厅，专程到这家餐厅来就餐，那样客人对餐厅的各方面要求就会很高。 但是，相对翻台率，我更注重给顾客营造一个舒适的感觉，在“巴适家”消费的客户中，许多人会选择在我们营造的就餐环境中休闲、娱乐、商务洽谈等，所以我敢将顾客的人均消费价格做到人均90+元。 巴适家餐厅 【坚持态度，保证质量，敢于创新】 论道网：“巴适家”是如何保障餐品品质和服务质量的？ 谭智伟：我可以骄傲的跟我的顾客讲，我不敢保证我的菜品有多惊艳，但是我能保证巴适家的菜绝对放心、健康、干净，巴适家在食材选用到成品出炉的整个过程中，不添加任何有害顾客健康的添加剂。 在食材上，“巴适家”内部有非常严格的食材筛选标准，成本较高。但我宁愿少赚点，也要让客户吃到健康干净的食品，我没办法昧着良心，为了多赚钱而去做一些有害客户的事。 在服务方面，我觉得巴适家的服务质量还没有达到我的要求，体现很多细节和服务人员的用心方面。我比较认可海底捞的服务模式，它可以把餐饮服务做到极致，它是餐饮行业里面服务的标杆。 论道网：目前， 餐饮界许多餐厅都在菜品数量上做减法，例如近期网上公布的有一家徽菜“杨记兴”，在其减少菜品数量后，反而可以扭亏为盈，业绩翻倍。对此，在菜品数量方面，您是怎么看待的呢？ 谭智伟：首先，对于“菜品减法”我是认同的，但是可能菜品减法更适合小店、快时尚之类的店，但是放到一个700多平方米的店，做减法可能反而会走向绝路。但对于菜品数量的设计，最终还是要看自身的品牌定位和经营定位。 论道网：目前巴适家一共有多少道菜？这些菜有什么创新呢？ 谭智伟：目前巴适家的菜品都是控制在110-130道之间，这个菜品数量算是正常的。但是基于巴适家的经营定位情况，接下来在江南万达店、万达茂店的菜品上，我们会将菜品减到60-70道菜之间。所以，刚才说的关于“菜品减法”，最终还是要根据自身的定位情况去执行。别人可能一开始就想好的商业模式，但是可能我的出发点不一样，我一开始会更侧重巴适家菜品的研究、创新、制作，以及团队组建和内功磨炼。所以我在2012年开了巴适家的第一家店后，隔了三年我才开了柳州分店。 在菜品的创新上，巴适家将传统的川菜跨国结合其他地域风味，拿巴适家3.0版本的菜单来说，巴适家将川菜与法餐的冷餐结合、与东南亚菜的结合，下一步我们要计划将川菜与地中海菜、日式料理相结合。关于这些创新菜品的市场反馈，目前还在观察中。 此外，在“巴适家”推出的菜品中大概有20%-30%的菜会侧重在一些顾客的定位上，比如说，最近巴适家开发了一些菜系是针对老人、小孩和家庭聚餐这样的顾客群体。我们菜品总是要随着市场不断变化和调整。这些菜品创新的理念是我提出，然后由内部调试，我比较喜欢旅游，每到一个地方，都会去品尝各地美食，从中获取巴适家菜品创新的灵感。 论道网：您这么侧重产品的研究、打造，那产品是巴适家的核心优势吗？ 谭智伟：巴适家的核心优势不是产品，是态度。产品是每个人都可以复制、创新和打造的，而做事的态度、初衷决定了你去做什么样的产品。巴适家的企业文化是“有态度、不将就”，我对于巴适家的经营运作里的每个环节都没办法将就，眼里容不得半粒沙子。 【打造中国内陆川菜系的米其林餐厅】 论道网：我们从巴适家的官网上了解到，“巴适包包”商城和“巴适川菜学院”尚未开通，能简单给我们介绍下“巴适包包”和“巴适川菜学院”吗？ 谭智伟：其实巴适包包当初的设立主要是售卖一些我们自己的手工制品，还有一些四川特产。而“川菜学院”只是我很遥远的梦想，可能20年都达不到。 论道网：目前“巴适家”的团队一共有多少人？餐饮企业普遍会遇到流动性强、缺乏高层人才等问题，“巴适家”对团队有哪些有效的培养机制？ 谭智伟：巴适家目前共有80-90人左右的员工，最高时候有120人，每个店都会有合伙人，比如东葛店目前是有两个合伙人。虽然餐饮企业普遍面临人员流失率高的问题，但是这是客观因素，是大环境影响的一个现象。我们不能限制每位员工的去留，也不能因为害怕人才流失而缺少对他们的培训，巴适家有针对每位员工的内部培训制度，同时，一定要用心去带好一个团队，用心对待每一位员工，这方面，做到“用心”很重要。 可能在别人的看法和经营角度来说，巴适家目前的店面数不需要这么多员工，但是从我的角度来说，巴适家目前的员工不多，因为我更多提前做一些人才积淀，比如当我未来新开店面后，可以从中调配部分员工，可以说，我目前在做一部分人才储备，为了巴适家未来的发展。 论道网：我们了解到，您对巴适家的目标是成为中国内陆川菜系的米其林餐厅，您将如何带领团队达成这个目标？ 谭智伟：“致力于打造中国内陆川菜系的米其林餐厅”是我创立巴适家的初衷和一直不变的使命，也是“巴适家”一直不变的使命。 “巴适家”要成为中国内陆川菜系的米其林餐厅，首先要苦练内功，这里的内功是我个人和巴适家内部团队的内功，秉持“有态度，不将就”的企业文化，做好有态度的产品，因为产品是最有说服力的。
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