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走，和我一起到苏州去吃碗面，如何？ 对！是苏州，不是苏南。只能是苏州的汤面。 苏州的面，永远是千篇一律，却又是千变万化的。 苏州的面，不会在面条上有太多的变化，就和苏州的建筑，永远是粉墙黛瓦的黑白二色一样，它不会有很粗的条子，更不可能有极长的一根就下了一碗出来的，更不可能有“裤带”的名目。苏州的面，不变的，是汤面，一定要有汤的，永远是有汤r。而且，它的汤也只有两种，红汤与白汤。 你到了苏州，永远不会吃到同一口味的面条，因为，苏州面，有许多的讲究，许多的浇头，它的千变万化，就在那浇头上。 苏州人吃面，永远要讲究面汤。一碗好面，是要靠一碗好汤衬托出来的。无论是红汤，还是白汤，一律是清的，清澈的，也是清爽的，哪怕是肉汤，羊肉汤，也不会浑的；汤里，也不会掺杂了一些其他任何的食材，哪怕是一棵青菜，一把绿豆芽。 1970年代末，在苏州求学期间，似乎尝到的还是红汤多于白汤，这些年，更多的是白汤了。好汤，不可能是兑出来的，而是要熬出来的。 苏州人吃面，永远要讲究面条的“下”法。他们是不会用“煮”这个动词的，那样的面条，一煮，还能好吃？他们用的是“下”，用的是“落”。很大的落面的锅里，沸腾着落面的的水，一把面条撂进去，水一定是要继续在沸腾，一双长长的筷子，迅速地搅和两下，然后，根据食客点单的时候提出的或软或硬要求，把握落面的时间。 苏州人吃面，永远要讲究捞面的干净利落。面下好了，捞面进碗要讲究分量精准，说要1两半，绝对不能捞出2两来；笊篱出面不能拖落面水，否则汤就不清了；筷子夹面一抖一翻做成观音头，入汤时不能泼汤；面入碗中，纹理码放规整，中间微微拱起，微露出汤，就像鲫鱼背。
当然，也有事先就做好了的浇头，比如，这时候到常熟兴福寺去吃蕈油面，那浇头当然是事先就要制作出来的，或者你到任意一个乡镇的街上去吃羊肉面，肯定会有白切的肉、切好片羊糕。 苏州同德兴的焖肉面 苏州人吃面，讲究“四烫”，即碗汤、汤烫、面烫、浇烫——当然，这是指现炒的浇了。 苏州人吃面，讲究得太多了。最好，能起个早，去吃个头汤面啊。 我吃面条，虽然汤喝得不多，却喜欢“宽汤”“紧身”“重青”，还要配上姜丝的。 你呢？ |
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