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编者按：《2017年中国餐饮消费报告》显示，2016年中国餐饮市场规模突破3.5万亿元，而80、90后年轻群体成为了餐饮用户的主力群体，90后更有后来居上的态势。 年轻化、线上线下一体化、点餐智能化、餐饮健康化……在互联网和消费升级的双重驱动下，餐饮行业正面临着“变革期”的机遇和挑战。 在此背景下，广西餐饮行业发展现状如何？近些年，一些知名餐饮企业纷纷尝试走出广西，有折戟而归的，有发展顺利的，这其中有哪些观察和思考？在餐企出桂的征途中，会面临哪些机遇和挑战？ 论道网内容中心特别策划了“餐企出桂”专题，采访已经走出广西或者准备走出广西的餐饮企业，展现“桂系”餐饮在新形势下的发展和成长。 专题策划 | 论道网内容中心 采访 | 何美凡 梁雪娇 文 | 刘文 近年来，快餐行业占餐饮行业的比重不断上升，据前瞻产业研究院数据显示，2016年快餐占比达20.6%。 从广西范围来看，快餐业呈现两种趋势：一方面城镇化持续推进，生活节奏不断加快，对快餐市场产生巨大的需求；另一方面，随着消费升级的更新迭代，人们对健康安全营养的要求越来越高，中高端快餐品牌不断涌现。 “全上品”便是近年来发展迅猛的一个代表品牌，其依托母公司（新三板企业：广西春茂投资股份有限公司）背后的庞大的产业链条，以土鸡类中餐食品为主打，实现了从种养园到餐桌的全程控制，以其健康、营养、好吃、安全的饮食特色，受到了消费者的喜爱和认可。 近日，论道网行业记者特别采访了广西全上品餐饮有限公司总经理谢斌，这个从广西玉林走出的餐饮品牌，有着征战全国的规划和梦想。  广西全上品餐饮有限公司总经理 谢斌  做健康、有品、营养的中式休闲餐 2000年进入春茂股份，从基层做起，到如今成长为企业的高层骨干，谢斌已经在春茂股份工作了近18年。这对一个曾经半年换过6份工作，自称“跳蚤型”员工的人来说，可以说是找到了“真爱”。 “大家都知道春茂公司是养殖起家的，所以我们都戏称是做鸡的，在这里待了十八年就是专业做鸡十八年”，谢斌调侃说。 2012年，谢斌接管春茂旗下的全上品公司，正式进入了餐饮行业。“对餐饮业刚开始是怀着一种责任感，通过一种任务和感觉去做。但随着对餐饮行业的了解，我发现这是一个很大的行业，餐饮业每年在全国保持递增，不能说是最快的，但绝对是最稳健的”。 “在我的观点里面，餐饮行业不是朝阳行业，古往今来都有；它也不是夕阳行业，在经济调整的大背景下，餐饮行业还保持着每年10%的增长，现在已经超过4万多亿的体量；只要有人餐饮业就一定会存在下去，它属于永恒行业。所以这个行业是最值得我们去拼搏，去实践梦想”。 在谢斌看来，与市场上很多以鸡为主要原料的餐饮品牌相比，“全上品”有着很强的差异化和优势。 首先，鸡种是父辈留下来的，不外传，肉质很香。“全上品”是创始人父亲的名字，用父亲的名字作为品牌名称就是为了纪念和感谢父辈把优质的土鸡品种保留了下来。 其次，全产业链，自有食材。其母公司春茂股份拥有全国最大的土三黄鸡苗孵化生产基地和广西最大的土三黄种鸡生产基地，覆盖从种苗供应、养殖，到成品规模化收购与加工的完整产业链条，这种产业后盾和优势是大多数餐企不具备的。 “我们用的是自养土鸡，是在山上放养、用天然野生方式饲养的鸡，有山鸡的味道。还有最好的大米、物理压榨的花生油做食材，解决了餐饮业没有好鸡、好米、好油的难题”。  春茂股份养鸡基地 再次，全程无抗养殖，山坡放养鸡群，鸡吃什么，就种什么，都是天然的。“这些鸡全程不用药，没有任何抗生素，无激素残留，我们称为无抗养鸡，我们集团差不多五年前就开始做无抗养鸡了”。 还有，好鸡要慢慢养，长到成熟时，皮够滑，肉够鲜嫩。“我们的鸡通过原始的方式在山间放养，时间上至少要超过150天（5个月）以上，有些甚至更长，鸡的营养很丰富，吃起来就会很舒服。你喝全上品的鸡汤，一天营养都够了，能量满满的，我们深有体会”。 目前，“全上品”的主打产品主要有香鸡饭，鸡腿饭、鸡翅饭、鸡扒饭等一系列以鸡原料为主体的产品。  全上品的香鸡饭套餐 “我们没有多少个大厨，全部是标准化运作，好吃是因为是好食材，按照标准放点盐，蒸出来就可以吃了。所以我们的东西好吃不腻，长期吃都没什么问题”。 “在菜品研发上，我们坚持，以自养土鸡肉为研发核心，同时追求潮流化、休闲化和便捷化的目标。潮流化，就是方向上流行的东西我们要跟一跟；休闲化就是我们想向肯德基、麦当劳学习，做出更多孩子爱的产品；便捷化就是外卖的需要”，谢斌介绍说。 从快餐行业来看，“全上品”的定价是属于中高端的，客单价会到30元以上，主要针对有品青年、优质白领以及带小孩的全家庭型消费群体。 鲜明的产品优势、明确的客群定位、舒适的消费环境……让“全上品”一开始就站在一个清晰的起点上，伴随着食品安全和消费升级的浪潮，快速发展起来。曾先后获得了“广西餐饮名店”、“广西十大快餐品牌”、“广西最佳餐饮连锁品牌”等诸多荣誉，成为深受消费者信赖和喜爱的餐饮品牌。 餐饮业的趋势：单品化、大数据化、社群化 对于广西餐饮业的发展现状，谢斌用八个字总结：形势喜人，未雨绸缪。 在他看来，广西餐饮业这几年呈现非常好的发展形势，无论是单品、主题餐厅、快餐，都涌现出了一批广受欢迎的品牌企业。 “广西餐饮有自身特色，像桂菜逐步为社会所认可，桂小厨已经走出广西向外发展了，粉之都的店也已经开到北京了，还有螺丝粉、桂林米粉等单品类，也已经走向全国，得到了越来越多消费者的接受和喜爱。产品有桂菜特色，每年的递增很高，餐饮业正迎来一个发展的黄金周期”。 另一方面，则要未雨绸缪。“第一，要警惕‘狼来了’。近几年，广西市场迅速成长，吸引了越来越多的外来品牌，我们的竞争对手不再局限是身边的人，而是外来的‘狼’，他们的竞争力更强、品牌度更高、模式更加成熟、团队更加专业，这是对本土餐饮的挑战。第二是要关注到整个竞争业态的变化，包括互联网、智能化、大数据等带来的行业机遇和挑战”。 作为一个在餐饮业浸润多年的从业者，谢斌对于餐饮业的发展趋势有着自己的观察和理解。 “首先是单品化，从做综合大店走向做单品小店的趋势，像蛙小侠、潮牛、全上品等。因为未来社会是越来越细分的社会，细分到卖一份沙拉、一杯果饮都能做生意，全品类不是不可以，但是没有单品类那么突出，有针对性，全品类更多的是做招待的业务，越来越多的大众消费业务现在都趋向单品类。 其次，大数据一定是餐饮业的一个趋势。餐饮业已经能够通过大数据的方式发现客户的消费趋向、消费周期、频次，根据客户特点来做很多推送。用好大数据的分析，就能赢得未来；拥有大量的客户数据，就是拥有未来的资产。 另外，就是餐饮社群的兴起。社群一定是餐饮业的未来，餐饮业必须懂得通过自身影响力去建立社群，通过社群跟客户形成最强的互动、最深层次的交流，增强他们的体验感和参与感。社群数量越大，这个餐饮端口价值越高。其实很多餐饮已经不是做餐饮，而是做社群，做端口，获取更多的溢价”。谢斌说。 餐饮业这几年正面临激荡的蜕变和迭代，对此，谢斌深有感受。“除了前面所说的几个趋势，餐饮业还面临着很多变化，比如资本化，大量的资本如IDG、红杉这些都在走向餐饮行业，将会给餐饮业带来很多变革；还有自动化、线上线下一体化，像自动煮饭、炒菜机已经不算新鲜了，肯德基最新做一个肯德基pro，刷脸点餐，刷脸支付，新的玩法越来越多”。 对餐饮业来说，这是一个变革的时代，大浪淘沙，适者生存，同时也是一个蕴含着无限机遇和可能的时代。 产品、品牌、管理，餐企出桂的“三架马车” 在谢斌看来，桂系餐饮走出广西面临几大困难：第一是品牌的塑造。北上广深作为一线城市，汇聚全国各地特色餐饮，品牌竞争异常激烈。广西在品牌塑造就跟人家差一个档次，没有品牌就很难溢价，也很难获得大的发展。 第二是管理系统的跟进。北上广深是资源聚集的地方，他们的人才优势是我们无法比拟的，管理也更为先进，相比之下，我们就有很大的差距。 第三是产品的优势突显。以广东为例，作为美食聚集的地方，如果你的产品没有一定的特色，是很难打出一片局面的。品牌、管理、产品就如餐企出桂的“三架马车”，每个都要找到自己的亮点、核心点，每个都必须完善。 现在餐饮市场很庞大，很多的品牌在广西就面临着迅速发展的要求，在这边都供不应求，如果去广东发展，更多是放开加盟。一旦放开加盟，纯加盟是比较麻烦的，要么品牌无以为继，要么加盟商管理得很混乱。 谢斌认为，“未来桂系餐饮走出广西，要么就是直营，要么就是以加盟托管的方式（总部派驻管理人员管理）开展，才能保持品牌的长期延续性和发展可能，也保证我们广西品牌能够真正意义上走向全国”。 定位全国品牌，走全产业链发展路线 “未来十年将是餐饮业发展的黄金十年，同时也是餐饮业逐步由遍地开花向品牌、大牌集中的十年，也就是说未来餐饮业一定会有行业龙头出现，掌控大的市场份额。所以我们全上品也把未来十年叫做攻城略地的十年，因为这十年不攻城略地，十年后就没得玩了，大的品牌已经掌控了大部分市场。就像以前农民都可以自己创业去养鸡，现在农民已经不愿意去养了，都帮大公司去养鸡了”，谢斌说。 目前，“全上品”在广西有23家连锁店，人数超过300多人，其中有过半是加盟店，以加盟托管的方式经营。 “全上品”的开店策略分为大店、中店、小店三种，根据店面面积的大小区分。大店做旗舰，做形象，在综合商场、大型商超开；中店走量，一般在街铺、商超开；小店更多是做配套服务，选择在中高端社区开。  全上品门店 “十年磨一剑，砺得梅花香”，从2006年开第一家店到现在，“全上品”已经走过了十多个年头，如今他们正在重整和完善产业链，厚积薄发，为下一步攻城略地厉兵秣马。 “上游我们在不断完善供应链体系，就是从源头到终端，包括中间的加工环节，都是自己来。除了养殖行业，未来还会自己种米、种菜，我们有大量的基地可以支撑全产业链的战略规划”。 “另外我们今年在做新的中央厨房，可以匹配200家店以上店面，过完年就打算进军深圳。明年开始，我们每年计划新增店面不少于50家，5年后，我们目标做成一个全国性的知名餐饮品牌，在全国开设超过400家以上的店面”，谢斌介绍说。 “全上品”的定位不只是桂系品牌，而是立足广西，走向全国的餐饮品牌。 “过去餐饮市场有一种现象，就是有些品牌产品做得一般，但热衷于玩营销玩概念，脱离了餐饮的本质，结果都是昙花一现。而我们将以产品为本，给客户最好的产品，再来做品牌的营销。只要你去到全上品，闭着眼睛点，样样都好吃”。 依托春茂股份健康的原材料，用鸡、鸡蛋、鸡汤贯穿于终端产品，这是餐饮业的一个蓝海。如阿里巴巴想“让天下没有难做的生意”一样，全上品想“让更多人吃到健康有品的中式休闲餐”。 这个“身居一隅”的广西餐饮企业能否讲好“志在天下”的这个故事，值得关注和期待。 tips: 诚挚欢迎创业者和企业家们自荐或推荐身边的想要或者正在走出广西的“桂系”餐企群体。 |
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