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从美食烹饪里， 把生活的苦煮成诗 古代的文人里，最爱研究美食的是苏轼。他不幸跌落人生谷底，原是官场新秀，前途可期，却因心直口快沦落为边城小吏。 生活贫瘠姑且不谈，更难的在于内心寂寥。但他凭借对生活的热爱，在方寸的灶台之中，硬生生地研究出了一道新菜式。面对人皆视为下品的猪肉，他却能为其注入灵魂。他在多少次的实践中，终于总结出了：慢著火，少著水，等他火候足时自然美，这是一种用心的等待。 在这道用心等待的“东坡肉”中，他也懂得了，有些事情需要等待。既然来到了黄州，那不如就竹杖芒鞋，一蓑烟雨任平生吧，只管乐乐呵呵，在江湖中踏浪。 苏轼晚年在海南，半生寂寂，白须萧散，一身伤病，但他却没有失去对美食的热爱。极爱吃蚝的他常常试验各种新奇的吃法，除了蒸煮烧烤，他还试着将其剖开，把蚝肉与酒并煮，食出从未有过的体验。 现代的文人里，也有许多钟情于美食的，比如，林清玄、汪曾祺等文坛大家，也同时都是美食家。离我们时代最近的是一位文人和菜头，看到他的一本书《你不重要，你的喜欢很重要》，读了几篇，发现他写做美食的文章写得很好。其他的文章很理性，是读了让人思考的，我老了，懒得思考，所以就看看他写美食的吧。 他写了一篇叫《回锅肉里的味觉密码》，对我启发很大。因为这是一道以前老张最爱吃的菜，我们家经常做，但是我总做不成人家川菜馆子里的味道。 和菜头说，评价一家川菜馆子的水准如何，只需要点一道回锅肉就够了。就像书法中的“永字八法”一样，一个永字包含了大部分汉字的书写技巧，可以衡量一个人的书法水平，回锅肉可以评定一个厨师川菜水准基本功的掌握程度。 我知道，做好一道回锅肉非常不容易，先是处理食材就有很多环节。和菜头说，要选带皮的五花肉，要先煮，又不能煮到全熟，判断方法是用筷子戳一下，能扎下去就好。煮好后温度太高不能切，还不能完全放冷，否则就是刀工精细，也会切得一塌糊涂。所以，得放在冷水或冰箱速冻室里快速降温，外冷内热的时候才最好下刀。看到这里，我才明白，我之所以总是切不好煮好的回锅肉，原因就是差“速冻”这一环节。 吃过回锅肉的都知道，肉片要炒成卷才是标准，可是我从来就没有炒成过。和菜头告诉我，回锅肉的标准说法不是“炒回锅肉”，而是“熬回锅肉”，一字之差，做起来可是有大学问。首先，冷锅下冷油是绝对不允许的，这样锅热之后，油温已经过了。应当在烧锅的同时，先用些油均匀涂抹锅壁，然后铲掉这部分油，重新加入一点冷油，再下肉片炒。 最关键的部分是，一般肉切好后，放置一会儿就会粘连在一起，很难炒开，强行用锅铲炒散就会造成肥瘦肉分离。我经常会遇到这样的情况，等油温升高，又极容易造成炒焦，根本炒不出卷来。 原来是要这样炒，在一边要用煮过肉的汤，在肉片下锅炒之前，把肉片倒入汤里汆一下，再用漏勺捞出来，沥一下水分再下锅炒，这样，肉片带着水分，片片分离的同时，也能在高温下保持软嫩。 原来如此啊，我从来就没有想到要经过这样的步骤。最后，肉片用中火炒一会儿，开始出油，并变形卷缩的时候，放入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油继续加热。这个阶段就不是炒了，和菜头说是“似煸非煸，似煎非煎，似煮非煮”，所以叫做“熬”，是用油和佐料熬制肉片的过程。这样做出来的回锅肉，炒出来的油脂都用于炒酱料和最后放入的蒜苗，起锅装盘后，盘底没有一汪多出来的油，这就是成功之作。 看完文章之后，我如醍醐灌顶，立刻就想马上穿衣出门，去超市，挑一块上好的五花肉，也不管是三十几或是四十几元一斤，然后回家按照上述方法烹饪一盘最正宗回锅肉，然后配一碗白米饭。可是，心里一酸，最想做给他吃的那个人不在了。 老张走后，我们家的饭比原来简单了一些，但没有简化，有些菜有了一些改变。比如，今天炒白菜虾，我就把剥下来的菜梆子用刀骈成片，在炒虾炒出虾油的环节放入菜帮片，翻炒一会儿，再放入撕好的菜叶，继续翻炒，放盐调味出锅。吃起来不错，菜梆子很脆，被红色的虾油包裹，味道鲜美。 这样改良过的白菜虾比以前丰富了一些，重要的是白菜棒子也一同用了，不然剩下一些菜梆子放时间一长就扔掉了，也挺浪费的。 今天下午，我和孩子叔叔婶婶去柏林禅寺上香，在赵县的石塔路买了小锁家驴肉。回家我烙了烧饼，我想起保定的驴肉火烧的火烧是死面的，我又想起老张曾经让我做过一种半烫面的油酥烧饼，为了掌握烫面的水温，我们还在淘宝上买了一个温度计，因为老张说要用75度的水烫面。 我舀了一碗面，用暖壶里的水烫了三分之二，也没有测水温，又加凉水，把面活好，醒四十多分钟。然后如做一般烧饼那样，加油酥，这次我用奥莉薇兰橄榄油做的油酥，饼坯没有粘芝麻。烙的时候与发面的不同，要在电饼铛上放一些油，烙烫面油酥饼，里外都要有油。 我的烧饼很成功，外焦里嫩，层很多。烧饼出锅，趁热把切成丁的驴肉夹进去，咬一口，很香，肉的嚼劲和饼的筋道融合得刚刚好。这就是与发面饼的区别，白吉馍夹肉用发面饼，因为猪肉很软与发面很配，而驴肉一定要用死面的饼，吃到口里细微区别，只有吃了才有比较。 每次味蕾上的满足，都能积蓄内心的欢悦，借以抵御生活里各种不如意的现实。一个爱做饭的吃货，往往能从美食烹饪里，把生活的苦煮成诗。 写于2019年12月。 作者：小微 |
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