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苏州的秋 天高云淡，阳光清澈 各种时令蔬果、湖鲜应时而出 时令秋季菜肴轮番登场 “最好吃”的季节到了 只等您来细细品尝 蟹出姑苏，苏州人吃蟹历史悠久。有言称：金秋季节，万事可休，吃蟹乃第一要务。可见，在秋天吃大闸蟹，是一种舌尖上的极致享受。 此时，素有“青壳白肚，金爪黄毛”之称的阳澄湖大闸蟹已经上市。而清蒸最能保持其鲜味，如此你便可以品尝到所谓“胸肉胜似白鱼，螯肉味同干贝，脚肉美如银鱼”的美味。除了阳澄湖大闸蟹，太湖出产的大闸蟹也是别有风味，同样受到人们的喜爱。 深秋，是品尝秃黄油的最佳时节，团脐（雌蟹）蟹黄实足，尖脐（雄蟹）蟹膏斗满如胶。秃的意思为“纯粹”，即仅仅用蟹黄、蟹膏，不混入一丝蟹肉，做成的菜，奢华无比，极其讲究。 将煮熟的大闸蟹拆出蟹黄、蟹膏，再以荤油、姜末等佐料炒制，烹制好的秃黄油色泽金黄、肥美鲜糯、蟹香浓郁。用来拌饭、拌面，都是“神仙滋味”。 黄焖河鳗，要选用太湖鳗鱼，焖制后色泽棕黄略带红色，卤汁浓稠，鳗香扑鼻，鳗皮肥腴，鱼肉软糯粉嫩，口味咸香中略带甜味，让人回味无穷。其与黄焖栗子鸡、黄焖着甲并称为“三黄焖”，一般由大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。 鲃鱼是太湖水特产，每年秋季桂花盛开时此鱼最肥美。鲃肺汤，正是采用鲃鱼的肝和鱼肉，辅以火腿片、香菇笋片等，用鸡汤烧制而成。是一道属于秋天的时令佳肴，鱼肝肥嫩，鱼肉细腻，汤清味美。 金粟鲃肺汤，苏州会议中心供图 扣肉，是苏州秋季餐桌上的一块时令肉，肉要切的薄，排的齐。扣肉藏宝，除了常规的绍兴干菜外，最美味的还要数菜花头干了。扣肉下藏着碧绿生青的菜花头干，清香扑鼻，回味无穷。 干菜扣肉，得月楼供图 当时光踱步到金秋，苏州人便开始惦念“太湖三白”了：白鱼、银鱼、白虾，清鲜至味，一个也不能少。 丨白鱼丨 白鱼，亦称“鲦”，以头尾俱向上而得名，体狭长侧扁，银光闪烁，是太湖名贵鱼类。其肉洁白，鳞下脂肪多，是“太湖三白”中最讲究入锅前加工的，吃前要用盐“爆腌”，就是加少许盐腌一下再下锅。一条清蒸白鱼，细腻如雪，陶醉了多少吃客？ 丨银鱼丨 细小如玉簪，通体透明，捕捞出水后银光闪闪，因此得名。银鱼骨质柔软，肉质细腻，不需要剔除骨头，亦无腥味，做来炖蛋或做汤羹都极好，老少咸宜，全家都爱。 丨白虾丨 《太湖备考》云“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。白虾壳薄透明，晶莹如玉，加一点小葱水煮，吃起来有一种特别的鲜甜；做成“醉虾”，口感更是奇妙。
秋季是板栗上市的季节，常熟虞山桂花板栗和吴中区东山板栗也成熟了。秋风一起，苏城的大街小巷便开始飘出糖炒板栗的香气。热腾腾的糖炒板栗出炉了，剥一粒尝尝，余香满口、回味无穷。
除了糖炒，用板栗来做菜也是道道经典，比如板栗烧鹅、栗子鸡、栗子红烧肉等，个个让人食指大动。
七孔藕，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕，脆嫩多汁，凉拌或清炒最为合适。苏州人最喜欢的要属桂花糖藕了，糯米在糖藕的孔洞里被闷到软糯透明，白嫩清脆的藕段变成了粉糯的质地，桂花香更是点睛之笔。
芋艿，桂花初绽时分上市，口感细软、绵甜香糯。在苏州，此时必吃的小吃就包括桂花糖芋艿：将新鲜芋艿去皮洗净，加足水烧，再放入适量的赤砂糖，熬出来的汤汁香甜鲜亮。出锅后，撒上些许糖桂花，瞬间就俘获了食客的心！
鸡头米，在苏州“水八仙”中位列榜首，是苏州人最喜爱的秋季美食之一。
鸡头米又称芡实，南北都有，但品质差别很大，也许只有苏州的水，才养育的出如此清新怡人的真醇之味。吃起来也简单：只需清水煮沸，撒上一点冰糖，再加一些干桂花，那种柔糯清香，常吃不厌。
桂花百合鸡头米，吴江宾馆供图 苏州的菱角有多个品种，但有“苏州红”之称的水红菱最受欢迎。水红菱壳软薄而水分多，肉质细嫩，清香甘甜。用水红菱制作出的菱粉，细洁爽滑，为淀粉中佳品，最适宜制作苏式传统的细糕点。如果错过了鲜甜的嫩菱角，还能将老菱带壳煮熟，性糯清香微甜，苏州人称其为“水栗”，也别具风味。
民间有“杭州不断笋，苏州不断茭”的说法。秋季正是食用茭白的最佳时节，新鲜水嫩，口感细腻，与肉类同炒，吸收了醇厚肉汁的茭白，味道焕发出新的光彩。
苏州人喜欢把银杏的果实叫做“白果”，一到秋季，那沉甸甸的银杏果便开始脱落了，老苏州们喜欢在树下捡白果。现炒的白果，又糯又香，苦中带甜。做成菜肴，黄澄澄几颗白果一放，整盘菜都愈发活色生香起来。
白果炒元贝，平江华府供图 常熟民间素来流传着“一碗蕈油面，三日不思荤”的说法。“蕈”（读音xun）是一种产自虞山的菌类，常熟人喜欢用上好的菜籽油将它熬成蕈油。吃之前，只需再用葱姜爆炒，简单调味，就能进一步激出蕈的香味，再搭配上用菌菇、竹笋等食材熬的鲜汤，一碗原汁原味的素面就完成了。先喝汤，再吃蕈，野蕈吃口较实，仿佛嫩肉，又似野味，极有嚼头，带着一股山间的清甜气息。
秋风渐起，吹来了月饼的香味。在苏州，最受欢迎的月饼向来是鲜肉馅的，鲜肉月饼皮酥脆而有韧劲，咬一口就扑簌簌掉渣。外层的酥皮带着烘烤的焦香，内层的酥皮则渗透了鲜肉的汁水，两种不同的口感交融在一起，实在是妙不可言。
糖粥，是苏州人从小吃到大的美味小吃。一碗鸳鸯糖粥，一半白粥，一半赤豆，舀上一勺小圆子，再撒一些干桂花，仿若红云盖白雪，尝一口，白粥将融未融，米香四溢，赤豆甜蜜，小圆子软软糯糯，给人温暖与慰藉，秋冬季尤其可口。
这么多的佳肴、小吃 也只是撷取了苏州秋味的一部分 不时不食，过期不候 趁秋意渐浓 快来苏州赏秋、品秋吧！ |
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