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一、工艺流程选料→精修→滚揉→静腌→微冻→精加工→定量、包装→检验，入冷库储存。 二、原料及设备 主料：冷却猪肉。 辅料：盐、糖、味精、调味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。 设备：真空滚揉机、切片切丝机、分割机、均质机、电子称、热封机、速冻隧道。 三、生产技术要点 1.选料：选取健康猪，经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料，肉色鲜艳、有弹性、无病变的冷鲜肉，符合国家相关标准。 2.精修：对分割原料进行精修，剔除碎骨、猪毛、明显淤血等，确保分割肉原料的温度≤7℃。 3、滚揉液配制：猪肉片100kg，冰水90kg，食用盐 0.6kg，复配水分保持剂M57A 3.7kg，复配增稠剂T706 0.6kg，黑椒腌料5kg，肉用保湿调理料2kg，大豆分离蛋白3kg，木薯变性淀粉5kg，大豆膳食纤维2kg。 4、滚揉：按产品出品率要求，将可溶性腌料液及半成品装入滚揉机中，加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量50-60%为宜，应采用真空滚揉，真空度控制在0.08MPa。要求环境温度为0—4℃;滚揉公式为：滚揉总时间为冰水吸干为止。 5、静腌：将经滚揉好的调理猪肉片放入0—4℃的腌制库进行静腌12—24h。 6、微冻：将经过静腌好后的半成品放入-23℃冷库进行微冻;要求微冻时间为30—40min，时间长短视产品后续成型效果而定。 7、定量、包装 8、检验、入冷库：对包装好后的产品进行检验，并将成品送入-18℃的成品库。 |
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