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那天中午，破天荒地睡了个好觉。睡眼朦胧时，发现时针快指向两点了。连忙起来洗漱一番，走出家门去觅食喂肚子。 路上，心中盘算着这样的问题：如果人不用吃饭就能生存，这个世界不知道会变成什么样子？ 恍惚之间，已经走到小区门口的几家饭店前，看到一家门头崭新的小店，遂一脚踏了进去。 “吃什么？” 咦！听口音不像本地人！ 店内一女服务员迎上来招呼的时候，说出的话语居然与我听惯了的河南话截然不同。诧异之间，顿悟，原来是山西老乡将面馆开到了小区门口。 同样是面食大省的山西，刀削面当然是第一道招牌面。正好，好久没有品尝到正宗的山西刀削面了。 “来一碗刀削面！” “啥浇头的？有牛肉的、羊肉的、排骨的、鸡蛋番茄的……” 素喜肉食的许言君，不知道是佛性涌现还是对这家小面馆的怀疑，居然脱口而出点了一份鸡蛋番茄浇头的刀削面。 找了个位置坐下，拿出手机无聊地翻看朋友圈，再无聊地巡视了一下身边的食客。发现食客面前的面碗居然像一个汤盆，心中猜测，不知道服务员是否也会为我端上来一个汤盆。 正在狐疑之间，服务员端着一个大大的酱色的汤盆向我款款走来，说是汤盆其实不是汤盆，应该是店家特制的酱色瓷碗，该碗保持了碗的基本形状，指示口比较宽大，底也是比较宽大，应该是十足的广口碗。一大“汤盆”的刀削面放在面前的时候，心中是稍有惊喜的：番茄炒鸡蛋的浇头，鸡蛋炒得火候恰到好处，色泽金黄，油光发亮，番茄糯而不烂，还保存着番茄的基本原型。面条白中泛黄，一根根匀称有致地躺在碗中，几根青菜就像春天的小草一样，正吃力地拱出“地面”，泛出一片油绿。 从外观上，一面之交，已经初见惊鸿了。 山西的刀削面，离不开醋。拿起筷子，顺手拿过桌子上的醋壶淋到碗中，再用筷子搅拌几下，挑起一筷子送进口中，品味再品味，嘿，你别说，味道真的不赖。 是那种味道，是那种久违了的山西刀削面的味道。面条入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香。番茄鸡蛋的浇头调味恰到好处，酸中透着香。 将刀削面的图片发到朋友圈中，只说了一句“想不到的好吃”，就足以表明了当时的态度和评价了。 山西的刀削面与河南的烩面、北京的炸酱面、武汉的热干面和四川的担担面同为我国五大面食名品，因其全凭刀削而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。 刀削面，还有一个故事。 相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。” 就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。 有顺口溜赞曰： “一叶落锅一叶飘， 一叶离面又出刀， 银鱼落水翻白浪， 柳叶乘风下树梢。” 记得很久以前，曾多次吃过山西的刀削面，也曾观看过刀削面师傅头顶面团、手持弯刀削面的场景，市区也曾有刀削面馆使用机器人现场削面，有记者曾将其作为新闻见了报端，但许言君对刀削面的印象一直就是那种重口味型的，比起河南的烩面，其形式上是花哨了一点，口味上偏重了一点，却少了河南烩面的醇厚与内敛。 山西刀削面的面表演性强，是那种白水煮面，而后浇卤，其味主要在卤；而河南的烩面则丰富的多，面虽然为主，但更注重汤。羊汤是需要熬制的，熬汤的水质也非常重视，熬出那种浓浓的白汤，再加上中药材之类的调味料，汤鲜味美，更醇厚、更有韵味。
河南地处中原，虽然没有什么鲜明的特色，却有一颗包容万物的心和暗藏的那股浑厚的拧劲。 所以，无论是山西的刀削面，陕西的臊子面，武汉的热干面，四川的担担面，还是北京的炸酱面，均能在河南的每个城市立足开市，河南人也不会因为你是外来的而故意排挤，更不会因为你是外地而追捧，已然是那种不以物喜、不以物悲，淡然处之，随心而欲。 有朋友留言说，议台路特殊教育学校对面有一家刀削面馆，其面超级赞。朋友所言，当然是其自己的判断和感觉，就如许言君就餐的这家刀削面馆一样，虽然让许言君一见倾心，但只是俺的一家之言，其味道究竟如何，还需大众亲自品尝和评说。毕竟，大众认可的才是对的！ |
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