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赵祥龙 酒店高参专栏作家 龙藏资本董事长 时间：2020/6/29 地点：酒店高参行业交流群 目标：中国高端餐饮的创新与变革 分享嘉宾： 龙藏资本董事长 赵祥龙 抛砖引玉，在下将结合自己的职业经验和海外见闻给大家分享一下我对于酒店餐饮空间的看法和认知，因为在过往的职业经历中，我发现这是一个充满魔幻和不切实际，以及过分实用主义带来的一种结构性浪费：可以赚钱的部分被压缩，呈现品质的地方被无限放大，就资产价值来说就是巨大的破坏。 理论的背景是，任何酒店的空间将被区分为收益空间（客房，餐厅，大堂吧，宴会厅，出租的会议室），这些空间都将产生租金或者变相的租金收入，其次是公共空间，这是为了支撑收益空间，营造体验环境而设置的辅助性的体验空间，也是区分酒店品质的空间（大堂，电梯厅，走廊，宴会前区等），它不可以产生直接租金收益，但是却是不可或缺的住客体验空间，也是验证酒店品质的空间。第三是后台空间，酒店是建立在一个水电煤气可以正常营运的系统性小环境之内的，这些就需要后台空间来满足营运需要，包括厨房，洗衣房，员工宿舍或者餐厅等的综合空间总和。 这三个空间的合理组合构成了酒店资产的物理属性，同时这三个空间的单位面积造价是完全不同的，结构性的成本组合本身就是分解酒店投资最重要的维度，另外一个维度是营运成本。 餐饮空间完美的复制了这个理论，我发现很多酒店的餐饮营业空间是缺乏公共空间的，这个缺乏导致餐厅入口经常是拥挤的或者说是凌乱的，餐后的告别成为一种不可能的任务，或者就像乡村野老一般粗放的过程，甚至是一种直接被忽略的客户需求，殊不知餐饮的一个重要的功能：社交被完全的忽略了。 其次是后台空间，后台空间的凌乱和无序，造成了甚至营运的灾难，也是卫生保洁的困境，老鼠和蟑螂的天堂。 回到主题，酒店餐饮空间是一种营业性配置还是功能性配置是业主需要首先回答的问题，低星级酒店基本上都是功能性配置，我们大致不会在三星级以下的酒店请朋友或者客户吃饭，因为吃饭这件事本身在需求上就是有不同级别：充饥，进食，吃饭，和朋友吃饭，招待贵客及社交。 作为营业性配置的话，这就要求酒店具备一种比在家吃饭更加享受和舒适的环境，这本身就要求公共空间应该具备一种体验场景，这是居家所没有的场景，可以适当夸张一点。 亚洲流派和欧洲流派在历史上是全然不同的主诉，在这里大家大可从中国历史中找到文化痕迹，所谓文人雅集，曲水流觞，高歌长啸，踞座而食，孔子说：割不正不食是什么意思？以及把酒临风，栏杆拍遍的豪迈为何？ 欧洲贵族在依靠食物的充沛来表达富足，法国贵族的长宴可以通宵达旦，为了保证进食，不得不用鹅毛撩拨喉咙带来呕吐，然后继续进食。 食物所表达的其实是一种宣示，如果看不到这一点，高端餐饮的菜单设计和规划就是农民伯伯的家宴。 宋代之前，分餐制是主流，歌舞助兴则是常态。即所谓的"文人雅集，曲水流觞。"在某种意义上，皇家宴会是一种礼仪的宣示，也是秩序的表态，而文人宴会（雅集）则是典型的社交模式，是非常值得重视的生活方式提升和萃取过程。为此，宴会或者高端餐饮应该从中得到启发和发展，古人笔记中，在宋代是有专门办宴会的厨娘，其特色为三制：制仪，制序（菜单及文艺活动），制肴。故人具鸡黍，邀我至田家。 古代分餐制，来源：中国茶道网 假设，高端餐饮是一种生活方式的表达，那么其形态及规范本身就是超越日常的一种餐饮社交活动，这一点是我们酒店目前所不具备的特点，但是却是最有条件创造的餐饮竞争力。 日本的和式料理和料亭，其实就是依托唐代中国宴会形制开创的现代版本，所以日餐在国际上的地位远远超过中餐（不做更多争议，我们仅仅从人均消费来讨论问题）。 中国餐饮发展过程中，自元代开始学习蒙古人的餐饮形制，围餐而不是分餐为主，因此我们目前主要的宴会形成就是桌餐，这其实在古代属于家宴的形制，而非宴会。 高端餐饮从餐饮概念设计阶段就需要重新梳理和定位餐饮的特色和概念，这个最容易被忽略的诉求就是，社交以及整体体验脚本设计。 自助餐是一个全新的类别，我们将在后续的内容重新展开。我这里集中讨论的是高端餐饮的故事和未来，进而在酒店层面重新解构酒店餐饮，其实本质上我们的整个餐饮还属于形而下的水准，一直没有达到形而上的水准，这其实是中国酒店业一直忽略的问题。 我看过很多餐饮创新，但是我觉得一直没有突破的要点就在于此。我们的餐饮缺乏故事，灵感应该来自古代生活史，至于故事的主线，不外乎三点，第一功效，第二食材故事，这两者的交织指向的应该是文化，作为一个重视中医中药食疗的国家，营养可以成为第三叙事主线。 用这三者诠释餐饮特色本身，在形制上达成高端餐饮的特点。 以上发言可以让大家知道餐饮顾问的餐饮概念创意的起点和评审餐饮概念的文化基础。 这里说一段关于美国牛排的历史。牛排其实在欧洲不属于什么典型的菜肴，但是美国式样的餐饮把这个上升到国菜的地位。 故事四大主题， 肉质（品种+切割），烹饪（炭烤，油煎+成熟度），酱料及配菜，最后一个是故事传奇：战斧牛排，鹰尾等。肉质领域还有新鲜度，熟成模式等等。 这其实是值得我们深思的问题，几千年的饮食文明我们还停留在菜品上，而别人直接开创出一个新的流派——美式扒房。 这就是我想提醒大家注意的问题，我们要在世界的眼光里审视中国，而不是按照中国的模式去看世界。 酒店是文明人干的活，如果我们对于文明，对于文化一知半解，我们做不好酒店。美国高级牛排馆的人均消费在80-100美元，高级中餐馆的人均消费大致在50-80美元。 这是不含酒水的客单价，如果从操作工艺来说，中餐的劳动力成本和工艺复杂度远远超过西餐。这个溢价水平指向的是一个小费的故事，中餐小费很难突破15%，高级西餐扒房的小费大致在20%起。 中餐的第二个弱点是，消费上的餐和酒缺乏搭配。这是致命的，这直接丧失了营业机会。从这一点上看，我们的酒店餐饮不是做不好，而是缺乏深度思考之下的餐饮策略。自己减格为社会餐饮的程度来展开市场竞争。 下面我们再讨论烘焙房，烘焙是当下文艺女青年的最爱，但是酒店的烘焙在市场上是无所作为的。 如果大家有幸访问过纽约小街上的烘焙房，你会发现这都是暴利行业，一个大致15克重的椰丝奶酪球，1.99美元，他是按照粒数来出售的。 如果大家看过电影布达佩斯大饭店，你会知道那个鲜奶油蛋糕本身就是布达佩斯大饭店的标志食品。 高端酒店只要做一款标志餐点出来，你的餐饮还会没有市场吗？ 我在芝加哥希尔顿（奥黑尔机场店）发现，本地一家牛排馆是直接植入希尔顿酒店的，当地评价是9.3分，超过两百米外的美国第一品牌扒房 RUTH CHRIS。 所以我认为某种意义上，中国酒店餐饮的衰败是整个行业的懒惰和固步自封带来的，多数经营者对于餐饮的理解仅仅是农村宴会的水平，吃好，喝好！这其实是应该严肃批评的事。 同时也想提醒各位从业者们，酒店业的专业度不是你想象的那样简单，以为知道ADR、 REVPAR、OCC几个术语就觉得自己很厉害了，那是浅薄的自豪，理解酒店其实是理解一套文明体系定义之下的系统工程知识。 以上分享源自过去二十年参加各种奢华酒店的工程评审会议，以及和各类顶级专业人士沟通的结果和总结。 我希望这仅仅是一个抛砖引玉的过程，我希望我们整个行业的从业者戒除浮躁、固步自封以及自我设限的思维模式，用开开放的心态重新审视自己的职业和未来。当疫情过后，一个新的时代将会来临，酒店业不大可能还是按照上个世纪设定的商业模式去营运，这时候我们最宝贵的东西就是酒店人的大脑，以及勤奋。
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