这个时间的北京拥有全年里最好的时光。 京里的胖友相约看故宫苏轼大展，登香山赏枫叶多拍照，雨停尘定，天色明亮如镜。 我周末打高铁去北京去吃徽菜，我的家乡菜。 梦都酒家，属于安徽梦都集团。“梦都”自26年前由沈基前于1994年在马鞍山创立，从一个小餐馆开疆辟土到如今，成为了新徽菜的代表，并一路从马鞍山，入南京，进上海，上北京，稳扎稳打，步步为营。 在集团兄弟品牌中，近年来最有名的当属南京的梦都会，南京黑珍珠一钻餐厅。要知道，在南京，2020年度所有的黑珍珠餐厅加起来，也不过就六家。除了梦都会是徽菜，其他都是主打淮扬菜。  01 皖地多珍 山珍湖鲜  徽菜，虽然是八大菜系之一，但离它春风得意的时候，却是有年头了。 经济是基础，徽商史称“新安大贾”，起于东晋，兴于明清，沿江各地有“无徽不成镇”的谚语。那时徽商有多富？乾隆六下江南，耗资巨大，而这些费用很多都是徽商出的。“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”，连乾隆都惊叹”富哉商乎，朕不及也”。 今朝常说淮扬菜寻根，可能要往安徽去寻。 近些年，徽菜最扬眉吐气的，大约是超级美食KOL陈晓卿的横空出世，他是安徽宿州灵璧县人。代表作《舌尖》系列中，毛豆腐、臭鳜鱼这种暗黑系料理一举成为徽菜代表，黑蜀黍也坚定地相信世界上最好吃的火锅是胡适一品锅。  徽菜，当然不止如此。 长江淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。五月份的时候，我曾自驾游去皖南走了一圈。从宣城开始走川藏线，上绩溪，入黄山，这条线靠江南，崇山峻岭，奇峰叠翠，多山珍，适合做火锅。 在北京梦都酒家这一席，却另有重点，随沿江沿淮一线，丘陵起伏，湖光山色，走马踏波，带着我们遛了半个安徽的湖鲜。这场“董克平餐桌”办得隆重，这些新菜也从此成为餐厅常驻选手。  我是个路痴，从小地理就不好，东南西北永远在转圈，为了搞清楚我这顿究竟吃了些啥，我把地图给画了出来。  看着无限向南京靠近的江河湖泊线，我仿佛明白了金陵为啥被同乡亲切地称为“徽京”，就连本该手拿妒夫剧本的“霸都”望过来，眼中也饱含深情。 02 湖中鲜 风吹湖水浪悠悠  开席冷菜拼盘，样样都有说头。  石臼湖（图片来自网络），一部分在马鞍山，一部分在南京 石臼湖位于马鞍山，想必那里的青虾，已经跟梦都有了数十年的缘分。生醉在上海是吃不到的，但我每次回老家都要嘬一盆，有时打开盖，虾一蹦三尺高的出来，就是按着心里的抖缩，随着浓郁的花雕酒香、青梅酸甜，掰头嘬肉才甘甜。  生醉石臼湖青虾、鱼子酱冻鱼泡、麻椒炝巢湖田螺， 酥炸参条鱼，霍山石斛鸡头米 安徽老餐厅有道菜叫鱼子烧鱼泡，深谙胆固醇定点爆破的奥妙，基本就是鲢鱼的下水烧。梦都则用鱼汁凝固鱼子和鱼泡，做成布丁形式切方块，再点缀鱼子酱，形式雅致口感也更好。 巢湖是霸都少男少女们春游的定点单位。巢湖三白远近闻名，但今年开始全湖禁捕，田螺养得肥壮，紧实弹润，麻椒调味，微麻刺激，鲜到飞起。 长江杂鱼多，那些新鲜的小鲫鱼、鲹条鱼、翘嘴白、江昂丁鱼……则深藏氨基酸的奥妙，能让挑三拣四的食客突然变成口活上佳的猫科动物，酥炸这一招，免去河鱼小刺之难，还是体贴的。  麻椒巢湖田螺和酥炸参条鱼 霍山石斛是传说中的“仙草”，在电视剧《明妃传》里还有起死回生的功效。跟新鲜鸡头米一起放在C位当之无愧。 与冷菜搭配的是胜嘉丽珍藏白葡萄酒，马尔堡（Marlborough）产区是新西兰日照最长的地区之一，酿造于此地的胜嘉丽珍藏白葡萄酒，便是此间最好的代表之一，这款酒获奖无数，浓郁的番石榴味、西柚味、黑醋栗等水果香味，打开了湖光山色的大门。 麻鸭炖响螺汤 因为民国时期的美食顶流汪曾祺持续打CALL家乡菜的缘故，我一直以为高邮湖只属于江苏省。看地图，才发现高邮湖横跨江苏省高邮市、宝应县、金湖县与安徽省天长市，湖光山色有江苏的一半也有安徽的一半。 如果高邮咸鸭蛋是名物，那么高邮麻鸭自然也不会差。梦都邀请了粤菜师傅参加团队，在炖汤上颇有功底。取高邮雄性麻鸭炖潮州新鲜响螺，汤水清澈，透骨鲜，响锣片卷曲如花，脆嫩。 汪曾祺欣赏宋儒的诗：万物静观皆自得，四时佳兴与人同。想必高邮湖的另一边，也是这样的风吹湖水浪悠悠吧。 03 厨意 徽州多姿 开火，淮扬菜大师薛大磊现身，施展了堂烹技能。本人家属是南京人，他不懂吃，但南京人“食在丁山”他却是知道的。丁山菜指的是南京丁山花园大酒店（其前身是由丁山宾馆）的淮扬菜，薛大磊是“丁山系”的重量级人物，从上世纪八十年代就在丁山担当主厨，研究完善了许多丁山菜，把淮扬菜做得炉火纯青。 鸭油凤尾虾 凤尾虾先低温走油预热，下鸭油和虾油，再入雀舌葱和甜豆，加凤尾虾，电光火石之间控制好温度，才能保证肉质弹嫩，摆盘时加上意大利醋粒，甜润之间亦有昂然之气。 薛大磊大厨现场生炒甲鱼 薛大师以《随园食单》里的酱炒甲鱼为基础，研发出生炒甲鱼为拿手菜：“将甲鱼煮半熟，去骨，起酱油泡炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。' 甲鱼有两季最好吃，一是菜花甲鱼，一是桂花甲鱼。这次的桂花甲鱼来自于水质优良的安丰塘水库。位于安徽省淮南市寿县城南60华里处的安丰塘水库古时候被誉为“天下第一塘”，安丰塘甲鱼是当地名牌，就连甲鱼蛋也卖出风格。 甲鱼是鲜物，天生有鸡、鸭、鱼和梅花鹿的味道，焯水可去油脂和腥味，再加鸡汤、酱油、黑胡椒生炒，肉嫩鲜香裙边糯口，镬气十足，香气喷面。 生炒甲鱼 配一口来自南非年轻酒庄，但却实力不俗的玛玲珑老树白葡萄酒，成熟的绿色柑橘类水果，花香与圣诞香料的香气，与生炒甲鱼产生了奇妙的共鸣。 葱油池河梅白鱼 梅白鱼是明光市定远县池河流域特有的鱼种，鱼色如银，浆汁似奶，肉嫩味鲜，堪称一绝；每年的梅雨季节大量的鱼群从洪泽湖逆流而上到池河流域繁殖产卵生衍，遨游在池河水域，故有此盛况。 爆腌后清蒸，铺上葱粒如被，就已经是绝味。 醡海椒花胶鱼头 在离芜湖西边不远的地方，则是六安市舒城县的万佛湖——传说这也是姜子牙钓鱼的地方。万佛湖鳙鱼生长的生态环境十分优良，万佛湖砂锅鱼头是当地的招牌菜。 梦都则用发酵过的红辣椒——醡海椒来煮脱骨鳙鱼鱼头和花胶，相当精彩。一方面看似符合了世人对于徽菜“又咸又辣”的认知，但另一方面却融和了拆烩鱼头这样的手艺，又有高端食材花胶的加持，滋味层层递进，值得配三碗饭。 胜嘉丽珍藏黑皮诺红葡萄酒也配得起这种重型味觉感受。 女山湖大闸蟹 大闸蟹的时间，有水便有蟹。梦都在位于淮河右岸的女山湖，寻得安徽籍大闸蟹。而在女山湖北边一点就是吃梅白鱼的池湖，隔湖相望是江苏，都是邻居。梦都采用盐焗的方法，把大闸蟹放在粗盐里加热制熟，将盐分逼入蟹的身体里，直接吃就有滋有味。 荷香水八仙 03 小吃 一城一味 芜湖虾籽面配蒙城烧饼 芜湖虾籽面是当地名小吃，但实际上整个安徽都有手擀面的传统，手工揉制的小刀面，鸡汤里汆烫几次就熟，鸡汤为底汤，撒上焙香的长江虾子。面滑，劲道，稀溜溜地就窜到喉头，汤鲜虾子香，转眼就空盘。 向来避讳碳水主食的挑剔食客们，不敢相信自己吃光一碗面的事实，开始用眼神相互交流：我可以专门来只吃一晚虾籽面。我们相互赞许彼此的品味，同时希望梦都在自己的城市开一间面店。 蒙城烧饼 在我小学时候，做蒙城烧饼的老师傅就是家门口的早饭定点单位，每天早上，我就端着盘子，去打全家早饭要吃的烧饼，奢侈点还能打个蛋进去。老师傅将一小块油面团搓啊捏啊，折折叠叠再擀薄，贴到炉壁，稍歇，用炉钳取出，就是一张张千层脆皮薄烧饼——它们奠定了我如今只吃薄底披萨的童年基础。许久不见，突然在北京吃到了，委实惊喜。 泗州蜜薯炖官燕 再来一口黑蜀黍老家隔壁宿州泗县的蜜薯，配富隆维特思蓝冰王甜白葡萄酒，这一场安徽之行就此告一段落。 皖地山高水长，还有更多深藏于岁月之间的美味，值得发掘。 梦都在团队中不但有中国徽菜大师张永东坐镇，更邀请了淮扬菜大师薛大磊和粤菜师傅的加入，以现代饮食习惯和审美体系改造传统徽菜，并以各大名庄葡萄酒相佐，毫无违和感。 时代走得太快，当一切都仿佛近在咫尺的时候，那些需要花力气去探索的风味和故事，显得尤为重要。它们可能出自于某些人对于生身之处的渺茫思念，也可能出于有些人发现新天地的方式，但总有些小趋势，会最终影响潮汐的方向。 晚宴烹饪团队 |
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