秋天这么短暂,如果只能跑去一个城市吃,我一定会选苏州。 这个季节,这里的时令食材,丰饶又美丽,有肥腴雍容的,有气质清丽的,也有仙气缥缈的。 现在又是金桂飘香的季节,这时候来苏州吃甜品会幸福死。 当然你会说,秋天别的地方食材都很丰富呀。 但把鸡头米剥出来做糖水,螃蟹拆出三个部位做浇头……能耐着性子,把每样食材好好照料,精细打点,价格又日常的,好像只有苏州了。 太湖开渔: 正是鲜味最肥时 经过七个月漫长的蛰伏期,太湖终于在九月开渔啦。 河鲜也在这时候长到了最肥美丰腴的状态,这是你秋天必须来苏州的第一个理由。 苏州人的每个季节都有一碗专属的面。春天的三虾面,初夏的焖肉面,秋日的蟹粉面,再细分一点,到了深秋,还有纯蟹膏蟹黄做的奢华秃黄油面。 蟹粉面应该是苏州秋日食材中价格最膨胀的一碗。拆了五六只河蟹,只为这一碗蟹粉面。 蟹蒸熟,一只只拆开,蟹肉蟹黄混在一起,蟹自带的鲜已经够销魂了,简单的调味,加点黄酒、姜丝去腥,接下来,苏式细面铺垫在碗底,蟹粉毫不吝啬地浇上去。 @御面斋 ︳蟹粉面 还有河虾虾籽点缀在其中。 蟹粉细腻柔软,带着一点颗粒感,轻轻在舌头上婆娑抚摸。语言变得贫瘠,只剩下一个词在脑袋里反复出现:鲜。 @新聚丰 ︳蟹粉豆腐 蟹是太湖里最浓墨重彩的一笔,“三白”则呈现出另一个画风,像一张清新、淡雅、意境悠长的山水画。 白鱼身型窄长,背部呈青色,腹部光洁,鳞细肉厚,最适合清蒸。 葱姜是最好的调色剂、调味料,把一条清蒸白鱼调理得淡妆轻抹,清雅脱俗。 @珍珠饭店 ︳清蒸白鱼 细鳞在油光在一闪一闪,很是漂亮。轻轻剥开,白嫩的鱼肉就被挑起来了。从容不迫地将细刺挑干净,把鱼肉含在嘴里慢慢融化,绵软、细腻。 活银鱼全身透明,有着像玉一样温润清亮的光泽。 一碗莼菜银鱼羹,揉合了太湖口感最柔的两种风物,透着清香和无边温情: @珍珠饭店 ︳银鱼炒蛋 只留蛋清,和银鱼混合在一起,在油锅里轻轻翻炒。整道菜如白芙蓉出水一般,柔软中带着清香。划一勺,银鱼与蛋清缠绵在一起,口感交融。 @新聚丰 ︳芙蓉银鱼 还有一道不太常见的鲃肺汤。 秋季的鲃鱼最肥,剖开取肝,汆入高汤,一碗鲃肺汤就好了。鲃肺汤清澈却又香醇,鱼肉弹嫩,好似在嚼QQ软糖! @江南雅厨 ︳鲃肺汤 鲃鱼形似河豚,个头更小且无毒,白嫩嫩圆鼓鼓的模样,很是可爱。鲃鱼生活在太湖里,对水质的要求极高,近几年因为环境产量少了很多。 爱吃浓油赤酱的,不要错过这盘黄焖河鳗。当季河鳗,饱满得像是要撑破了皮要把肉涨出来一样;价格也相对便宜,一整条河鳗,时价138元,比隔壁的鳗鱼饭实惠多了。 @珍珠饭店 ︳黄焖河鳗 一道黄焖河鳗,要用现杀的鳗鱼来做,所以下单的时候,店家会提醒说需要等待较长的时间。 制作的过程也有讲究,要将一整条鳗鱼切成段,先大锅烹,再小锅煨,最后再用回大锅收汁。 用筷子夹要小心,鱼皮真的太滑嫩了,一不小心就溜下来!鱼肉酥软入味,酱汁挂在上面,鲜咸微甜。 @阿成饭店 ︳响油鳝糊 水灵灵,脆嫩嫩 名副其实“水八仙” 秋天来苏州逛菜市场,有种误入凡间仙境的感觉。 八位仙女是谁呢?茭白、莲藕、水芹、鸡头米、慈菇、荸荠、莼菜、菱角,每一种都长在水塘中,剥开硬壳,它们大多拥有雪白细腻的肌肤,娇滴滴、水灵灵的口感。 @葑门横街 菜场里的小摊好多都是没有固定门面的,他们在店与店之间的小巷里,摆上几个盆,就开门做生意。这样的小摊,菜品跟着时令走,当季什么最多就卖什么。 在“水八仙”里,鸡头米赏味时间最短,只有这几个月能吃到新鲜的,中秋之后就基本下市了,而且极其耗费人工,果肉留存率低。 茭白要剥去 一层层绿色的外衣,里头白白胖胖的这一段,才是茭白本白。 @新聚丰 | 虾籽茭白 苏州人民的油焖茭白,还会有点特别的点缀——春季河虾留下来的虾籽。虾籽绵密地裹住茭白,这味道,是春秋跨季二重奏的鲜美。 @阿成饭店 | 莼菜银鱼羹 苏州靠近太湖,又河荡密布,到了秋季处处可采菱。菱分多种,青的红的绿的,但只有 水红菱,果肉是最娇嫩的。 “像新开的羊毫毛笔饱蘸胭脂在宣纸上一笔洇出,也像少女留在餐巾纸边的唇影。” 红菱再变得老一点,就只能入菜了。 我们这次吃到一碗鸡头米炒红菱 ,很妙:菱角爽脆,鸡头米软糯,一层薄芡,裹住两种口感相反的食材,相映成趣。 @珍珠饭店 ︳鸡头米炒红菱 “红菱白藕”,苏州的塘藕也到了最好的季节。 藕分田藕和塘藕,相比之下塘藕往往生长得更恣意更饱满些。苏州多莲荡,葑门外,车坊间,都盛产塘藕。 从脆脆的白胖子,到糯糯的红胖子,变的不只是颜色,还多了饱满的甜香。 @阿成饭店 ︳桂花糖藕 要论清甜,荸荠应该是这个季节的第一名。 荸荠其貌不扬,黑不溜秋的,皮也很难削。 荸荠的口感像极了脆生的甜梨,咀嚼起来,沙沙脆脆,清清爽爽。 @江南雅厨 | 茨菇香干 总之,在秋天的苏州,你走进大大小小的餐厅,大概都能吃到水八仙。 什么都想吃一点,推荐一道荷塘小炒,苏州的时令素菜会在这里依次上映。这个季节,鸡头米和红菱、虾仁、藕带一起炒,吃的是一整个荷塘的秋色呀。 金秋最甜美的几口 桂花季来苏州,会忍不住变成摇头晃脑的小狗,左闻闻右闻闻,猛吸一口两口三口。 在苏州,桂花不仅香,还有各种好吃的打开方式👇 一碗桂花酒酿小圆子,先是淡雅的桂气打头阵,再是米酒香气若隐若现地飘出来,交织在一起,还没吃,鼻腔就已经满是清香了。 甜味也是多层次的,圆子糯甜,桂花蜜甜,酒酿甘甜,一层一层荡漾开来。 @随柳居 ︳桂花酒酿小圆子 把酒酿小圆子换成鸡头米,则是另一种风格。夏末金秋最具代表性的两种风物,揉在这一碗里,每一口都是季节的最高馈赠。 @珍珠饭店 ︳桂花鸡头米 桂花和赤豆,是另一对默契度满分的组合。 赤豆煮成糊,便有了细腻的香甜感。随性撒上一把桂花,让原本单一的甜延伸出更清甜饱满的滋味。 @随柳居 ︳桂花赤豆糊 也可以像煮绿豆汤一样,将芋圆、红豆同煮,煮到开花,再撒上桂花。每一口都做到了刚好,不过分甜腻,也不过分香。淡淡的,就攻占了你的味蕾。 @小爸爸绿豆汤 ︳桂花赤豆小芋圆 连糕团也要随时令上新👇 @明月楼 两块桂花年糕,一块用的纯糯米,拿到手热乎乎的直接吃,软绵绵拉出悠悠长长的桂花香气。 另一块用的糯米混粳米,质地更硬朗一些,适合切成薄薄的,煎着吃。 最后还有一个限定小彩蛋,是长发的鲜肉月饼。 中秋前后,长发商厦就热热闹闹排起了长队。队伍的左边是大平铁锅,铺上四五十个白白胖胖的月饼,师傅用铲子一个一个帮衬着翻身,保证两面都烤得香喷喷金灿灿。 在苏州风风火火地吃了河鲜,又尝了水八仙,最后还能携一身桂香走。 就现在,就此刻,赶紧出发吧。 |
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