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对于餐饮连锁企业来说，店面的扩张和复制过程中一定会遇到不同区域不同施工条件的情况。在这种情况下，统一连锁品牌的风格就有一定的困难，因此不得不去依赖很多相关专业的管理人员或者设计师来完成风格的复制和品牌的统一化。 做营建标准的目的，其实就是不对专业化人才产生完全的依赖，从而更有主动权，设计出更符合品牌实际需要的连锁店面。 一、营建标准为什么重要 为什么说营建标准这么重要呢？因为经营连锁企业的时候有四个方面的需要。 首先是对成本控制的需要。要知道在连锁的营建过程中，一个店面的装修是店铺扩张过程中最大的成本投入，所以降低前期的投入成本，必然是企业经营的核心诉求。  从营建成本角度来看，成本控制可以从以下几方面入手： 第一是装修时间。店铺拿到以后，每一天都会产生租金，以最快的时间开始装修，每节约一天时间就相当于节约了一天的房租。大概率上，装修时间是很难直接节省的，因为工期和工艺的要求是硬性的。但是整体的营建时间可以拆分。一般营建时间分为三阶段，第一阶段是设计，第二阶段是筹备，第三阶段是装修。要想节约营建的时间，就要在第一和第二阶段上去思考。 第二是效率需要。从效率上看，店铺空间是有限的，在固定的空间里面，如何去提高经营的坪效和人效，这个数据是优秀的连锁经营者优先考虑的核心指标。 第三是快速扩张需要。品牌在扩张过程中，需要一套完善的标准，有了标准，在扩张的过程中就不会重复沟通，做很多重复的工作，可以快速去拓展。 最后一个是品牌宣传的需要。品牌在拓展的过程中需要统一，我曾经给一个品牌提供过服务，这个品牌当时正在快速地做加盟，还没有完成营建标准的情况下，就已经快开出了100多家店。当我去调研的时候，发现他们100多家加盟店，就像有100多个品牌，大多只有店招名字相同，其他都不太一样。这样客人怎么能知道这是同一个连锁品牌，更不用说对品牌有深刻认知了。 10期封面 二、营建标准的三个板块和六个维度 首先来讲一下营建的标准到底有哪些。其主要包含三个板块：前厅标准、后厨标准，以及机电工程标准。 前厅的标准包括： 前厅平面布局的标准、前厅动线的标准、前厅设备的标准及前厅灯光的标准等。 后厨的标准包括： 后厨布局的标准、动线的标准、厨具功能的标准、排烟补风的标准等。 专业的机电工程功能包含 在实际过程中，设计师对前厅和后厨都会有设计，但很多情况下，一般的设计师或者设计单位都不提供机电工程的设计。电气工程条件、给排水、空调工程、排风新风工程、消防工程、强弱电监控等一系列的标准。 从哪些维度来设计营建的标准呢？我认为是六个维度：人效、坪效、安全、卫生、耐用和美观，下面来一一分析。 我见过很多品牌餐厅，一般情况下他们会找顶级的设计师来做餐厅设计或者叫品牌风格设计，在设计的过程中，大部分设计师都是以美观为核心来设计品牌空间。但实际上这种顺序是有一定问题的——设计师很难从运营的角度去考虑空间的设计。 正确的方式是怎样的？我建议连锁品牌一定要先从人效、坪效上来考虑装修。也就是说设计营建标准的时候，是以功能标准为核心的。毕竟这是一门生意，我们开门做生意，总要追求效率，另外需要抓住的一个核心点是安全。 很多的装修设计没有考虑这一点，其实是很危险的。我见过一个品牌，在我们去调研他们的厨房时，发现厨房里有个炸锅，后面居然有一台风扇，厨师去炸东西时，如果食材有水的话，油会炸出来，再加上风扇吹风的话，就非常危险。果然，有一次一个员工在炸土豆的过程中，油真的溅出来了，当时是夏天，员工的整个手臂都被烫伤了，因为这个事情，他们赔偿了十几万。这就是我们一直在强调的核心维度：安全，做连锁更应该注重安全。  第四个维度一定要考虑卫生。干净整洁是保证食品安全很重要的环节，这在后疫情时代更是餐饮行业的重中之重，但是设计师在做这个环节设计时，很难完善考虑。我就接触过一个品牌，当时他们收银台前方用了一个竖条纹的砖，设计师认为这样很好看，从效果图上看，确实也很漂亮，但是他忘记了一个环节：打扫卫生的便捷性。在使用过程中，这个竖条纹砖很容易积累污物，再加上砖是暖色调的，如果一段时间不打扫就显得特别脏，所以服务员每天都要花大量时间去打扫这个区域。你看，这就是没有考虑卫生这个维度，在运营过程中浪费了大量人力的案例。 第五个维度一定要考虑材料的耐用性。我在服务不少品牌过程中发现，很多连锁品牌的负责人或者老板很难去考量这个维度，在做营建和装修的过程中，他们都会采用传统中标的招标方式，最后选择一个比较便宜的进行合作。这个低价的装修导致的问题是：保修期1年过后，经常出现各种各样的问题，包括后厨设备都只有1年的保修期，1年后问题不断。实际上，稍微大一些的品牌客户通常会以5~10年的时间为尺度来考量，这些品牌要求一家店装修出来要能用10年。因此装店的时候，在选择材料、工艺上面，我们就要去研究，特别是看不见的隐蔽工程要做得更好，要有更高要求的标准，而不是一味选择便宜和性价比。 其实我个人认为美观是最不重要的一个环节，这个维度一定要留给设计师，而老板就要对前面五个维度进行把关，只有把前面五个核心维度把关好了，功能标准才能做出来。 三、管理好门店营建的三要素 如果我们在连锁营建管理或者连锁扩张复制的过程中没有专业的工程人员，如何管理好门店的营建呢？ 这就是最开始的时候我讲做标准化的目的，因为只有把标准化做好了，有自己清晰的目标，才会摆脱专业人员对我们的限制和束缚。 首先要有一本标准化的硬件手册，要从三个板块六个维度来建立连锁门店的功能模块。每个店拿到这本标准手册，就能更容易地进行快速复制和施工，对应的每个细节，都有对应的标准和要求。 其次，要找一个长期可靠的合作单位，不要找“游击队”或者临时工，长期可靠的合作单位的抗风险能力比“游击队”要好很多。在维修维保上面，也比较省事省心。 最后，就是要有搭建一个质优价廉的工程供应链，靠谱的合作单位一般也有比较靠谱的供应链供应商。我们可以和他们进行共享，这样在很多板块就可以进行集约化采购，从而降低成本和费用。 谭勇/文 Hana/编排 |
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