|
碌鸭/鹅 用料：鸭或者鹅半只 半只或是鸭腿3～4个 荔浦芋头或者相遇头 500克或1个土豆替代 姜片 5大片 小葱 5根 蒜头 一整个 干葱（或洋葱） 25克 香叶 4片八角 1.5个 陈皮一小片 豆豉 2勺 老抽 3勺 蚝油 2勺 高度白酒二锅头或料酒 10克 片糖或黄冰糖 10克 步骤 ：鸭子洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油，鸭皮抹上酱油备用，芋头一个剖开成两半（可用土豆替代）隔水蒸熟备用，准备配料姜葱蒜切配，豆豉两勺，香叶4片，八角1.5个，片糖陈皮各手指大小一块。 锅里放油待热，将鸭皮朝下放入锅里立马盖无油锅盖，防止爆油受伤，煎五分钟直到焦黄，另一面煎3分钟。如图将边缘没有煎到的地方再煎一下。煎容易入味也能将多余油脂爆出来。煎好的鸭子捞出备用，剩下的油将姜片爆香再放蒜头葱头爆香放入豆豉炒香，锅边淋如二锅头或料酒加入香叶、八角、酱油、蚝油，放片糖，加水烧开放入鸭子小火皮向下煮25分钟，翻面煮3分钟、捞出鸭子，滤网捞出汤料里的所有料头。 放入鸭子加半勺生抽大火收汁，边收汁水边将其淋到鸭子上吸收香气，待到汁水浓稠冒大泡剩余半碗汁水关火，捞出鸭子放凉芋头或是土豆切成1cm厚铺在大盘子里，烤鸭切掉四肢斩切成1-1.5cm厚片铺在芋头上，记得用锋利的刀连皮一起稳准狠的斩切下去保持大小均匀更有卖相，淋上汤汁即可，汤汁不建议浇完，吃的时候咸度不够再加淋。上桌摆两片香菜 子姜焖鸭 制作方法： 1. 鸭肉洗干净斩件，锅中加入适量的清水，放入切好的鸭肉，大火烧开，大概煮8-10分钟左右即可捞出沥干。 焯水 2. 准备配料，西红柿，子姜切成厚片，大蒜切末。 3. 锅中倒入适量花生油，小火加热依次加入八角，沙姜，桂皮，小茴香，花椒，香叶翻炒1分钟左右。 炒香料 4. 放入鸭肉，转中火，放入适量的盐，肉色干黄后倒入适量料酒翻炒2分钟左右。 5. 倒入适量的酱油，蚝油，放入子姜与鸭肉一起焖5分钟。 6. 随后放入西红柿，加适量水再焖5分钟。 7. 把大蒜倒入，过2分钟即可出锅。 三杯鸭 食材：鸭子一只、生姜适量、料酒适量、红糖片适量、食用油适量、生抽适量 制作步骤： 1、首先将鸭子给处理干净，然后将水分沥干待用，生姜的话清洗切制成片状即可。 2、起锅烧油，油量并不需要太多，油烧热之后咱们切换成小火，然后将鸭子下入到锅中炸一下，用手抓住鸭脚翻转着炸，鸭身的每一个部位都要炸到，另外一定要注意火候，别不小心将哪个位置炸焦了。 3、鸭子表面都炸成了金黄色之后，将其取出沥干油脂，锅里的油直接倒掉就行了，可不能继续再用，因为会有很浓的腥味。 4、重新起锅烧油，油热后放入姜片爆香，随后将鸭子回锅，再加入一碗料酒、一碗生抽、半块红糖，最后倒入将鸭子没过的清水，盖上盖子将水烧开，再用中小火去焖煮40分钟，过程中记得将鸭子翻一下面。 5、时间一到就直接开盖，然后大火烧煮收汁，收汁的时候用大勺舀汤，淋在鸭子的身上，尽可能保证入味均匀。 6、汤汁收的差不多了，就将鸭子取出，让它自然冷却，不烫手的时候咱们将其斩块摆盘，剩下的浓郁汤汁淋在鸭肉上，菜品就制作完成了，口味贼棒！ 玉竹绿豆鸭汤 做法：准备食材玉竹适量、绿豆适量、鸭半只。因为还要做一道五味鸭，那就选用了一只嫩鸭或番鸭，如果单独煲汤的话，建议买老鸭，功效更明显。绿豆和玉竹提前用温水泡发，特别是绿豆，泡一下更容易熬开煮软。锅里烧开水，下鸭子进行焯水，浸泡一会便捞起，然后放到汤锅里就行。接着把泡好的玉竹和绿豆一起下到汤锅里，加适量的水，大火烧开转成中火，熬2小时即可。 白切鸭 材料：鸭子、生姜、葱、胡椒粒 调料：盐、料酒、沙姜、花生油 做法 1.准备半只鸭肉，不用斩件，也可以用整只鸭来做，清洗干净后，放入一勺盐，把鸭子身上全涂抹上盐，然后稍微腌制10-20分钟左右。取一个深一点的锅，放水烧开，然后放入生姜、葱结还有一小把的胡椒粒，最后倒入一点料酒。胡椒粒主要是可以去腥增香，胡椒粉的味道太淡了，不适合放。 2.水里放完调料后，把腌制好的鸭肉，放进去烫一下，大概烫3秒左右，然后把鸭肉拿出来放凉3秒，继续把鸭肉放进去烫3秒，如此反复烫3次，最后把鸭肉放进去，盖上锅盖，锅盖要留一条缝隙，不要盖严实，开最小的火煮50分钟左右，千万不要开大火，开大火鸭肉会很柴，影响口感。趁着煮鸭肉的时候来准备一下蘸料，准备一些生姜、葱、沙姜，把它们全都剁碎，然后装盘备用，当然也可以根据自己的喜好，搭配自己喜欢的蘸料。 3.锅里放入花生油，然后把剁好的葱姜末倒进去小火炒香，香味出来后关火，然后放入一点点盐，少许的生抽，搅拌均匀就可以出锅了，用花生油做出来的蘸料会更香。 4.鸭肉小火煮了50分钟后，就可以出锅了，把鸭肉捞起来稍微放凉，然后斩件装盘，这一道白切鸭就算是做好了，配上自己做出来的蘸料，味道又香又好吃，而且煮出来的鸭汤不要扔掉，可以喝也可以用来泡菜或者泡饭。 脆皮鸭 材料：鸭子 调料：麦芽糖 40克 姜 10克 冰糖 150克 白酒 100克 醋 5克 料酒 15克 八角 10克 陈皮 10克 丁香 10克 甘草 10克 草豆蔻 10克 桂皮 10克 花椒 10克 植物油 120克 椒盐 30克 盐 30克 味精 10克 胡椒粉 5克 荸荠粉 5克 烹制步骤： 1、光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球，流净黑水，以免炸时瀑溅伤人，然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉； 2、布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量(试一下味)，在旺火烧滚，滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤)，取出布袋放入鸭，压上盆1只(以免鸭浮出汤面)，盖好锅盖，煮至断生捞出(白卤继续使用)； 3、碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来，手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬，可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)； 4、放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦)，将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面，用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋，因它干而有糊，易于焦而上色； 5、乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿，然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形，带椒盐佐吃。 |
|
|
