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秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。又到了一年一度吃大闸蟹的季节，可是你真的了解大闸蟹吗？你会挑选大闸蟹吗？ 今天我们邀请了来自南京市高淳区的资深蟹农唐武平分享50 条有关大闸蟹的冷知识，希望可以帮你更好地吃大闸蟹。  01 很多人以为9月份的大闸蟹最好吃，其实不然，古人说“九雌十雄”，意思是阴历九月雌蟹的黄最满，十月公蟹的膏最足。一般从阳历9月下旬开始吃母蟹，进入10 月下旬开始吃公蟹。天越冷，蟹越好，郁达夫说过：西北风未起，蟹也不曾肥。 02 蟹黄是母蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美；蟹膏是公蟹精囊的精液与器官的集合，为半透明、黏稠有点腻的胶质。口感不相上下，各有风味。 03 从蟹苗到成熟，一只大闸蟹要经历五次蜕壳，一般8月底、9月初经历最后一次蜕壳后，就基本成熟了。 04 所谓“六月黄”是指到农历6月时蜕壳到第三、四次的童子蟹，一般为2两左右的公蟹。六月黄蟹黄微苦不太适合清蒸，适合调味更重的做法，如香辣蟹、面拖蟹等。 05 捕捞过程中，有的大闸蟹的蟹钳蟹腿会断掉，这种称为次蟹，一般蟹商会自己吃或者送人，不会放到网上售卖。所以如果你在网上买到次蟹，可以找老板索赔，因为同等规格的大闸蟹，次蟹比正常的好蟹要便宜得多。如果方便的话，你可以自己去出产大闸蟹的地方找当地蟹农买次蟹，价格便宜，吃起来基本没差别，运气好还能用很低的价格淘到5两公蟹、3两母蟹等大规格的大闸蟹。 06 秋天去产大闸蟹的地方玩，路边都会有大量贩子在卖大闸蟹，打着自产自销的招牌。这个时候你要注意了，很可能你买的4两蟹只有3两重甚至更低。 07 快递大闸蟹的诀窍：内置冰袋，并把泡沫箱封死。在这样一个密封冷冻的环境內，大闸蟹会快速降低新陈代谢，进入类似冬眠的状态，确保收到还是活蹦乱跳的。 08 大闸蟹基本只能用顺丰大闸蟹专递， 全国绝大多数地区可以次日达。大闸蟹的快递费也很贵，比如从南京高淳寄到广东，一盒大闸蟹快递费要四五十元，寄到哈尔滨甚至要六七十元。硬性成本这么高，你可以想想网上某些所谓“99元包邮”的大闸蟹质量如何了。 09 阳澄湖大闸蟹一年产量只有1000多吨，电商平台卖的所谓阳澄湖大闸蟹有几十万吨，这么大的缺口只好靠外地的大闸蟹来弥补，也就是传说中的“洗澡蟹”。 10 网上的大闸蟹规格标注一般是有区间的，比如2.0~2.4两的母蟹，通常来说你能吃到2.0两的母蟹就很不错了，因为母蟹过一段时间再长大点可以到2.5两，一斤可以多卖几十元，蟹农肯定不傻。  11 “傻子”也是有的，我认识的一些小商家，他们比较注重口碑，给你挑的大闸蟹都不会缺斤少两，甚至有的卖家会挑选高一档次的发货，比如你要2两母蟹他给你发2.3、2.4 两的。碰到这样的卖家你就赚了，当然价格也会比电商平台的均价要高，一分钱一分货嘛。 12 防伪扣这种东西，大多数可以用很低的价格大批量采购，真伪你自己判断。当然也有真的蟹扣，官方协会发的，但是并不能保证大闸蟹就一定是正宗的，你懂的。 13 “喂大闸蟹吃避孕药”是谣言，因为我们自己也要吃蟹。我们这通常用螺蛳、小鱼、虾子、玉米、大豆等高蛋白食物喂蟹，这也是我们这里大闸蟹肥得流油，好评如潮的原因之一；“给大闸蟹打针注水来增重”也是假的，这样很容易造成大闸蟹死亡，死一只少的赔几十元，多的上百，没人会做这种损人不利己的事。 14 网上卖的罐装香辣蟹为早熟蟹，是蟹苗里提前性成熟的蟹，蟹壳和一元硬币差不多大，里面也有很多蟹黄，长不大所以提前吃掉，价格很便宜，味道也很香。早熟蟹也是很多饭店做含有蟹黄的菜品时用到的原材料，因为挖蟹黄的成本不高。 15 一只好的大闸蟹，它的气质和一般的大闸蟹是不一样的，一眼看去，背生青光、油光发亮、凶神恶煞、不怒自威，就是好蟹。 16 如何挑一只好蟹？除了上面的观气之法，也可以看青色蟹壳和白色蟹肚连接的地方，如果饱满鼓胀、微微泛红，不要犹豫，这就是一只红膏蟹。我们一般称之为“翘屁股”，也叫“顶盖肥”。还可以看蟹腿，如果摸上去蟹腿十分坚硬有力，恭喜你，这也是一只好蟹，我们称之为“钢筋腿”。 如果去实体店或者产区基地现场挑蟹，一定记得捏一捏蟹腿，如果感觉不够硬，有点软，那这只蟹就是还没有完全成熟，我们称之为“弹簧腿”，这种不要选，不好吃。 17 再分享一个挑选肥蟹的方法，捏起来厚实，拿在手里掂一掂，感觉沉重坠手的，不要犹豫，这就是一只肥蟹。 18 清蒸之前要洗刷大闸蟹，浸泡时可以倒一些白酒，这样不仅可以去腥祛寒，吃起来也更香。 19 清蒸大闸蟹的时候把蟹翻个身，让蟹肚朝上，这样蒸的时候肚腹的油就不会流出来，以免造成浪费，有油肯定更好吃啊。 20 清蒸大闸蟹的时候把蟹翻个身，让蟹肚朝上，这样蒸的时候肚腹的油就不会流出来，以免造成浪费，有油肯定更好吃啊。  21 有商家标榜古法养殖，似乎这样就是原生态，其实这都是噱头。现在都是科学养殖，各种增氧机、手机可监测水体环境，高级得不得了。 22 醉蟹分生醉和熟醉，生醉就是直接把活的大闸蟹腌制，酒味重、呛人，生醉蟹的蟹黄是黑色的，一般人接受不了这个味道；熟醉是把蟹蒸熟了再制作，这样的醉蟹更容易被大众接受。 23 大闸蟹捕捞出来后要放进暂养池，目的是让大闸蟹吐出肚子里的脏东西。好的大闸蟹不是从水里抓了直接就发快递的，而是在暂养池里一只只精挑细选出来的。也有说法说大闸蟹吐出肚子里的脏东西后，寒性就没有了，未经考证。 24 我们常说青背白肚，其实肚子并不是雪白就好，那样可能就是洗刷过的，正常应该是带一点土黄色的。 25 吃大闸蟹要应时而食，一般来说，母蟹比公蟹先成熟，个头小的蟹比个头大的蟹先成熟。所以9 月下旬大闸蟹刚刚上市的时候，建议先吃2两的小母蟹，后面再慢慢吃更大的母蟹，等国庆节结束、寒露节气的时候，公蟹也可以吃了，前期公蟹蟹膏不多，不够粘牙，到11月就软糯得不像话了。 26 进入11月，母蟹的蟹黄就变得更硬，相对来说没有10月份的那么鲜香了，而且后期的母蟹容易怀孕，蟹黄蒸出来是黑色的，就更不建议吃了。 27 公蟹比母蟹成熟得晚。很多人不知道公蟹之美，他们误以为只有母蟹好吃。我的很多客户都说他们被我转变了观点：“自从吃过公蟹，就不那么期待母蟹了。”他们骄傲地自称公蟹党。 28 蟹农一般正月里投放蟹苗，养到9月份成熟，中间足足要养200多天，每天都得待在蟹塘精心伺候蟹宝宝们长大，不可谓不辛苦。 29 大闸蟹是上等水产，但现在养殖大闸蟹依然要靠天吃饭，夏天的高温、雨水、洪水等，都对大闸蟹的品质有影响，而且很容易造成伤亡。养得好的蟹农，蟹的质量好，价格卖得高，一年下来的收入很可观，赚几十万也不稀奇；而养得不好的蟹农，蟹的质量不行，辛苦忙一年可能还要赔本。  30 大闸蟹质量有高低，市场批发价格也有高低之分，比如同样4两规格的大闸蟹， 高价的可能是低价的一倍，而且往往高价的更受欢迎，质量决定生命。 31 做了大闸蟹生意才知道，物美价廉并不适用于大闸蟹，想在养得好的蟹农那里收购到好蟹，一定要给出高于市场行情的好价格才行，一分钱一分货，玩不得半点虚假。 32 大闸蟹分两种，湖蟹和塘蟹。湖蟹在天然湖泊中围网养殖，塘蟹则是在人工水塘中养殖。假设一年全国大闸蟹产量在80~90万吨，有95%以上是池塘养殖的， 即塘蟹。两者对比，湖蟹不一定多好，塘蟹不一定很差。理论上来讲，湖水养出的蟹凶猛一些，不过如今塘蟹的养殖技术也发达， 且品质较稳定， 湖蟹不如塘蟹的，比比皆是。总体还是要看蟹农的养殖水平和平时投放的饵料。 33 国家大力推进“退网还湖”，太湖已敲定拆网，阳澄湖也放出消息“2021年退网”，所以不出意外，几年后我们吃的大闸蟹就全是塘蟹了。 34 一般来说，动辄号称在阳澄湖自有上千亩养殖面积的卖家，都是瞎吹的，毕竟阳澄湖才那么点大，还有那么多商家在。我曾在一个线下交流会遇到一位美女说她要做阳澄湖大闸蟹了，已经承包了1600亩，我听了想笑，刚接触这一行就1600亩，阳澄湖是你家开的啊？ 35 “青背白肚”并不是阳澄湖大闸蟹的独有特征，我看到有的商家喜欢这么说，其实大家都是长江系中华绒螯蟹，长得都差不多，你如果把阳澄湖、固城湖或者太湖的大闸蟹放在一起，基本上分不出来。 36 抓大闸蟹一般都是夜里抓，前期蟹刚上市的时候得下地笼，等到后面蟹正式成熟的时候，晚上就会爬满蟹塘的岸边，直接捡就行了。 37 蟹塘里并不是只有大闸蟹，也会套养河虾、小龙虾、鳜鱼等价值较高的水产，一方面保证了蟹塘的生态循环系统，另一方面也实现了利益的最大化。 38 此前《风味人间》中爆火的秃黄油，就是用蟹膏、蟹黄加猪油熬制的食物，“秃”是吴语中“只有”的意思，“黄”指的是蟹膏蟹黄，油则是猪油，当然现在也有改用其他油来熬制。 39 过年也是有大闸蟹的。有的是蟹农一直没有卖，留到腊月再开塘捕捞。快过年的时候行情较高，可以卖个好价格，不过风险也高。还有一种是提前捕捞暂养到网箱里，定期投放饵料，最长可以存活到来年三四月。不过这种大闸蟹的肥美程度下降，还是那句话：应时而食。 40 想吃大闸蟹的原汁原味的话，还是清蒸最佳，古人说“世间好味，利在孤行”，就是建议烹制大闸蟹的时候什么都不要加。 41 吃不完的大闸蟹可以放在冰箱的冷藏室里保存，下面垫张湿毛巾即可；也可以直接放在水桶里保存，注意不要加水，死水缺氧，除非你有增氧设备。  42 有时候你刚刚快递收到的大闸蟹看上去一动不动，不要惊慌，它很可能只是晕过去了，你解开绳子，用水冲下大闸蟹的眼珠子：又是一条生龙活虎的好汉。 43 好的大闸蟹，吃蟹腿里的肉的时候，可以吃出丝丝甜味。 44 同等品质下，更大规格的大闸蟹吃起来更满足、更过瘾，这是不争的事实。 45 大闸蟹的蟹钳里的肉，尤其是大公蟹的蟹钳，肉质比身上的蟹肉吃起来更紧致细腻。 46 大闸蟹用香草捆扎，看起来比用棉绳捆扎更自然、更环保、更好看，而且蒸出来带有一股清香味。 47 绑大闸蟹有一种扎法叫小草，一般给扎蟹阿姨五毛钱一只；还有一种叫大草，要给到一块钱一只。我觉得还是小草更好看，用大草的话，你是在卖蟹还是卖草？ 48 大闸蟹有很强的礼品属性，现在的人过中秋节流行送大闸蟹，毕竟八月十五中秋月圆夜，有大闸蟹吃也是很美好幸福的。不过中秋节那会儿的蟹刚刚上市，口感远比不上后期的肥美鲜香，如果送礼的对象吃起来不满意就尴尬了。 49 非要赶中秋节送礼的话，我建议用蟹卡代替，不过一定要找个靠谱的商家，以免后期有的商家发货以次充好，给你的送礼对象不好的体验。 50 死的大闸蟹是不能吃的。河蟹不像海蟹生活在盐水环境中，死去的大闸蟹会很快产生毒素，误食的话容易中毒。  唐武平/文、图 编排/Hana |
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