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太二是一家规矩颇多的餐厅，只用一种鱼，只有一种辣度，不加辣也不减辣，一张桌子最多只允许坐4个人，不加味，不拼桌，不会用微信的不接待，每天到店固定鱼量，卖完就提前结束营业，不做外卖，不加盟。 这样一家开在购物中心、装修风格简约、客单消费76元、菜品不多，连茶水都得自己倒的餐厅，制造了排队神话。排队至少2至3个小时吃个酸菜鱼，你愿意等吗？ 不都说餐饮企业要尽可能地服务好客户，满足他们多样的需求吗？为什么太二酸菜鱼是反着来的？ 太二成功源于： 第一、新品类的诞生： “酸菜比鱼好吃”的酸菜鱼，“认真吃鱼，莫玩手机”，纯吃饭的餐饮店定位：是25至35之间的年轻女性，这些目标群体让太二一天比一天火爆。 第二、做减法： 太二的做法是做减法，只保留了麻辣这一经典的口味。 减法一，在SKU上做减法。 太二的菜单结构极为简单，它是所有中式餐厅门店中SKU最少的，包括饮料小吃在内，仅有24个SKU，第一家店甚至只有18个。 厨房没有炒锅，酸菜鱼只做一种口味，就是最经典的麻辣，只在规格上分为三种：1至2人份、3至4人份和土豪份。鱼只用一种，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，也不能选择辣度，而且只设4种酸菜鱼的配菜。 减法二，就餐流程做减法。 很多人把太二评价为社交恐惧症的天堂，因为它的就餐流程实在太简约了。具体流程就是：在线预定位置、自助等桌、自助点餐、自助加水、自助加菜，最后还自助打包，几乎所有流程都能用手机完成。 就餐期间，店员除了上菜以及提供餐具外，再也没有多余的服务了。顾客可以通过手机进行下单支付并且开具收据。店内也无人倒水，自己去调配想要的网红茶。如果我们将消费者与服务员交谈一次作为一个触点的话，太二仅有门迎、上菜两个触点，其他环节均可以自助完成。 A、太二用的是加州鲈鱼，市场平均的价格在20元左右，成本要比黑鱼、草鱼、龙利鱼、巴沙鱼都高很多。而且鲈鱼不好养，在水温达20到30度的时候才适宜，而且水也不能污染，否则很容易死，因此，它并没有被广大的酸菜鱼店家所采用，只有高档餐厅或星级酒店才会用。 太二是怎么控制店内活鱼的损耗，保证鲜活呢？每日门店限量水氧供应，当日用完。切的时候，还要去骨、去尾、去鱼腩，只留下精华的鱼柳部分。 B、酸菜。吃过太二的都知道，鱼盆上醒目的标语就是“酸菜比鱼更好吃”。你看这又是怎么样？抓住口味。酸味，当然也是一种极强辨识度的口味，可感知、有记忆度。 为了腌好酸菜，供应链的路途又不能太远，太二在广州建立了酸菜工厂。500克一棵的芥菜，梗厚叶少，在芥菜长得刚刚好、不老不嫩的时候采摘，能切成大块，吃起来才能更加脆爽。腌酸菜的盐水使用山泉水，因为自来水碱性重；不能加防腐剂，因为防腐剂会影响酸菜的口感；温度和湿度都完全还原重庆地窖的环境。 但是重庆的酸菜要腌3到4个月，太二只腌30天，为什么呢？因为太二尝试下来，觉得这个时候的口感最脆，时间再长就蔫了。 我们再来看配菜， C、太二只设了4种配菜，怎么考虑的呢？就是不能影响酸菜鱼本身的颜值和味道，必须跟酸菜鱼搭配，因此最终只保留了金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉，删掉了其他的所有。加太多的配菜会凌乱，且拉低酸菜鱼的颜值，比如海带、豆芽等，影响酸菜鱼本身的味道；大白菜则自带甜味。 全国有那么多做酸菜鱼的，怎么才能把自家的产品跟别人区别开来，让顾客一眼看上去就认出来呢？太二的产品经理介绍，要学习乔布斯的产品主义精神，苹果背后有一个logo，我们太二能不能有一个自己的logo或标签，让别人一眼就能认出来。 研发的时候，他们尝试过在酸菜鱼上覆盖水果、菌类、干果，结果水果会影响味道，干果和菌类会沉到锅底，不能一目了然。最后，选择了非常漂亮的菊花瓣，这是因为颜色，黄色跟辣椒的红色很搭，非常醒目，花瓣的大小也合适。 产品推出以后，很多顾客对花瓣拍照、评论，形成了二次传播，而且现在我们会看到很多的酸菜鱼都跟风撒了花瓣。 这也就是为什么现在很多新派时尚餐饮非常重视菜品的颜值。人人都喜欢漂亮的东西，你想让人帮你传播，最少得让别人有拍一张照片的冲动吧；拍了照，他自然就发朋友圈了。有人把这称为视觉系餐饮。 此外，D、有副产品，包括：农夫山泉360度加压煮米饭；洛神花配陈皮永远设定在60到70摄氏度，这是最适合炮制这道茶的水温；6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面和6款冰饮……它们的选择原则是什么呢？口味不能比酸菜鱼辣，不能盖过酸菜鱼，都是为主菜酸菜鱼服务的。 第四、多组合的营销： “太二”做的饥饿营销“每天只卖100条鱼，卖完关门”，就添加了很多新奇的元素，例如“太二澡堂”、“太二中医馆”等。这样添加新奇元素后，营销活动的效果更好。 虽说客户群体不一样但营销活动的本质都是一样，例如秒杀、拼团、满减等，都是利用客户心理弱点，比如占小便宜、好奇等，来进行的，只不过形式变化了一下。 “太二”采用“公众号+小程序”的形式，营销活动文案都是迎合客户的喜好，走潮流道路。从插画到文字都采用漫画的形式，风格统一。随意点开一篇营销推文都是10万+的阅读量。 有人会说自己设置活动，也不会用，会比较麻烦。这些都可以在小程序后台进行设置，包括活动内容、时间、价格等。根据活动内容选择设置就可以，然后就可以推送给客户和好友了。 |
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