秋季最鲜的鸡头米，吃它正当时

一葉一如来 2020-10-02

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每年中秋节前后，正是苏州特产鸡头米上市的季节。鸡头米，别看它带个米字，它可不是米，而是一种莲子。学名芡实，是睡莲科芡属一年水生草本植物，果实呈圆球形，因果球上的绿瓣尖端突起，状如鸡头而得名。鸡头米和茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角8种水生蔬菜，合称为江南的水八仙，而鸡头米则是当中的“水仙之王”。作为江南人最爱的秋季补品，它还有“水中人参”的美誉。郑板桥赞之“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”。

名菜传说

据传曹雪芹来苏州的姑父家小住期间，正逢芡实上市。因为没见过芡实，就买了两条鲫鱼和一些芡实回家让厨师进行烹调。他很有创意地让厨师把雪白滚圆的芡实塞进鱼肚子里，调好佐料，上火清炖。炖熟后的鱼肉鲜嫩，而芡实香糯，两者的味道融合在一起，清香阵阵，别有一番风味。曹雪芹觉得鲫鱼像河蚌，芡实像珍珠，而这道菜就像蚌含珍珠，从此，“大蚌含珍珠”这道名菜就流传至今。

采摘艰难

芡实的叶子反面带着密密麻麻的刺，池塘里黏腻的淤泥更是令人移动困难。鸡头米采摘要用自制的竹刀，双手在水底来回摸索，在摸到合适的“鸡头”之后，刀在果实基部轻轻割开，不能伤着果柄。再小心翼翼地提上来，放进竹篮里。捞上来的鸡头米，如同穿了软猬甲。想要保留鸡头米的清香和鲜嫩的口感，还得采用手工剥米。像剥石榴一样，一个壳内往往有几十颗、上百颗鸡头米。古诗中曾有描写过剥鸡头米的场景，“柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，一个“细”字，就道出了鸡头米的矜贵。正所谓：“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米。”

营养价值

自古芡实被作为永葆青春活力、防止未老先衰之良物。孙思邈的《千金方》说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品，梁代陶弘景也曾说“仙方取芡实合莲实饵之，甚益人”。它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。现代研究表明，芡实含有大量对人体有益的营养素，如蛋白质、钙、磷、镁、铁、碘、硒、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、B6、C、E、粗纤维、胡萝卜素等。其所含碳水化合物高达75.4%，而含脂肪只有0.2%，所以极易为人体所吸收，并且容易消化。芡实可以加强小肠吸收功能，增加血清胡萝卜素浓度。而血清胡萝卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的发病机率下降，大大减少癌症发生的机会。

药用价值

鸡头米最初被记载于《神农本草经》，被列为上品，历代本草对它都有记载。如《神农本草经》记载:“芡实，主湿痹腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明”。《日华子本草》记载:“芡实，开胃助气”。《本草纲目》记载:“芡实，止渴益肾。治小便不禁，遗精，白浊，带下”。芡实，味甘、涩，性平，归脾、肾经，具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带的功效，用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下等。现代药理研究表明，芡实主要含有多酚类、环肽类、黄酮类、生育酚类、甾醇类、矿质元素以及脑苷脂类等化合物，具有抗氧化、抑菌、降血糖、降血压、抗心肌缺血、降低尿蛋白、保护胃黏膜及抗衰老等作用。目前芡实已应用于胃黏膜损伤、糖尿病、脾肾阳虚症、慢性肠炎、腹泻、中风后遗症、肾小球肾炎、骨关节炎、痛风性关节炎等疾病的治疗。

药膳食疗

1、莲子芡实粥

材料：糯米100克，莲子50克，芡实50克，冰糖15克。

做法：糯米、芡实淘洗干净，用冷水浸泡两到三小时，捞出，沥干水分；莲子洗净，用冷水浸泡回软，除去莲心；锅中加入约2000毫升冷水，将莲子、芡实、糯米放入，先用旺火烧沸，再改用小火熬煮成粥，下冰糖调好味，再稍焖片刻，即可盛起食用。

功效：莲子补脾止泻，养心安神，芡实健脾补肾，常喝此粥能够缓解压力，防止因工作紧张造成失眠等症状，让人焕发青春活力，尤其适合女性美容驻颜用。